À l’origine fut le faisandage :

« Un ami vétérinaire me dit plus tard qu’il était parfaitement sain de manger le « steak siffleur ». les bacilles qui empoisonnent les humains, disait-il, sont sur la viande uniquement lorsqu’elle commence à pourrir. Quand elle devient verte elle n’est plus toxique. L’eau et le feu avait à la fois détruit le bacille et l’odeur. »

White 1981

Le faisandage cher aux bécasses de Montaigne, le faisan conservé jusqu’au verdissement de l’abdomen de Brillat-Savarin, n’est plus prisé de nos jours, il faut dire qu’il engendrait la goutte, mais les viandes sont maturées en chambre froide.

La maturation du bœuf depuis Le Bourdonnec est tendance.

Si le faisandage a disparu, ou presque, les produits carnés fermentés existent toujours au XXIe siècle surtout sous la forme de viandes séchées salées ou non.

« Des fermentations de produits carnés séchés en lamelles, identiques à celles des chasseurs-cueilleurs du paléolithique, se pratiquent encore sur tous les continents, sous la même forme aujourd’hui qu’hier. »

Marie-Claire Frédéric 

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« Ils mangent indifféremment de toutes sortes de chairs mortes ou tuées ; car entre tant de troupeaux de bêtes qu’ils ont, il n’est pas possible qu’il n’en meure beaucoup d’elles-mêmes ; toutefois en été, tant que leur koumis ou vin de jument dure, ils ne se soucient pas d’autre nourriture ; de sorte que si alors il arrive que quelque bœuf ou cheval meure, ils le sèchent, coupé par petites tranches, le pendant au soleil et au vent ; ainsi la chair se sèche, sans sel ni aucune mauvaise senteur. »

Rubrouquis 1888

Après le séchage, la salaison figure parmi les plus anciens de moyens de conservation de la viande. Elle fait intervenir une fermentation lactique. La viande peut être salée à sec avant d’être séchée, ou fumée, comme les jambons crus.

« Les Égyptiens, eux, salaient la viande des palmipèdes, des cailles et d’autres petits oiseaux. Au IVe siècle, les Cosséens (un peuple des montagnes de Perse vaincu par Alexandre le Grand) salaient la chair des animaux carnassiers, raconte Diodore de Sicile. En Mésopotamie, d’après Strabon, on salait et on consommait la chair des chauves-souris. En Éthiopie, selon Pline, en Lybie, selon Jérôme de Stridon, les Acridophages (littéralement les « mangeurs de sauterelles ») récupéraient les sauterelles qui s’abattaient au printemps en grosses nuées, en les étouffant grâce à de la fumée. Ils les salaient et elles constituaient, dit-on, leur seule nourriture car ils ne s’occupaient ni d’agriculture, ni d’élevage. »

« Les viandes salées et en même temps fumées sont encore des spécialités de pays de l’Europe du Nord. Ces régions, longtemps couvertes de forêts, abritaient des civilisations de chasseurs (ou de pêcheurs près de la mer) habitués à un régime carné.

Renne, mouton, canard, porc, sanglier…

Aujourd’hui cap sur la Norvège !

« 1554, les historiens ont retrouvés les premières traces du Fenalår dans les épopées des vikings », raconte Eidis W. Biehler. gérante de Saveurs de Norvège. « Ils ont ramené de leurs voyages des techniques de salaison apprises en Espagne, au Portugal et en France pour les associer avec leur matière première; l'agneau d'excellente qualité. »

C’est un produit haut de gamme, qui a obtenu l'IGP Norvégienne en 2014 auprès de Matmerk (équivalent de l’INAO Français en Norvège)

L’IGP européenne (je rappelle que la Norvège ne fait pas partie de l’UE) a été obtenue le 26 septembre 2017

Nina Sundqvist, la directrice Générale de Matmerk s'est dit ravie que la France découvre « enfin le met de nos ancêtres les vikings que nous apprécions depuis plus de 1000 ans ». 

