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8 février 2019 5 08 /02 /février /2019 06:00
Non Le chinchard n’est pas 1 poisson ringard, la preuve dans ma belle assiette du samedi…

Allez savoir pourquoi le chinchard a si mauvaise réputation en France alors qu’il est adoré au Japon, pays du poisson cru, alors que ce poisson a pourtant un sacré pouvoir de séduction.

 

Et pourtant, en ces temps de revendication sur le pouvoir d’achat, contrairement à d’autres poissons, il est présent quasiment toute l’année sur les étals et, bonne nouvelle pour le porte-monnaie des particuliers et des restaurateurs, son prix reste extrêmement abordable.

 

Un seul bémol il est fortement menacé, l’état de certains stocks est considéré comme inquiétant et les populations sont sensibles aux modifications environnementales. Si les stocks de chinchards ont été divisés par 10 en vingt ans, passant de 30 millions de tonnes à moins de 3 millions en 2012, il reste encore de l’espoir pour cette espèce, notamment pour les prises attrapées dans l’Atlantique, au large du Portugal.

 

En ce qui concerne la Mer du Nord, le stock reste à un niveau très bas même si l’on voit des signes nets d’amélioration. Dans l’Atlantique Nord-Est, le chinchard est exploité au niveau du Rendement Maximum Durable (RMD) mais le stock continue de baisser depuis 2011. Il faut dire que c’est de là que proviennent la majorité des prises.

 

Puisque nous gaulois de France, de Navarre et d’ailleurs ne sommes pas très friands du chinchard nous pouvons en consommer sans mauvaise conscience.

 

Alors en un énième samedi de gilets jaunes en errance à l’heure du déjeuner constatant le vide sidéral de mon frigo je me suis dit : où trouver à manger ?

 

Et si j’exprimais « mon mépris de classe » rien que pour faire un bras d’honneur à tous les donneurs de leçon qui passent leur temps (leurs gros culs posés sur une chaise face à leur ordinateur) sur les réseaux sociaux ?

 

Excellente idée : je consulte le menu à 49 euros chez un étoilé du 7e  ICI dans cette rue de Lille qui fut longtemps le siège du RPR du grand Jacques qui habite pas loin dans l’appartement d’un copain.

 

Et là que vois-je ?

 

En entrée :

 

Chinchard de Bolinche,

Mariné au jus d’orange sanguine Moro ; salade d’hiver et crème crue au raifort.

 

Jouissance extrême que d’aller goûter cru se poisson réprouvé au nez et à la barbe des autoproclamés détenteurs de la parole du peuple (à propos de barbe, le dénommé Rodriguez Jérôme, soi-disant « gueule cassée », simplement blessé ce que je condamne, je le croiserai lundi vers 12 h 30 aux Halles descendant d’un UBER cool Raoul, frais comme un gardon, le l'hyper-libéralisme quoi !) nous vivons une époque déglinguée où n’importe quel crétin devient un porte-parole du peuple.

 

Oui, je suis remonté contre ce qui se passe en ce moment mais là n’est pas le sujet du jour.

 

Pourquoi chinchard de bolinche ?

 

Un bolincheur ou senneur est un bateau de pêche à la sardine, à l'anchois ou au chinchard, utilisant un filet tournant nommé bolinche.

 

                                                            Un bolincheur à l'entrée du port de Concarneau

 

Traînée depuis l'embarcation, la bolinche ou petite senne permet d'encercler rapidement le banc de poissons, comme l'anchois ou la sardine, dès qu'il est repéré à l'aide du sonar. Un filin, glissé dans sa partie inférieure, assure sa fermeture. La bolinche forme alors une poche ramenée progressivement à bord.

 

Ce type de pêche facilite la qualité du poisson qui n'est pas étouffé dans le chalut.

 

Poisson grégaire de la famille des carangidés, le chinchard est une espèce pélagique que l’on peut également trouver à proximité du fond. Il se distingue par une nageoire caudale très échancrée et la présence de scutelles osseuses (dans la partie postérieure de la ligne latérale) qui accentuent son éclat argenté. Le chinchard commun (Trachurus trachurus) fréquente les eaux côtières au cours de ses deux premières années, puis il s’éloigne sur le plateau continental. Il ne revient sur la côte qu’à l’âge adulte, au cours de sa migration d’été. Le mâle acquiert sa première maturité sexuelle à 3 ans, quand il mesure environ 20-22 cm, alors que la femelle l’acquiert à 4 ans, quand elle mesure 26-30 cm. Le chinchard peut vivre jusqu’à 15 ans. Comme tous les autres petits pélagiques, les populations de chinchard sont sensibles aux modifications environnementales.

 

Le jeune chinchard se nourrit de petits crustacés, des copépodes. Adulte, il se nourrit de poissons, de mollusques et de crustacés. Il vit en moyenne 15 ans.

 

En Europe, les chinchards juvéniles sont prioritairement ciblés pour approvisionner les marchés du sud de l’Europe ; les poissons plus âgés sont exportés vers le Japon et les poissons de grosse taille sont dirigés vers les marchés africains où cette espèce est très appréciée.

