Un Hautes-Côtes de Beaune (orchis masculata), vin élégant, raffiné même, qui vous caresse la bouche, lui donne un goût de fruit discret et léger mais persistant comme lorsque vous allez vous-même cueillir une baie aux premières lueurs de l’aurore et que vous la croquez.

Orchis masculata c’était le vilain petit canard noir de la couvée.

Pas d’orchidée pour Miss Naudin !

Mais qu’avait-il donc ce vin ?

Quelle était son histoire ?

Quel était son terroir ? 

Voilà ce qu’écrivait Claire en 2008 :

« A la base, il y a une petite vigne plantée en cépage aligoté, en 1902, donc par mon arrière-grand-père. Depuis plusieurs années, je rêvais d’en vinifier le raisin séparément, et d’une façon bien particulière, de le presser en raisin entier, sans apport de sulfites. Je voulais le travailler comme mes ancêtres… J’avais l’impression que cela m’apprendrait beaucoup, une intuition très forte, qui s'imposait à moi…

En 2007, année pourtant un peu difficile d’un point de vue météorologique, je me sens prête, je me lance. La vendange est rentrée à 11°2 d’alcool potentiel naturel, et là mon intuition me dit de ne pas y toucher : non seulement il n’y aura pas de sulfites, mais pas non plus de sucre ajouté, ni bien sûr de levures, d’enzymes, de bentonite (argile qui sert à clarifier le vin)…

Rien que du raisin ! 

Et tout se passe bien... J’envisage donc assez vite une mise en bouteille sans filtration, par gravité, avec juste un petit apport de sulfites afin de stabiliser le vin et de lui permettre de voyager un peu, si besoin !

À la dégustation il ne ressemble pas vraiment à l’appellation qui devrait lui correspondre : plus aromatique, plus complexe, avec des nuances inhabituelles... En outre, sa vinification particulière fait qu’il n’est pas tout à fait «dans le schéma type », qui vient d’être redéfini par la réforme de l’agrément. 

En effet, après questions aux organismes responsables, il apparaît :

Qu’il est de bon ton de filtrer les vins (en tous cas un dépôt, même naturel, même s’il n’est aucunement amer ni désagréable au goût, est considéré comme un défaut)…

Qu’il est bien vu de sulfiter les vins à des niveaux élevés (même si la loi fixe des valeurs maximums, non pas des valeurs planchers)… Par exemple, là où je me contente de 50 mg par litre de dioxyde de soufre, certains exigent plus de 100 mg/l…

Qu’il n’est pas prévu une expression aromatique aussi exubérante, même si elle est le fait d’un terroir, d’un raisin issu d’une très vieille vigne, d’une vinification peu interventionniste, c'est-à-dire de facteurs inhérents à l’appellation…. »

Que des choses qui fâchaient les agréeurs mais est-ce proférer des gros mots que :

-          d’affirmer qu’un « grand vin, d’où qu’il vienne, se construit 365 jours par an, des vignes à la mise en bouteille, grâce au travail persévérant de toute une équipe, motivée par un objectif commun : aller au bout des choses, oser croire au potentiel de ce vin, et oser se donner les moyens de l’exprimer. »

-         de souligner que « c’est sans doute la grande chance de la Bourgogne : le vigneron ici, commence bien souvent par travailler sa vigne lui-même (avec parfois ses ouvriers). Les heures de labeur manuel sont aussi des heures de réflexion. Le contact avec la terre et la plante est source d’intuition à qui veut bien se laisser faire pour ressentir cela. Utilisée en vinification, relevée de toutes sortes d’observations (inévitables lorsque l’on travaille la vigne), accompagnée de quelques résultats d’analyses, cette intuition permet au vinificateur-vigneron d’adapter encore mieux les opérations de vinification à chaque millésime, à chaque lot de raisin, donc à chaque matière première. »

Moi je ne trouve pas.

Qu’on ne vienne pas me jouer l’air du passéisme, du retour à…

Tous ceux qui nous bassinent avec le terroir et qui le traitent, parfois le maltraitent, avec des recettes toutes faites, importées, imposées, me semblent bien plus éloignés de la modernité que ceux qui, comme Claire, sont  attentifs, précautionneux, pour tenter de « tirer le meilleur parti du potentiel intrinsèque de chaque lot de raisin ».

Que ça plaise ou non aux tenants des solutions clés en mains, ces gestes, sont le fondement même du métier de vigneron lorsqu’il se fait artisan. Ils sont ce que fait la main après observation, réflexion, tâtonnements, hésitations pour aller, comme le dit Claire, « au bout de l’expression de nos terroirs, dans leur diversité, leurs richesses. »

Toute la chronique du 14 novembre 2011 ICI