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25 avril 2019 4 25 /04 /avril /2019 06:00
“La vase de Soissons” (après la bataille de Soissons 486 ; un soldat brise un vase précieux que Clovis voulait rendre à saint Rémi).  Lithographie coul., anonyme, France v. 1890.

“La vase de Soissons” (après la bataille de Soissons 486 ; un soldat brise un vase précieux que Clovis voulait rendre à saint Rémi). Lithographie coul., anonyme, France v. 1890.

Elle est née à Saint-Quentin, l’ex-tenancière du Lapin Blanc, pour rassurer PAX en ce moment elle se forme à la permaculture et l’horticulture pour gratter la terre afin d’y faire pousser de beaux petits légumes tout propres.

 

« Lorsque nous revenions de Bruxelles avec les instruments [de musique] bourrés de tissus, et avec trois kilos d'endives qui nous permettaient d'avoir « quelque chose à déclarer », ce n'est pas des endives que j'ai déclarées, mais, à la suite d'un lapsus d'ordre obsessionnel : « du tissu d'endives »... À quoi le douanier a répondu : « on dit des chicons ».

 

Cl. Abadie cité par N. Arnaud, Les Vies parallèles de Boris Vian, nouvelle édition Paris, 1970, p. 102, n. 1.

 

Soissons

 

Pas Jean-Pierre sans S, le licheur de Chablis, mais la ville du vase, Clovis, et de son gros haricot.

 

Le Haricot de Soissons, ou encore « Gros Jacquot  blanc » est un produit de la gastronomie picarde, rare, cultivé dans le département de l’Aisne.

 

Il fait partie de la famille des légumineuses. Il s’agit du plus gros haricot d’origine française.

 

3 légendes

 

  • La première, et la plus connue, date de la guerre de cent ans  où une épidémie de peste ravage la région. Pour y échapper les habitants de Soissons s’enfuirent avec leur récolte et dans leur précipitation perdirent de nombreuses graines. A leur retour les soissonnais eurent la surprise de découvrir un champ couvert de fèves, ce qui permit de nourrir la population et de la sauver de la famine.

 

  • La seconde, datée du XVIIIème siècle, évoque un jardinier- diplomate de l’abbaye St Léger de Soissons, prénommé Jacquot, qui se lia d’amitié avec un diplomate espagnol. Quand celui-ci quitta la ville, il offrit au jardinier des haricots à peau fine, encore plus gros et plus goûteux que ceux cultivés jusqu’alors. Ce nouvel Haricot de Soissons fut nommé Jacquot.

 

  • La troisième remonte au XIXème siècle. Le guetteur municipal de la cathédrale, surnommé « Le Paon », avait pour mission chaque jour, de surveiller la ville et les incendies du haut de la tour de la cathédrale. Ayant beaucoup de temps libre, et las de l’aridité de sa plate-forme de pierre, il décida de cultiver des haricots de Soissons afin de l’égayer.

 

Les haricots furent semés dans des caisses le long des garde-fous, entraînant les plantations à s’accrocher à la rampe et couronnant la tour d’une verdure étonnante. « C'est du vrai Soissons «  disait-il à ses visiteurs en ajoutant : « Dieu créa la fleur et lui dit : sois rose ! Il créa le haricot et lui dit : Sois Son et vas en paix ! »

 

Trêve de fariboles, revenons à l’Histoire avec un grand H :

 

Le Gazetin du Comestible les avait déjà proposés à trois reprises aux amateurs de la capitale au cours de l’année 1767. Au XXème siècle, la concurrence avec le haricot Bouquet d’Espagne, à la peau encore plus épaisse, fait chuter la production du haricot de Soisson.

 

La culture du Haricot de Soissons remonte au moins au XVIIIème siècle dans l’Aisne puisqu’en 1801, des statistiques du département y font référence.

 

En 1824, la zone de culture s’étend à l’est de Soissons : du village de Billy jusqu’à Braine. A cette époque, on pratique la Coltora promiscua, ce qui consiste à associer la culture du haricot à celle de la vigne afin de rentabiliser le moindre espace entre les ceps. Au XIXème siècle, face à la concurrence des vins du Midi, la vigne recule et la zone de production se déplace au Nord entre Soissons et Laon.

 

Aujourd’hui la production de Haricots de Soissons est principalement située dans la vallée de l’Ailette, dans le canton de Craonne.

 

Le Coco de Paimpol est une AOP

 

Le Haricot tarbais, la Mogette de Vendée, sont des IGP.

 

Le Haricot de Soissons, comme Charles, attend…

 

 

Marie-France Bertaud la star du haricot dans son livre Petit Traité du Haricot cite un extrait du Journal amusant – Journal humoristique édition hebdomadaire du 17 avril 1909.

