Je suis dans une séquence polars italiens, mon conseiller de la librairie Compagnie me guide, ils sont bien ficelés, bien écrits, imprégnés de la vie quotidienne de la diversité de l’Italie, on y mange et on y boit bien. Alors, au gré de mes lectures je tombe sur des spécialités dont j’ignorais l’existence.

 Le fromage Bella Lodi

Dans ma mémoire de passionné d’histoire Lodi évoqua de suite la bataille du pont de Lodi.

Commençons par là, en mai 1796, Bonaparte, « après avoir battu le Piémont-Sardaigne et signé la paix de Cherasco fait maintenant face aux Autrichiens du général Beaulieu. Le 2, l'Armée d'Italie traverse le Pô à Plaisance alors que Beaulieu l'attend en force à Valenza. Au combat de Fombio, l'avant-garde française bouscule la division ennemie qui tient le village. Alerté par ces combats et renseigné par ses éclaireurs, Beaulieu fait marche arrière et gagne la ville de Lodi au plus vite : de là, il pourra couper la route de Milan à Bonaparte. »

« Toute la stratégie autrichienne va donc consister à tenir le pont de Lodi, passage obligé vers la capitale lombarde. Le 9 mai, à Codogno, un drame vient ébranler l'Armée d'Italie : le général Laharpe, un des quatre divisionnaires de Bonaparte, est tué par un tir fratricide. Son infanterie a subi une brève attaque autrichienne et, dans la confusion et l'obscurité, a tiré sur son propre général. »

Le 10 mai 1796, l'avant-garde atteint Lodi, ville cernée par une enceinte. Beaulieu, fortement impressionné par le déploiement de force français, ne songe plus qu'à préserver son armée et préfère sonner le repli. Il laisse derrière lui le général Sebottendorf pour barrer la route aux Français. Bientôt, grâce à la bravoure de deux grenadiers qui n'ont pas hésité à scier les bras du pont-levis protégeant la ville, l'Armée d'Italie investit la position et en chasse les Autrichiens. Ceux-ci se replient et se retranchent derrière le pont sur l'Adda. »

Jean-Pierre de Beaulieu, général dans l'armée autrichienne (1725-1819)

« C'est à ce moment-là que Bonaparte arrive sur les lieux. Juché au sommet du clocher de l'église Saint-François, il observe attentivement le champ de bataille et, en attendant que les soldats de Lannes soient prêts à traverser, il fait porter son artillerie sur la rive droite. A 17 heures, celle-ci entame les hostilités et pilonne les positions autrichiennes de sa trentaine de pièces. Dans le même temps, le général Beaumont est envoyé au Nord-Ouest chercher un gué pour prendre l'ennemi à revers, tandis que Kilmaine pousse plus au Nord et se dirige vers le pont de Cassano. »

« 18 heures. L'Armée d'Italie est renforcée par la division Masséna et lance l'assaut général. Les brigades d'infanterie se ruent sur le pont et sont fauchées par les tirs à mitraille de Sebottendorf. Pour redonner courage à leurs hommes, Masséna, Berthier puis Bonaparte lui-même s'élancent sur le pont et chargent les Autrichiens. Un geste qui n'est pas sans rappeler la bataille d'Arcole quelques mois plus tard... Quoiqu'il en soit, cette participation a un effet décisif sur le moral des soldats de la République qui redoublent d'efforts pour franchir l'Adda. Enfin parvenus sur l'autre rive, les hommes de l'Armée d'Italie engagent un terrible corps-à-corps tandis que d'autres prennent pied sur une étroite bande de terre au milieu du cours d'eau et ouvrent le feu sur les Autrichiens postés sur la rive. Il est maintenant 19 heures. Beaumont, qui a traversé l'Adda à Mozzanica au Nord, arrive sur les arrières autrichiennes et déborde Sebottendorf à qui Beaulieu, qui a gardé un oeil sur la bataille, vient d'ordonner le repli. Après une brève poursuite, la victoire est acquise. »

Le "Petit Caporal"

« A l'issue de la bataille, les soldats de l'Armée d'Italie remettent à Napoléon le grade de caporal pour le courage dont il a fait preuve au combat. pourquoi ce grade en particulier, alors qu'il possède déjà celui de général de division ? Au début de la Révolution, c'étaient les soldats qui devaient élire leurs officiers, jusqu'au grade de lieutenant-colonel. La pratique, sans doute trop laborieuse, fut vite abandonnée : les soldats ne purent plus choisir que les sous-officiers et la troupe. Après Lodi où il s'est battu comme un simple soldat en s'élançant sur le pont, ses hommes "élevèrent au grade de caporal le soldat Bonaparte". D'où le surnom affectueux qui perdurera durant toute l'épopée et même au-delà, de "Petit Caporal". »

C’est la version des groupies de Napoléon.

