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2 décembre 2019 1 02 /12 /décembre /2019 06:00

Contrairement à une légende tenace, l'épinard n'est pas un aliment particulièrement riche en fer.

Au Bourg-Pailler point d’épinards, mémé Marie épibossait les feuilles vert pales des côtes de bettes que nous mangions à la béchamelle. C’était doux, j’adorais.

 

Puis vint la pension à l’école d’agriculture : l’horreur !

 

Dans des grands plats une bouillie verte quasi-froide dans laquelle flottaient des œufs durs.

 

Même les œufs durs avaient le jaune cernés de vert, en effet nos bons frères conservaient les œufs dans du sable pour l’hiver.

 

Et, bien sûr, il fallait faire assiette nette.

 

Plus jamais ça !

 

Les épinards furent tricards.

 

Dans le Dictionnaire des idées reçues de Flaubert : « Je n'aime pas les épinards, j'en suis bien aise, car si je les aimais, j'en mangerais et je ne puis les souffrir, cela me serait infiniment désagréable ».

 

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Et puis vint la découverte de l'irrésistible Popeye et ses biceps d'acier, créé en 1929 par Elzie Crisler Segar, le marin à la pipe toujours en pétard, lorsqu'il avale une boîte d'épinards tirait la force de ses gros muscles de cet anabolisant naturel.

 

L’épinard fournirait  du tonus grâce à sa richesse en fer. Or, avec 2 mg pour 100 g, par rapport à beaucoup d'autres produits comme le persil, certains poissons ou viandes, on trouve peu de fer dans les épinards et celui qui s'y trouve est peu assimilable par l'organisme.

 

C’est le mythe de Popeye.

 

« Pour en revenir à Popeye, celui-ci explique dans une des premières cases de la bande dessinée, en 1932, qu'il mange des épinards car ils sont riches en vitamine A, censés le rendre fort. Un peu plus loin, il parle d'une "santé de fer", un banal raccourci a peut-être fait le lien entre les deux. Par ailleurs, pendant l'entre-deux guerres aux États-Unis, il était plus difficile de se fournir en viande. Le gouvernement a alors ramené l'attention sur les légumes, et notamment les épinards, en profitant de l'image de Popeye qui, s'en nourrissant, devient plus fort. »

 

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Revenons au sérieux qui est la marque de fabrique de ce blog comme le souligne souvent le sieur Pax...

 

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L'épinard (Spinacia oleracea) est une plante potagère, annuelle ou bisannuelle, de la famille des Chenopodiaceae ou des Amaranthaceae selon les classifications. Originaire de l'Iran (il tire son nom du persan اسفناج āsfanāǧ). Le terme anglais « spinach » est le plus proche de la dénomination botanique. Le mot « épinard » vient du latin médiéval spinachium, qui trouve son origine dans le persan aspanaakh et l’arabe isbinakh, qui désignaient la plante et ont donné l’appellation espagnole espinaca. En France, on a écrit « épinart » jusqu’au XVIIe siècle et, dans le langage populaire, on disait volontiers : « espinarde » ou « espinace ».

 

« Mettre du beurre dans les épinards », c’est améliorer sa situation ou son mode de vie et que «Beurrer les épinards» consiste à réconcilier des personnes

 

« Quoiqu'il est dit que la poule ne doit pas chanter plus haut que le coq, je pacifie tant que je veux pour à c'te fin de raccommoder les épinards avant que ça se gâte définitivement » Balzac, Œuvres div., t. 1, 1824-30, page 575.

 

Dans le domaine de la peinture c’est péjoratif, peinture médiocre représentant un paysage où domine le vert.

 

« [Le]mérite du paysage [de M. Le Roy] qui était probablement un plat d'épinards sans perspective aérienne » Stendhal, H. Brulard, t. 1, 1836, page 187).

 

« Lambert. − Tu crois faire de la peinture, tu ne fais que des épinards. Rouquérolle. − C'est vrai, je vois vert... J'ai le malheur de voir vert ! » Labiche, Fourchevif,1859, 10, page 412).