 

« […] Passe encore pour les grands vins ! Mais voici que le haricot lui-même, le haricot, suprême recours des économes de lycée, demande à être « délimité ». L’histoire fait quelque bruit, comme bien on pense, d’autant plus que c’est le plus célèbre des haricots, celui de Soissons, qui a lancé le pétard. Le haricot soissonnais exhale des plaintes véhémentes parce qu’il estime déloyale la concurrence du haricot landais, qui a le même aspect extérieur, mais se vend beaucoup moins cher. Et il tempête !... Pourquoi le haricot de Soissons aurait-il la vedette, comme un ténor, alors que le haricot landais serait relégué dans l’ombre, avec les basses de chœurs… ? »

 

L’ail

 

Même un peu, c’est trop

 

L’ail. Ce bulbe malodorant adulé par les cuisiniers paresseux ou radins ou les deux, ce fumet envahissant, entêtant, ces lendemains qui déchantent, ces réunions foutues, ces amis chers dont on s’écarte en détournant la tête, ces gigots sacrifiés, ces baisers repoussés. D’où nous vient cet Attila des saveurs, des goûts, des sensations, des plaisirs, derrière lequel les arômes ne repoussent pas ?

 

21 février 2019

« Paye ta dégaine d'épave, vire ton haleine de cave… quand t'as la bouche qui baille, ça sent le saucisson à l'ail »

ICI 

 

Le Maroilles

 

 10 janvier 2012

Octave avait plusieurs sortes de maroilles, celui des riches et des jours de fête, et le modèle populaire, à croûte épaisse, pour les petites bourses, qui n’avait pas volé son nom de Puant

 

« Quand on n’est pas du côté de chez Marcel Proust mais du versant de la plèbe, l’odeur d’un certain fromage pourrait bien faire l’office de ces délicatesses fades et distinguées.

 

C’est d’abord un bruit assourdissant qui monte du fond des âges avec ce parfum mâle et puissant.

 

Ma petite enfance picarde a été bercée au rythme fracassant des jacquards –en vérité, nous disions toujours : métiers-jacquards. »

 

Plongée dans les odeurs de l’enfance « le marchand de maroilles qui s’en venait ainsi de Levergies, au pas flegmatique de son cheval roux traînant une carriole à bâche verte, s’appelait Octave. Car le seul fromage qu’il vendait était, bien entendu, le maroilles, tout de même que Marie Pameu, la marchande de poisson au visage grêlé par la variole, était vouée, et nous avec elle, au hareng.

 

Octave avait plusieurs sortes de maroilles, celui des riches et des jours de fête, qu’on découpait en fines tranches, pour le faire durer, et le modèle populaire, à croûte épaisse, pour les petites bourses, qui n’avait pas volé son nom de « Puant » « Plus il pue, meilleur il est », disait rudement le vulgaire. Sur la croûte d’acajou, des brins de seigle étaient incrustés, en témoignage des longs et savants recueillements dans les hâloirs et les caves d’affinage ; comme une certaine poussière, qui est l’œuvre inimitable des ans, manifeste l’expérience du temps et la noblesse de souche des bouteilles vénérables. »

 

ICI 

 

La recette inspirée de Marie-France Bertaud

 

6 chicons de plein champ

Jambon de Paris sans nitrite

100g de haricots de Soissons

4 gousses d’ail ou un demi Gaperon

15 cl de crème épaisse

80 g de chapelure

80 g de Maroilles

 

  • Cuire à la vapeur les chicons

 

  • Cuire les haricots de Soissons à grande eau pas trop salée

 

  • Découper en petits cubes les tranches épaisses de jambon (à votre goût pour la quantité)

 

  • Mixer les haricots, la crème, et les gousses d’ail, assaisonnez.

 

  • Ajouter les cubes de jambon

 

  • Dans un plat à gratin étendre les chicons, napper de la crème de haricots de Soissons

 

  • La chapelure est facultative

 

  • Recouvrir de fine lamelles de Maroilles.

 

  • Enfourner sous le grill le temps de dorer la chapelure et le Maroilles. 

 

  • Je n'ai pas eu le temps de tortorer vous aurez des images plus tard si vous êtes sages.

 

 

Et avec ça, une Cantillon !

 

 

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commentaires

pax 25/04/2019 10:17

V'la bien un Taulier attentionné comme on l'aime. Tenir compte des désirs de ses fidèles lecteurs, c'est son truc .Après le chronique sur l'oreiller de la belle Aurore, des nouvelles, à présent, d'une des Biches du Lapin Blanc augmentée d'une recette pas piquée des vers. Merci!
Un renvoi d’ascenseur, peut être pas nécessaire tant les voies du Taulier sont impénétrables, mais pourquoi pas : des nouvelles de Pierre Jancou. Il va bien et prépare la saison du « Café des Alpes » à Chatillon en Diois ou il nous attend pour diner le 11 juin. En attendant je me suis procuré une sélection de vin nature comme on dit de derrière les fagots. Nous avons échangé des adresses de viticulteurs « natures » notamment du coté de Collioure. Ce diable d’homme vous transmet son savoir et sa passion que l’on boit comme à la régalade. Pour ceux qui voudraient en savoir plus, outre les nombreuses mais maigres pages d’interlope il existe un livre « La table vivante Pierre Jancou » Texte de François Simon illustré de nombreuses photos de Martin Bruno. Un livre « d’histoires » mais aussi de cuisine avec des recettes. Mon épouse préférée s’est empressée de réaliser la « Burratina » du printemps car il en existe une version pour chaque saison. Jamais un plat ne fut aussi inversement gouteux que simple et rapide à faire.

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