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21 août 2019 3 21 /08 /août /2019 06:00
Faut-il mettre des petites pâtes dans la soupe au pistou ?

Débat de fond sur Twitter entre les gardiens de la tradition de notre terroir profond : faut-il mettre des petites pâtes dans la soupe au pistou ?

 

Après recherche, il apparaît que ce soit plutôt non (voir plus bas Soupe au pistou corse de François-Régis Gaudry où c’est oui et la soupe au pistou de Simone ! )

 

Certes le pistou est un cousin du pesto.

 

Entré dans la gastronomie niçoise lors du Moyen-Age, il n’existe pas de grande différence entre le pistou et le pesto génois. Le second contrairement au premier contient des pignons, du parmesan et du pecorino.

 

Le pistou est un dérivé de « pistare » « broyer ». C’est en 1931, qu’Auguste Brun écrit pour la première fois l’expression « Soupe de pistou ». Il parle d’une sauce à base de basilic pilé, de sel, d’ail et d’huile d’olive.

 

Minestrone de légumes au pesto et pâtes, de la Ligurie Minestrone signifie grande soupe (minestra) avec une connotation un peu familière-péjorative. C’est un plat arlequin, un potpourri de belles saveurs végétales, qui se prépare dans toutes l’Italie, selon ce qu’on a sous la main. Non seulement le minestrone change de région en région, de famille en famille, mais aussi selon la saison.

 

« Oui ce minestrone ressemble à la soupe au pistou (que j’aime également beaucoup). Les influences de la Ligurie remontent le long de la côte avec justement cette différence : le pesto, qui contient du fromage et peu d’ail contrairement au pistou, et les pâtes. D’un côté nous avons donc les saveurs de la Provence et de l’autre celles de Ligurie, bien italiennes. »

ICI 

 

Votre serviteur s’est frotté à la soupe au pistou du temps où il passait ses vacances dans le Luberon et, sans doute pour son amour de l’Italie, il y met des coquillettes ou des petites pâtes.

 

- 1 : Soupe au pistou corse : la recette de François-Régis Gaudry ICI 

 

Des pâtes, des légumineuses, du lard, du pistou, de l’huile d’olive… Cette soupe paysanne a rythmé l’enfance du chroniqueur culinaire, passée aux côtés de sa grand-mère originaire de l’île de Beauté.

 

Quand il était petit, il passait tous ses étés chez cette dernière, en Corse. « Elle a cuisiné jusqu’à ses derniers jours. Elle connaissait les goûts et préférences culinaires de chacun d’entre nous, se souvient l’animateur de l’émission “On va déguster” (France Inter). L’un de mes plats de prédilection était sa soupe corse. C’est un peu le plat paysan parfait, qui nourrit, réjouit et tient au corps. Il faut la démarrer à gros bouillons, pour user la pomme de terre qui lâche son amidon et donne cette texture crémeuse caractéristique. Ça agresse un peu le légume, mais ça reproduit le feu puissant de l’âtre. Et puis, il y a des pâtes, des légumineuses, du lard, du pistou, de l’huile d’olive. C’est très complet. »

 

- 2 : La soupe au pistou de Simone ! ICI 

 

On arrive dans la maison familiale, et on part dans son fameux potager cueillir tout ce qu’il nous faut pour préparer la soupe au pistou : tomates, basilic, haricots coco blancs, haricots coco rouges, courgettes, pommes de terre, oignons... elle a tout !

 

La soupe au pistou est une recette traditionnelle du sud qu’on mange exclusivement l’été et surtout en Août, son nom est un dérivé du verbe « pistarer » (broyer) et c’est un régal !

 

Pour vous tirer d’affaires je me suis mis aux fourneaux en plein mois d’août pour vous faire ma soupe au pistou.

 

Le problème en août c’est de trouver un magasin de légumes d’ouvert, je précise un magasin qui en vend des bons, bien sûr au Taulier rien n’est impossible.

 

 

Résultat (voir photo titre)

 

Des haricots de toutes les couleurs : verts, violets, beurre…

Des cocos de Paimpol

Des carottes

Des courgettes

1 oignon blanc

1 poireau

Des tomates mûres

Des gousses d’ail

Du  basilic

Des petites patates

Je ne donne aucune indication de quantités vous faites à votre idée.

 

Bien sûr, il vous faut de l’huile d’olive, des coquillettes et cerise sur le gâteau de votre cuisinier : des crozets de Savoie allez savoir pourquoi ?

 

La pluche est la seule difficulté de la soupe au pistou : faut écosser les cocos de Paimpol puis couper les deux bouts des haricots de toutes les couleurs, fendre en pleurant l’oignon blanc, trancher en fines rondelles les carottes et les courgettes puis réduire les haricots de toutes les couleurs à l’état de petits bouts.

 

 

Dans un gros fait-tout faire suer l’oignon blanc dans de l’huile d’olive 3 à 4 mn, puis rajouter les dés de carottes, faire revenir 10 min. Ensuite rajouter les courgettes, les haricots de toutes les couleurs, les cocos et couvrez le tout d’eau. À ce stade je n’assaisonne pas. Laissez mijoter 30 mn. 

 

 

Pendant ce temps on prépare la pommade, le pistou, dans un mortier, d’abord l’ail écrabouillé, le basilic ciselé, on pilonne, puis on rajoute la pulpe de tomates, pilonner, de l’huile d’olive, Putain, ça sent déjà bon !

 

 

Rajoutez les petites patates pommes de terre dans le fait-tout et on remet à mijoter 7 mn.

 

 

Faire cuire très al dente coquillettes et crozets de Savoie.

 

Rajoutez la pommade dans la soupe et assaisonnez à votre goût.

 

Un conseil, préparez votre soupe au pistou la veille, après repos elle sera encore meilleure. Vous pouvez en préparer beaucoup la soupe au pistou se congèle, ce sera bon lors des soupers d’hiver de s’enivrer de ses senteurs…

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commentaires

Wset en ligne niveau 2 et 3 21/08/2019 14:08

Cette soupe au pistou sera très bien pour l'hiver... quels vins conseiller?

pax 21/08/2019 07:30

Dis donc Taulier, quand on parle de cuisine provençale en général et de soupe au pistou en particulier on dit pas " putain " ce me semble mais plutôt " putaing " non ?

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