Souvenirs, souvenirs… chantait défunt Johnny… de mes cours de zootechnie à l’école d’agriculture de la Mothe-Achard.

Les vaches !

Ça sentait bon la bouse de vache…

Je les ai brossé et étrillé, c’était des normandes aux yeux tendres.

Mais je dois avouer avec humilité que je n’ai jamais trait les vaches.

En ces temps reculés on les trayait à la main, il fallait, assis sur un tabouret 3 pieds, du doigté pour empoigner les trayons, presser avec un bon rythme, alterner (en effet les vaches ont 4 tétines, je dis ça pour les naturistes parisiens), faire attention de ne pas renverser le seau plein de lait chaud et moussu.

L’odeur du lait juste trait m’a toujours levé le cœur et je n’en ai jamais bu.

Venait ensuite le passage dans l’écrémeuse à manivelle, celle dont le ding ding m’éveillait (je couchais juste au-dessus de la souillarde) alors la crème s’écoulait dans le tarrasson.

On la mettait au frais et, lorsqu’elle était devenue ferme, la tante Valentine y jetait une poignée de sel et la barattait à la main dans le tarrasson.

Lorsqu’elle était devenue beurre, une motte de beurre que la tante Valentine tassait dans un moule en bois ovale  avec tout au fond une plaque dessinant en creux un joli motif de fleur.

On l’enveloppait dans du papier beurre.

Selon les saisons, ce que mangeaient les vaches au pré ou à l’étable le beurre changeait de couleur : du jaune pâle au jaune bouton d’or.

Aimes-tu disions-nous en plaçant la corolle de cette petite fleur sous le coup des filles.

Enfant, puis adolescent, je n’ai jamais mangé d’autres beurres que celui de la tante Valentine.

Et puis ce beurre me sembla à jamais englouti dans les abysses de celui baratté par les industriels : Besnier Président à vie !

Et puis, la résistance s’organisa du côté des bretons qui, dans un océan de Prim’Holstein pissant un lait sans âmes, sauvèrent leurs petites vaches pissant un lait bourré de crème, la fameuse matière grasse honnie par les adorateurs de la diététique.

La bretonne, la jersiaise et … La Froment du Léon… qui  « est une petite vache : 1,40 m au garrot pour environ 500 kg. La couleur de sa robe unie rappelle celle d’un blé mûr, allant du clair au foncé. On dessine son berceau d’origine dans un secteur compris entre Paimpol et Saint-Brieuc. Animal doux et docile, on la surnommée « vache à madame » ou « vache des châteaux ». Elle est génétiquement proche de la Jersiaise et de la Guernesey (races des îles anglo-normandes). Adaptée à la vie en plein air, elle présente cependant quelques fragilités dans sa conduite. Attention, par exemple, à ne pas réduire trop vite sa ration au moment du tarissement. Friande d’herbe et de prairies, la Froment produit environ moitié moins qu’une laitière classique : 4 000 litres par an. Un Inconvénient largement compensé par un lait riche en carotène (d’où ce beurre jaune « bouton-d’or ») et en acides gras qui donnent une excellente crème.

Après avoir failli disparaître, la Froment du Léon reconstitue peu à peu ses effectifs grâce au travail de quelques éleveurs.

Ce lait est donc particulièrement adapté pour une valorisation en produits haut de gamme sur le plan gustatif comme nutritionnel. Pas étonnant qu’avec la préoccupation croissante des consommateurs pour ce qu’ils mangent, la race suscite à nouveau l’intérêt des éleveurs. Le syndicat veille De quoi assurer définitivement le sauvetage d’une race qui a bien failli disparaître. De 25 000 vaches recensées en 1932, les effectifs ont chuté régulièrement jusqu’à atteindre quelques dizaines d’individus dans les années 80, puis remonter jusqu’à 400 actuellement. Le syndicat d’éleveurs de Froment du Léon, créé en 1994 sous l’impulsion de Jean Sergent, technicien au Parc naturel régional d’Armorique, veille sur ses protégées. En partenariat avec l’Institut de l’élevage, il contribue à l’encadrement zootechnique et génétique de la race et participe au projet Varape : « Valorisation des races à petits effectifs par les circuits courts ».

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J’en ai presque fini avec mon cours de zootechnie pour les naturistes ignorants.

Comme je ne sais pas faire mon beurre alors j’ai acheté, comme le petit chaperon rouge, un petit pot de beurre de la Froment du Léon  qui, bien évidemment se nomme : Beurre de madame