Alors que les gilets jaunes erraient encore sous mes fenêtres en ce samedi empli  de pluie glacée, j’errais moi-même sur les réseaux sociaux pour quérir quelques images.

C’est alors que je suis tombé sur l’infatigable Me Morain qui m’interpellait sur Twitter, gourmand :  

Vous avez faim j'espère ??

C'est l’histoire d’un pâté en croûte démesuré. Une folie culinaire emplie de gibiers crapahutant dans la nature et au nom plein de promesses : l'oreiller de la Belle Aurore...

Amphitryon réputé pour son goût et les festins qu’il organisait, