William Orpen (1878-1931), Le Chef de l'Hôtel Chatham, Paris [E. ‘Chester’ Grossriether], 1921, h./t., 127 x 102,5 cm, Royal Academy of Arts, Londres

Les chefs de cuisine médiatiques ont des attaché (e)s de presse, même des agents comme les acteurs, ils se préoccupent de leur image, sont sur Twitter, Instagramisent, créés le buzz en jetant leurs étoiles aux orties ou au contraire comme ce pauvre Veyrat crient au scandale parce que le guide du pneu a jeté leur troisième étoile à la poubelle.

Certains même philosophent sur France-Culture, c’est chic.

Thierry Marx : 2 étoiles Michelin « Le discours sur le bio me casse les oreilles »

Bref, ces messieurs, mais y’ aussi une dame, madame Pic, sont le plus souvent en complet veston de PDG qu’en blouse et toque de chef au piano.

Mais d’où vient cette fichue toque en voie de disparition ?

En 1823, après l’expédition d’Espagne, les bérets et les toques firent fureur parmi les élégantes. Un soir à l’heure du service, Carême vit, à l’ambassade d’Autriche, entrer dans la cuisine une jolie petite fille, familière de la maison, coiffée d’une toque blanche qui lui allait à ravir. 3Si nous changions notre vilain bonnet de coton qui nous fait ressembler à de malades, contre cette mignonette et légère casquette ? » Et le lendemain, Carême coiffa  a toque qui, depuis a fait le tour du monde. »

Pierre Lacam Journal des confiseurs début 1883

C’est une légende, trop belle pour être vraie.

« Pourtant, à y regarder de plus près et à éplucher les écrits personnels de Carême, la légende de la toque n’est… pas tout à fait fausse ! Mais l’invention de la toque suit une tout autre généalogie : ce n’est pas le spectacle incongru d’une petite fille adorable qui détermine Carême, mais tout simplement la haute idée qu’il se fait de son art. Comment distinguer un chef : en lui offrant un couvre-chef…

C’est ainsi, au détour d’un écrit personnel, Le Maître d’hôtel français, que Carême rend compte de ce haussement du statut du chapeau de cuisinier : « Lorsque j’eus l’idée de porter mon bonnet garni d’un rond de carton, que l’on pourrait faire octogone, ce qui donne plus  de hauteur et de grâce au couvre-chef, je me trouvais à Vienne dans mon premier voyage de 1821. Chaque vers onze heures du matin, je présentais à Son excellence lord Stewart [ambassadeur d’Angleterre], le menu du dîner. L’ambassadeur me regarda, me sourit et me dit : « Cette nouvelle coiffure convient mieux à un cuisinier tel que vous. » J’observai à Son Excellence qu’un cuisinier devait annoncer l’homme en bonne santé, tandis que notre bonnet ordinaire nous rapprochait beaucoup trop de l’état de convalescence. » Ce n’est pas par excentricité que Carême invente la toque, mais pour se distinguer du malade. »

La France gastronome Antoine de Baecque