Plus neutre celle-ci :

« La bataille se déroula au pont de Lodi, qui enjambe la rivière Adda, à 31 kilomètres au sud-est de Milan. Elle mit aux prises 5 000 soldats français de l'armée d'Italie et 10 000 soldats commandés par K. P. Sebottendorf, qui formaient l'arrière-garde de l'armée autrichienne de Jean-Pierre Beaulieu

Napoléon organisa son artillerie de façon à pilonner les canons et les défenses autrichiennes de l'autre côté de la rivière et envoya des colonnes de soldats passer la rivière à gué en aval et en amont de Lodi. Puis, accompagné des généraux Berthier et Masséna, il prit la tête d'une colonne d'infanterie regroupée devant le pont et lança la charge pour le traverser. Au prix de 400 victimes provoquées par la mêlée sauvage qui s'ensuivit, la colonne repoussa les Autrichiens à coups de baïonnette au-delà de leurs canons. Les autres colonnes françaises attaquèrent alors les Autrichiens sur les flancs droit et gauche, les forçant à la retraite. Le bilan autrichien fut de 153 morts et 1 700 prisonniers. Les rapports de Bonaparte ont décrit cette bataille comme une petite épopée, mais, d'un point de vue tactique, Beaulieu avait bien réussi à s'enfuir. »

Le fromage Bella Lodi est fabriqué de lait provenant de fermes soigneusement sélectionnées des alentours de Lodi, en Italie. Sa croûte noire lui procure une saveur exclusive et une texture granuleuse. Il est vieilli pendant 16 mois et a une saveur de noix.

Bella Lodi Classico à croûte noire.

Un fromage unique.

Le plus ancien

Bella Lodi « Classico » est un fromage affiné à croûte noire, qui est le produit de la grande tradition fromagère de Lodi, qui remonte au moyen-âge.

Un seul producteur

Il n’est produit que par une seule fromagerie, depuis plus de 100 ans, dans une commune de la Réserve protégée du Parc Adda Sud.

Lait à kilomètre zéro

Le lait utilisé pour produire cette excellence, frais et noble, provient de la traite quotidienne de l’étable la plus proche, située à moins d’une heure de distance de la fromagerie.

Un goût unique

La sélection des ferments lactiques donne un goût unique, inimitable, une couleur blanche, un parfum intense, une saveur pleine mais jamais piquante, ni trop salée.

Dans une petite abbaye Abbadia Cerreto près de Lodi, en Italie, est une Madonna. L’abbaye elle-même est imprégnée de beauté du Vieux Monde et de sérénité, et sa Madonna est spéciale. Assise sur la roue d’un fromage connu sous le nom de « Grana noir » de Lodi, On l’appelle souvent la Vierge noire.

Ce Grana noir est un des plus vieux Granas de l’histoire, un fromage qui précède le Grana Padano et le Parmigiano Reggiano, il est en cours de renaissance. Ses origines se trouvent au Moyen Age quand la Lombardie était au faîte de sa gloire.

1000 ans de tradition.

Connu comme le Parmesan noir en raison de sa croûte noire caractéristique, Bella Lodi est fabriqué par la famille Pozzali, fromagers près de Lodi, la capitale de la province de Lodi en Lombardie. Depuis plus de 100 ans, la famille a fait des  Granas, s’est attachée à ressusciter cet ancien fromage qui était sur le point de disparaître une forme de rébellion face à l’uniformisation.

Le début du grand Granas remonte au Moyen Age, un temps où la vallée du Pô était un peu plus qu’un lac marécageux. Les gens de la région mangeaient frais leurs fromages. Ce sont les moines cisterciens lorsqu’ils sont venus dans la région qui ont commencé à enseigner la technologie moderne du drainage des marécages : un système de canaux développé par eux est encore utilisé pour l’irrigation dans la région.

Au cours de cette même période, les cisterciens ont commencé à développer un fromage qui pourrait vieillir pendant des années, être conservé pendant de longues périodes de sorte qu’il était capable de fournir une source nutritive de protéine toute l’année ; le vieillissement aussi permis aux moines de vendre le fromage, et de fournir aux abbayes une source de revenu.

La légende dit que les moines d’un monastère près de Lodi — l’Abbazia di Chiaravalle ... ont  inventé la première Grana en 1035.

Les moines l’appelaient Caseus Vetus pour le vieux fromage, mais il est rapidement devenu connu sous le nom de Formaggio de Grana ou plus simplement Grana en raison de son inhabituel texture granuleuse.

Bien sûr,  cette origine est très controversées car en fait, aucun document écrit confirme l’histoire.

Le grand Granas inclus Grana Grana Emiliano, Grana Emiliano Lombardo, Grana Veneto et Grana Trentin, tous nommés pour leur zone de production alors que la base recette pour chacun des Granas a été très similaire, chaque région a ses propres variations.