 

Et pour finir une petite citation gastronomico-politique

 

« [La merluche] si vous la voulez verte, vous pilez des épinards dont vous joignez le suc » Grandes heures cuisine française  Grimod de la Reynière, 1838, page 159

 

Un peu d’histoire :

 

L’épinard n’a pas quitté nos assiettes depuis le règne de Catherine de Médicis, friande de « l’herbe de Perse ». Les variétés d’épinard cultivées aujourd’hui sous nos latitudes descendent toutes du « gros épinard », obtenu par sélection végétale au milieu du XVIIe siècle

 

La plante « épinard » a été nommée en 1753 par l’incontournable naturaliste suédois Carl von Linné. Ce dernier s’est probablement basé sur la nature épineuse des fruits de la forme sauvage, venue des régions montagneuses d’Iran, du Caucase et d’Afghanistan, ce qui lui vaut parfois l’appellation d’« herbe de Perse »

 

La culture de l’épinard a débuté au Moyen-Orient, probablement à partir du IVe siècle. Les Arabes ont introduit l’épinard à Séville en Andalousie vers l’an mille, mais il n’est parvenu en France qu’au tout début du XIIIe siècle, sans doute du fait des Croisés. Les fruits agglutinés en pelotes se seraient accrochés aux vêtements ou aux poils des chevaux, voyageant ainsi incognito, jusqu’à l’Europe. Les graines, trouvant un terrain et un climat favorable sous nos latitudes, auraient germé.

 

L’épinard a petit à petit remplacé dans les assiettes l’arroche (Atriplex hortensis), dont le goût est plus rustique. On consommait à l’époque des boulettes d'épinards pressés frais ou cuits sous le nom « espinoches ». Mais il fallut attendre le XVIe siècle et Catherine de Médicis pour que l’épinard devienne vraiment populaire et que sa culture s’intensifie.

 

La suite ICI 

 

C'est donc à la Renaissance que l'épinard s'impose vraiment comme beaucoup de légumes en provenance de l'Italie et au XVIIe siècle on en cultivait déjà plus de dix variétés dont le fameux "monstrueux de Viroflay" et la "merveille de Versailles".

 

En cuisine, une recette « à la florentine » est un gratin de viande ou de poisson réalisé à base d’épinards avec une sauce Mornay. Au début du XVIIe siècle les Français raffolaient des épinards cuisinés… au sucre !

 

De nos jours post-modernes l’épinard se consomme cru ou cuit.

 

Les jeunes pousses peuvent être consommées en salades seules ou en mélange dans les salades composées.

 

Pour le cuit équeutées, blanchies et/ou sautées au beurre, les feuilles d'épinard se prêtent à de multiples préparations.

 

E comme Epinard

 

« Selon Ibn al-‘Awwâm le célèbre agronome andalou du XIIe siècle, l’épinard est le ra’îs, le chef des légumes. Affirmation qui ne manque pas d’étonner lorsqu’on sait que l’isfânâkh ou l’isbânâkh, comme on appelait alors ce natif de la Perse, resté inconnu des Grecs et des Romains, fut acclimaté en Espagne tardivement sans doute vers le milieu du Xe siècle. Et que les Arabes d’Orient eux-mêmes, qui l’y avaient introduit, ne le fréquentaient pas encore assidûment. Dans leur littérature scientifique, on n’en trouve aucune trace avant Razès et Ibn Wahchiyya, l’un et l’autre ayant vécu en Irak au Xe siècle. D’où vient donc la prééminence de l’épinard sur ces « notables des jardins » - et des cuisines – qu’étaient l’aubergine et l’asperge ? Comment expliquer son irrésistible ascension ?

 

La réponse est inscrite en toutes lettres dans l’agriculture nabatéenne d’Ibn Wahchiyya, où l’épinard est considéré comme le plus innocent des légumes. Qu’il en soit devenu le chef en si peu de temps, sans perdre apparemment de son innocence, pourrait fournir matière à une belle fable morale. Une fable qui montre à quel point les humains sont différents des plantes.

Farouk Mardam-Bey La cuisine de Ziryâb

 

La cuisine de Ziryâb

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commentaires

pax 02/12/2019 07:52

Les épinards en pension ! 3 ans à Saint Clement chez les Jésuites , établissement de la secte à Metz.
Le réfectoire bruissait chaque fois qu'on en servait : " C'est pas étonnant ils viennent de tondre la pelouse du cloitre !"

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