« Cette IGP, nous la devons également à la France qui l’an dernier a invité la Norvège comme pays d’honneur au festival de l'AOC qui s'est déroulé en Normandie. Ce rendez-vous nous a inspiré et donner envie de faire connaître le Fenalår en France. Le résultat est visible aujourd'hui", dit-elle, « Les vikings importent le Fenalår en France, le pays le plus réputé pour sa Gastronomie », sourit-elle.

Un consortium de 9 producteurs, présidé par Per Berg (Gilde) s'est fédéré pour promouvoir le Fenalår

Les agneaux sont élevés au grand air dans les fjords norvégiens.

Le Fenalår est le gigot des agneaux salé, séché et affiné pendant 8 longs mois.

C’est un must, un produit rare, seul 30 producteurs le fabriquent dans le monde, donc c’est un produit haut de gamme.

« Nous avons en Norvège une longue tradition de salaison et de production de charcuterie qui remonte à l’époque des vikings. Cette tradition s‘ancre dans les montagnes et le climat norvégiens, particulièrement adaptés au séchage de nombreux produits dont la viande. Les agneaux broutent dehors dans la nature sauvage de Norvège de mai à septembre et leur alimentation est naturellement riche en Omega 3. Le salage, artisanal, est réalisé avec le plus grand soin (pas d’injection de sel) et le séchage dure de 5 à 9 mois. Le Fenalår de Norvège a une belle couleur rougeâtre uniforme, une texture moelleuse mais ferme et un goût salé équilibré.

Dans la variante « Traditionnelle », le taux de sel est au maximum de 9% et la « perte » est d’au moins 30% (la perte représentant la différence entre le poids du gigot frais et celui du Fenalår).

La variante « Affinée » présente un taux de sel inférieur à 7% et une perte de minimum 35%.

Le Fenalår de Norvège peut être aromatisé avec des épices, des herbes, des baies ou du miel. Celui de Tind spécialement sélectionné par la Grande Epicerie est parfumé à l’ail et au romarin.  (déconseillé au hallebardier de B&D)

La dénomination « Fenalar fra Norge » désignant un jambon d’agneau ou de mouton d’origine norvégienne est enregistrée en tant qu’indication géographique protégée (IGP). 26 septembre 2017

« Fenalar fra Norge » désigne un jambon d’agneau ou de mouton d’origine norvégienne qui est salé, séché et affiné, parfois fumé. Il se décline en deux variétés : « traditionnel » et « affiné ». Le jambon peut être soit entier, soit partiellement ou complètement désossé. Les sabots et la partie inférieure de la patte sont généralement entièrement ou partiellement retirés.

Le « Fenalar fra Norge » a une belle saveur de viande équilibrée et ne présente pas un goût d’ovin très marqué. Son odeur doit être franche, celle d’une viande maturée, et son goût, moyennement salé. La teneur en sel de la variété affinée doit être inférieure à 7 %. Celle de la variété traditionnelle doit être inférieure à 9 %. Les pièces marinées ou épicées prendront le goût des épices utilisées. Les parfums les plus communs sont le romarin, l’ail, le poivre, le thym, les baies et le miel.

Le « Fenalar fra Norge » doit présenter une couleur uniforme rougeâtre, être tendre et avoir une consistance moyennement ferme à ferme, et être exempt de moisissures. La viande ne doit pas être sèche sur les bords et sa graisse doit avoir une couleur légèrement dorée.

La variété traditionnelle doit présenter un taux de dessiccation de 30 % minimum et la variété affinée, de 35 % minimum. La durée normale de séchage et d’affinage est de 3 à 6 mois pour le « Fenalar fra Norge » traditionnel et de 5 à 9 mois pour l’affiné. D’une manière générale, le « Fenalar fra Norge » est vendu avec une aw (activité de l’eau) inférieure à 0,90.

La méthode de fumage habituelle consiste à fumer la viande à froid avec des copeaux de bois de hêtre. Dans certains cas, le hêtre est remplacé par du genévrier.

Le poids normal d’une cuisse entière après séchage est compris entre 1,4 et 2,1 kg pour l’agneau. Pour les animaux adultes, ce poids est compris entre 2,0 et 4,2 kg.