L’amateur de vin éclairé, type géotrouvetout en verre noir, est l’opposé de l’amateur éteint, ses lumières percent la nuit d’encre des ignorants, lui sait, lui dit, sa parole est d’or, sa bouche d’argent, son nez intraitable, son regard incomparable, sa plume fleurie, il éblouit, aveugle…

En vin, le prototype d’amateur éteint c’est ma pomme, en effet je bois du vin comme je lis, et quand je lis je ne suis ni une lumière, ni un phare même s’il m’arrive de pondre une chronique sur un livre lu.

Mais vous allez me dire pour le saucisson qu’est-ce donc qu’un amateur éclairé ?

Moi !

Pourquoi ?

Parce que j’ai soutenu ma thèse de doctorat sur le cochon, j’ai un « diploume » comme disait Francis Blanche, une peau d’âne certifié par la République.

Et pour la Corse j’ai beaucoup donné, Antoine Arena peut le certifier.

Je peux donc donner un avertissement sans frais pour les glands de pinzutu :

• Le saucisson d’âne n’est pas une spécialité corse : « C'est lamentable de leurrer ainsi le consommateur. Quand on vient me demander du saucisson d'âne, je mets un point d'honneur à rétablir la vérité. Il n'y en a jamais eu en Corse ! » Dominique Poggi Producteur de charcuterie dans le Taravu.

• Et le saucisson d'âne vendu dans tous les supermarchés et la grande majorité des épiceries spécialisées de l'île est présenté comme un produit typiquement corse. Les touristes et parfois les insulaires eux-mêmes ignorent qu'il s'agit en fait d'une supercherie, inventée à des fins purement commerciales.

Les charcuteries industrielles ne s'en cachent d'ailleurs pas vraiment. Elles produisent ce type de saucisson, à base de viande de porc mélangée à de la viande d'âne en provenance généralement d'Amérique-du-Sud, pour répondre à la forte demande estivale. Il est donc dans l'intérêt de ces industriels d'entretenir le mythe identitaire qui colle à la peau de ce saucisson, qui n'a pourtant rien de traditionnel, ni d'authentique.

• Chaque année, les éleveurs traditionnels produisent 1 000 tonnes de charcuterie. Ils ne sont pas assez nombreux pour répondre à la demande. Alors les industriels s'en donnent à cœur joie. 10.000 tonnes de charcuterie sont vendues estampillées corse, mais en fait, la viande est au mieux importée et transformée sur l'ile.

• Comment distinguer un vrai saucisson corse de sa copie industrielle ? « Les seuls conservateurs (dans la charcuterie corse, ndlr) sont le sel et le poivre, donc la texture de la viande ne va pas être la même. (L'industriel) si vous le tordez il revient sur luimême, alors que celui-ci il casse, on voit vraiment que la viande est un produit naturel » Nicolas Capodimacci, président du syndicat « Salamaria Corsa ».

Qu'est-ce qu'une coche ?

La coche désigne, en charcuterie, une truie reproductrice qui arrive en fin de carrière de reproduction et destinée à être abattue.

Ces truies peuvent atteindre 250 kg, soit plus du double d'un porc moyen, et leur chair est beaucoup plus riche que celle de ces derniers. Leurs éleveurs sont rares, car élever ce type de bête prend beaucoup plus de temps que d'élever des cochons de boucheries, environ 24 mois contre 10 mois habituellement.

SAUCISSON FERMIER DE COCHE – ENTIER 

Maigre de jambon de coche (5 ans) légèrement fumée au bois de châtaignier, mis dans des boyaux naturels et attachés à la main.

Séchage à partir de 8 semaines.

Emballage sous vide environ 280g

Goût traditionnel

Ingrédients : maigre de truie, poitrine de coche, gras de bardière, sel, poivre noir.

Sans allergène et sans OGM

Pascal Flori, L'homme https://www.charcuteriepascalflori.com/l-homme

Et avec ça un Antoine-Marie Arena :

À Patrimonio les vignerons disent non au glyphosate  ICI