Bien sûr, tout commence avec la coquillette au beurre qui sonne comme la chevillette cherra de notre enfance, si vous voulez faire un tabac auprès des mouflettes et des mouflons inscrivez-là souvent au menu, modeste, elle se prête à toutes les préparations, chaudes ou froides, même en risotto.

De mon temps, c’était la coquillette Rivoire&Carret en boîte cartonnée. La marque a failli disparaître mais lire ICI   

Mes 2 petites-filles sont même capables d’en réclamer au menu du Réveillon.

Striées ou lisses, les pâtes appelées coquillettes en France et connues en Italie sous les noms Gomiti ou Chifferi doivent ces appellations à leur forme tubulaire courbée proposée dans toutes les tailles. À l'origine, ces pâtes coudées proviennent du Centre-Nord de l'Italie où elles sont en général utilisées pour les soupes. Les Suisses et les Québécois les nomment  cornettes.

Ne comptez pas sur moi pour vous proposer de faire genre comme Christine-and-the-chef avec « Coquillettes au jambon, truffe noire, comté, jus de rôti de mon enfance » je n’ai aucun pedigree de chef, je ne suis qu’un modeste gargotier solitaire du XIVe sis côté boulevard Saint-Jacques.

Alors au lieu de gésir face à la concurrence néo-libérale je vous propose de revisiter le gésier avec mes coquillettes de bébé Cadum.

Le mot « gésier » vient du nom latin gigeria qui veut dire « entrailles de volailles ». Il fait partie des abats de volaille. En cuisine, le gésier se consomme depuis toujours et reste très apprécié des consommateurs.

GÉSIER, subst. masc.

Troisième poche digestive, fortement musclée, des volailles et des oiseaux granivores, ayant pour fonction le broyage des aliments.

« Les doigts experts de la gorgeuse vont et viennent le long du cou (...). Le gésier plein, l'oie est lâchée. Une autre lui succède (Pesquidoux, Chez nous, 1921, p. 48).

C’est pour cela que les gésiers sont très riches en minéraux et en protéines.

En matière de saveur, les gésiers de canard et d’oie sont meilleurs ; plus rare les gésiers de pigeon.

Après la culture passons à la pratique :

Voici ma recette pour 4 personnes

• 400 g de coquillettes sèches

• gésiers de canard ou d’oie  confits (on utilisera la graisse  pour faire revenir les coquillettes)

• 200 g de parmesan de vache rouge et pecorino romano.

• câpres au sel de Pantelleria

•250 g champignons crème

• huile d’olive douce

• 80 g de beurre salé

• Fleur de sel

• Poivre du moulin

• ciboulette et persil plat

 Dans ma petite cuisine :

• Dans une sauteuse Mauviel, faire revenir dans un peu d’huile d’olive les champignons ; les réserver au chaud.

• Dans la sauteuse faire réchauffer doucement les gésiers de canard dans leur graisse ; les réserver au chaud.

• Dans la sauteuse, toujours dans la graisse de canard, ajouter les coquillettes. Les faire suer sans qu’elles prennent de couleur. Ajouter progressivement le bouillon de poule, comme pour un risotto, jusqu’à cuisson al dente (environ 8 min).

• Dans la sauteuse  retirée du feu, ajouter les gésiers, le beurre, les câpres, les champignons,  et un peu de fleur de sel si vous aimez salé, du poivre. Mélanger délicatement jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

• Dresser les coquillettes dans une assiette creuse. Ajouter les lamelles de parmesan et de pecorino parsemez de la ciboulette et du persil plat ciselés.

Servez !

Que boire avec ça ?

Du rouge !

Mais quel rouge ?

Léger et gazouillant car mon plat tient au corps.