La norme pour ces premiers fromages était la croûte noire. Dans les années 1700, on utilisait un mélange d’huile et un oxyde de fer pour frotter la croûte. Dans les années 1800, la croûte était probablement frotté avec un mélange de  les cendres et l’huile de lin, bien que d’autres huiles, comme l’huile de pépins de raisin, pouvait être utilisée. Le mélange réel variait par région et les fromagers auraient eu leur propre « secret »  recettes.

Ce mélange de cendres et d’huile progressivement tombé en désuétude à la faveur de méthodes de contrôle du vieillissement. Cependant, certains fromagers traditionnels utilisaient le mélange en 1954.

L’un des éléments le plus important d’évolution de l’histoire des Granas fut l’invention de la chaudière à vapeur par Alfred Groen dans les années 1890. Jusqu’à cette époque, le Grana était fait dans des chaudières en cuivre chauffé sur les feux de bois. Donc la production était limitée.

Avec l’invention de la chaudière à vapeur, les entreprises pouvaient produire de grandes quantités de fromage plus constamment, ce qui a attiré les intérêts des grandes entreprises. Dans les années 1930, on a normalisé les méthodes de production et un système de garantie de la qualité devenait nécessaire.

En 1928, un petit groupe de personnes se réunit pour normaliser et reconnaître le nom Reggiano Emilia pour la Grana produite en Emilie. En 1934, le Consorzio del Grana Tipico a été formé pour unifier et normaliser les Granas d’autres régions, y compris Modène, Mantoue, Lombardie, Parme et Trentin. En 1954, Reggiano Emilia a changé son nom en Parmigiano Reggiano et Grana Tipico est devenu Grana Padano.

La fromagerie pour la famille Pozzali a évolué de la production Grana Lodigiano à Grana Tipico à Grana Padano, et maintenant retour à Grana Lodigiano avec un nouveau nom, Bella Lodi.

Bella Lodi est faite de lait cru recueilli sept jours par semaine dans les fermes qui se trouvent un maximum de 100 kilomètres de l’usine, bien que la plupart est collectée dans un rayon de 50 kilomètres. Le processus de fabrication du fromage est beaucoup plus moderne mais les anciennes techniques sont encore utilisées

Par exemple, lorsque le lait est collecté, il est laissé au repos de sorte que la crème naturellement se sépare et monte au sommet. Ensuite, il est enlevé, pasteurisé et vendu pour d’autres produits. Cette technique, développée par les moines cisterciens pendant une période où rien n’était connu des bactéries, aide à nettoyer le lait. Comme la crème se lève, elle entraîne la majorité des bactéries avec elle parce que les bactéries s’accrochent aux molécules de graisse dans la crème. Alors que les cisterciens jugeaient la quantité de graisse à enlever par la vue, la technologie laser indique aux fromagers modernes quand arrêter l’écrémage.

La culture de démarrage est soigneusement conservée et le lactosérum est retiré du dernier lot du fromage du jour  à utiliser comme culture de départ pour le fromage de demain.

Les croûtes couennes ne sont plus frottées avec un mélange de cendres et d’huile, elles sont teintées d’une préparation noire sans danger alimentaire.

RASPADURA DI BELLA LODI

La tradition de la raspadura est de retour comme au début du  Grana Lodigiano.

Toutes les roues n’étaient pas parfaites ou adaptées pour un long vieillissement, elles étaient souvent utilisées pour nourrir les ouvriers.

Les roues coupées latéralement, la pâte était raclée avec une longue lama courbe, flexible. Dans le dialecte de Lodi, la technique de raclage est appelé Raspa.

Ce qui était autrefois considéré comme « la nourriture paysanne » est aujourd’hui très prisée des consommateurs.

Les résultats du raclage des flocons et des boucles qui sont doux, léger et fondent dans la bouche. Ils sont servis en tas pour grignoter seuls ou accompagnés de vin, de noix, ou des viandes salées.

La raspadura fournit la touche finale parfaite pour les plats traditionnels de Lodi, tels que risotto et polenta. Et les flocons sont idéals comme garniture pour carpaccio et salaisons de viandes.

L'histoire de Pozzali Lodigrana

Notre histoire commence à Lodi en 1947, lorsque trois jeunes frères qui obtiendront peu après leur licence à Milan décident de devenir entrepreneurs du secteur fromager. À l’intérieur de l’entreprise agricole paternelle ils réalisent leur première fromagerie pour transformer le lait de leur production et celui de plusieurs fermes des alentours. Le succès est immédiat.

En 1958 le second des fils, l'architecte Giovanni Pozzali, inaugure la nouvelle fromagerie à quelques kilomètres de Lodi, à Casaletto Ceredano (CR). Dans les années 90 l'entreprise, désormais devenue Lodigrana, s’agrandit et se diversifie jusqu’à arriver au lancement de la spécialité fromagère qui traduit en saveur cette histoire de famille: Bella Lodi, un tribut sincère au passé millénaire de la terre de Lodi.