 

Il existe deux espèces de chinchard (Trachurus) : le chinchard commun qui vit en Atlantique sur un large territoire s’étendant des côtes norvégiennes jusqu’en Afrique du Sud, en passant par la mer Noire, la mer de Marmara et la Méditerranée ; le chinchard à queue jaune vit quant à lui dans une toute petite aire se limitant au Golfe de Gascogne et aux côtes méditerranéennes.

 

On peut le trouver sous d’autres noms : caringue, maquereau anglais, saurel commun ou sévereau.

 

Le Rendement Maximal Durable (RMD) parfois appelé Production Maximale Equilibrée (PME) est la plus grande quantité de biomasse que l’on peut extraire en moyenne et à long terme d’un stock halieutique dans les conditions environnementales existantes sans affecter le processus de reproduction (définition FAO).

 

ICI 

 

Février c’est aussi le temps des oranges dites sanguines :

 

« On ne les connaît le plus souvent en France que sous leur dénomination générique de «sanguines», sans nul respect pour leurs diverses variétés. Elles sont les sœurs mal-connues et mal-aimées des oranges blondes, dont les variétés Navel et Valencia ont conquis le monde, grâce à leurs qualités « passe-partout ». Mais les Navel ne sont cultivés en Sicile que depuis les années 70, alors que leurs grandes sœurs rouges le sont depuis plus d’un siècle…

 

Les oranges rouges sont les plus cultivées en Sicile

 

Les oranges rouges représentent environ 70% de la production totale d’oranges et sont principalement cultivées dans la plaine de Catane et ses alentours. Elles trouvent là un terroir et des conditions climatiques spécifiques, – dues à l’Etna et à son activité volcanique millénaire – qui rendent leur goût et leur composition organoleptique uniques au monde. Les oranges rouges de cette zone bénéficient à ce titre du label européen IGP « Arancia rossa di Sicilia ».

 

Trois variétés principales d’oranges rouges sont cultivées en Sicile : la Tarocco, la Moro et la Sanguinello. Toutes trois doivent leur pigmentation plus ou moins prononcée à la présence, dans leur pulpe et leur écorce, d’anthocyanes. Ces pigments naturels, dont la coloration peut s’étendre du rouge au bleu, se retrouvent, aussi et entre autres, dans les baies de sureau, les aubergines, les cerises et la peau de raisin.

 

 

L‘orange Moro (décembre- février) est plus petite et plus pigmentée. Sa pulpe est la plus riche en anthocyanes, elle peut se teinter d’un pourpre-violet très profond. Son acidité est un peu plus prononcée que celle de la Tarocco. »

 

ICI 

 

 

Ce chinchard de Bolinche,

Mariné au jus d’orange sanguine Moro ; salade d’hiver et crème crue au raifort.

 

Un délice de fraîcheur et de saveur, la chair blanche translucide, fine, ferme du chinchard est moins puissante que celle du maquereau ou de la sardine, mais elle est délicieuse et bluffera les plus sceptiques, habitués à se tourner vers des espèces plus nobles.

 

Bravo le chef !

 

Et avec j’ai bu ça

 

 

Corse, terre d'agrumes

Publié le 

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commentaires

Rialland Michel 08/02/2019 17:43

Cher Monsieur Berthomeau, votre fidèle lecteur du Girouard, dont la grosse retraite mensuelle agricole ne payerait pas 20 repas comme celui que vous vos êtes offert, vous rejoint à propos du chinchard. J'en a pris des belles "gorboïlles", à la senne, tirée la nuit, à marée basse et montante, sur les plages à la Gachère, il y a 30 - 35 ans, quand cette pratique était encore tolérée. Grillés à la braise, ils étaient un régaL C'est votre blog qui me remet cela en mémoire. On le trouve peu sur les étals, son faible prix ne doit pas laisser une grosse marge au poissonnier qui préférera une espèce plus rémunératrice. Quand je trouve des beaux tacauds, bien frais, (Entre 4 et 6 € le kg), j'en achète, mon épouse me laissant gérer les achats de produits de la mer vu mes aptitudes sur le sujet. Les tacauds : cuits en papillotes sur la braise du poêle, à la maison. Nappés d'un beurre blanc ou simplement d'un beurre fondu sur la chair chaude parsemée de fleur de sel, c'est un délice, pour 2 à 3 euros la généreuse portion. Tiens, hier midi, nous nous sommes offert une pleine grille de vannettes (8 € le Kg), ouvertes au feu de bois, dégustée avec un petit beurre d'ail, (3,5 € la portion). Vous vous souvenez de ça ? Non, je ne vais pas mettre de gilet jaune, on peut vivre bien avec notre maigre retraite si on ne recherche pas l’esbroufe et que l'on recherche les bons produits délaissés ... Et avec ça, qu'est ce que je bois ? De l'eau plate, au risque de vous décevoir .

Je prends de plus en plus de plaisir à vous découvrir à travers les pages, j'oserais dire bien alimentées de votre blog : nos univers sont aux antipodes, mais nos 20 premières années de vie ont été très semblables. Bien Cordialement

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