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17 juin 2019 1 17 /06 /juin /2019 06:00
 Davidsz de Heem

Davidsz de Heem

Comme dans un premier jet je voulais titrer : Homard m’a tué j’ai longtemps hésité avant de me résoudre à un appeau moins croustillant mais plus je tartine ma culture comme la confiture de groseille sur mon toast du matin.

 

Au milieu du XIXe siècle, Gérard de Nerval fut justement surpris en train de promener un homard sur les marches du Palais Royal. Réponse du poète aux regards ahuris des badauds : « En quoi un homard est-il plus ridicule qu'un chien, qu'un chat, qu'une gazelle, qu'un lion ou toute autre bête dont on se fait suivre ? J'ai le goût des homards, qui sont tranquilles, sérieux, savent les secrets de la mer, n'aboient pas ».

 

 

Pour attirer le chaland ou la mouche du coche sur mes lignes, les ferrer, les hameçonner, les mettre dans ma poche, manipulateur que je suis, pas simple de titrer dans l’univers des mots-clés.


En effet, rendre hommage au créateur de la chronique : Alexandre Vialatte ce n’est pas très vendeur auprès des jeunes pousses perfusés d’images et de like sur face de bouc.

 

Et pourtant :

 

21 novembre 2009

«Une chronique il faudrait la faire pousser comme une herbe dans les fentes d’un mur, dans les pierres de l’emploi du temps».

 

Alexandre Vialatte pendant dix-huit ans, tous les dimanches soirs, portera sa copie au wagon postal du train de vingt-trois heures quinze pour qu’elle soit publiée dans le journal La Montagne. Il n’a manqué que deux ou trois fois son rendez-vous.

 

ICI 

 

Bien sûr, du côté de Collioure notre commentateur en chef va se pourlécher, affûter sa plume, la tremper dans l’encre de seiche, titiller le malheureux graphomane que je suis.

 

Cette flèche étant décochée, je m’en reviens au sujet de mon poulet, qui est double :

 

  • La meilleure façon de tuer un homard s'il en est une

 

Scientifiquement, aucun consensus n'est établi pour savoir si les homards ressentent oui ou non la douleur. Selon une étude norvégienne, ils réagissent aux stimuli douloureux. Leur système nerveux étant différent du nôtre, difficile d'en tirer plus de conclusions. D'autres études affirment qu'il suffit d'observer le comportement des homards pour constater qu'ils ressentent la douleur.

 

La Suisse a été le premier pays à bannir la très répandue pratique de bouillir vivant les homards, la jugeant cruelle. La loi helvétique veut maintenant que le homard soit à tout le moins « étourdi » avant d’être bouilli. Les méthodes acceptées pour le tuer seront la « destruction mécanique du cerveau » ou l’électrocution préalable du crustacé avant sa cuisson. La loi ajoute que les homards devront bénéficier de meilleures conditions de transport.

 

J’y reviendrai en fin de chronique pour mettre en émoi les animalistes.

 

  • Vialatte dans « chronique des choses les plus diverses – La Montagne 21 juillet 1968

 

Le homard est un animal paisible qui devient d’un beau rouge à la cuisson. Il demande à être plongé vivant dans l’eau bouillante. Il l’exige même, d’après les livres de cuisine.

 

La vérité est plus nuancée. Elle ressort parfaitement du charmant épisode qu’avait rimé l’un de nos confrères et qui montrait les démêlés d’un homard au soir de sa vie avec une Américaine hésitante :

 

Une Américaine

Était incertaine

Quant à la façon de cuire un homard.

  • Si nous remettions la chose à plus tard ?...

Disait le homard

À l’Américaine.

 

Note du rédachef à l’attention de la bouche du coche :

 

Un bavoir

En sautoir

Attention

Au nœud papillon

Car

Le homard

À l’américaine

donne bien de la peine

Au retraité

gourmet

 

Vialatte poursuit :

 

Précisons de plus que le homard n’aboie pas et qu’il a l’expérience des abîmes de la mer, ce qui le rend très supérieur au chien et décidait Nerval à le promener en laisse, plutôt qu’un caniche ou un bouledogue.

 

La folle histoire du homard, des origines à nos tables

 

ICI 

 

Avant de devenir un produit de luxe ou une icône de l'art contemporain, le homard a longtemps été un mets très bon marché, quasi gratuit et consommé par les plus démunis.

 

Au XVIIe siècle, quand les premiers colons européens arrivèrent en Nouvelle-Angleterre, ils se retrouvèrent face à une surpopulation de homards.

 

En 1654, William Hood un historien en visite dans ces nouveaux territoires écrivait alors : « Leur surabondance en fait une denrée peu estimée et peu digne d'intérêt, sauf pour les Indiens qui se servent du homard comme engrais, comme appât ou au pire comme repas s'ils n'arrivent pas à attraper de bar (le poisson) ».

 

Que faire alors de ces « cafards de la mer » dont personne ne voulait ?

 

La réponse est toute trouvée et la bonne société décide de les donner à manger aux prisonniers, aux servants, aux veuves et aux enfants. Mais au XVIIIe siècle, dans le Massachusetts, les domestiques commencent à saturer et parviennent à inclure des closes dans leurs « contrats » qui leur permettent de ne plus avoir obligatoirement du homard à leur table tous les jours, mais trois fois par semaine au maximum.

 

Note du rédachef : la même saturation exista avec le saumon en Bretagne : La fabuleuse richesse en saumons des rivières bretonnes d'autrefois, mythe ou réalité  ICI  dans les contrats de louage des domestiques il existait des clauses limitant la consommation hebdomadaire de ce poisson.

 

Dur, dur d'être un homard au XVIIIe siècle : pendant cette période trouble de la Révolution américaine, les soldats britanniques à l'uniforme rouge sont traités de « lobsterback » par les révolutionnaires qui en font une insulte à la mode. Seule consolation pour le crustacé décapode, à cette époque on le cuisinait directement mort, sans encore imaginer que pour révéler toute l'essence de sa saveur, il fallait le cuire vivant dans de l'eau bouillante.

 

Résultat de recherche d'images pour "lobsterback"

 

La suite ICI

 

« Dans les années 1920, la surpêche réduit de manière drastique l'offre de homard qui devient, en conséquence, un produit de luxe pour les gens qui veulent vivre la grande vie et goûter au mets préféré de Gatsby, le héros du roman de Scott F. Fitzgerald. Le crustacé atteint alors son premier pic de prix, qui ne cessera d'être revu à la hausse durant la décennie. »

 

« En Europe, le homard européen a.k.a le homard gamarus a.k.a homard bleu ou simplement homard Breton en France, est connu et apprécié depuis l'Antiquité. Au Moyen-Âge et à la Renaissance, on lui reconnaît des vertus médicinales, tandis qu'à partir du XVIIe siècle, il commence à faire son apparition sur les tables bourgeoises lors de joyeux festins. C'est la raison pour laquelle on voit l'animal s'inviter de plus en plus dans les natures mortes des peintres flamands tels que Davidsz de Heem, Joris van Son ou encore Pieter Van Overschee. Plus rare et donc plus cher que son cousin américano-canadien, il traîne surtout sa carapace bleutée dans l'Atlantique-Est ainsi que dans le nord de la mer Méditerranée. »

 

  • Homard bleu à la vendéenne

 

Samedi matin je suis monté jusqu’à la rue du Nil, non pour y pêcher mais pour remplir mon panier de victuailles.

 

Sur ce Terroirs d’avenir tu as tout à portée de mains : du poisson, des coquillages, de la viande, de la charcuterie, du pain, de la pâtisserie, des fruits, des légumes et des fromages.

 

Avec ma grande besace je commençai par la poissonnerie pour acheter des moules de bouchot de Granville. Et puis, je vis, ses pinces entravées, un petit homard bleu qui frétillait tellement il était vivant.

 

 

Que faire ?

 

L’acheter !

 

Mais il allait me falloir le faire passer de vie à trépas au risque de me faire agonir d’injures par la ligue des animalistes.

 

Le prix était attrayant je succombai à la tentation.

 

J'ai estourbi la bête à la suisse.

 

Je l'ai passée rapidement dans un four très chaud.

 

Ensuite traitement au beurre salé à la poêle.

 

La suite est en photos :

 

 

 

 

 

 

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commentaires

pax 17/06/2019 19:14

Oh marre ! Va s'écrier mon épouse préférée à qui je vais, une fois de plus, présenter cette chronique gastronomique, histoire (sans parole) de lui faire comprendre qu'il est temps de se mettre au piano.
Une fois de plus je ne peux que m'incliner devant la virtuosité d'un Taulier à qui on ne l'a fait pas. Rien à redire si ce n'est envie de demander l'adresse du resto et qui normalement figure en fin d'une chronique gastronomique de qualité. Tout y est, avec, en final, l'air de ne pas y toucher une petite indication sur le vin en accord possible. "Vous, je ne sais pas mais moi se serait plutôt ça." Et des photos en veux tu en voila qui, les unes autant que les autres, vous mettent l'eau à la bouche. Sans compter le coté artistique indéniable de la mise en scène, le cadrage, l'éclairage qui n'ont rien à envier à la toile de Davidsz de Heem.
On comprend mieux la nostalgie exprimée il y a peu par un Taulier rêvant de ce qu’aurait pu être sa vie de restaurateur.
Occupé à saliver de plaisir devant tout cela je n’ai pas le temps de baver de jalousie alors que devant un tel talent mais qui ne se prend pas pour Vatel c’est tout ce qu’il me resterait à faire.
Pour ce qui est du saumon : Bretagne/Alsace - 1 partout. Il en a été de même avec le saumon du Rhin qui suscita grogne parmi le prolétariat local.
C’est le moment d’avouer qu’il y a une forte diaspora Bretonne en Alsace et que les Alsaciens
pourtant bourrus, accueillent plus que favorablement. Beaucoup de points communs. Les jeunes Alsaciennes et Bretonnes partaient à Paris pour devenir bonne à tout faire. Une langue vernaculaire fortement pratiquée, souvent plus que le Français. Une forte identité régionale. Et surtout, une forte tête chacun. Pour preuve de cette complicité, vendredi et samedi dernier , l’édition 2019 du Festi’rock Breizh-Elsass à Andlau (prononcer « en dlo » à ½ heure de cheu mouai.
Mais que vois je, qu’entends je ? Une pauvre petite grenouille perdue sur une table : « O mare, où es tu ? » Fais gaffe Taulier, aussi talentueux sois tu, si ça s’arrange pas j’men va cafter à la SPA.

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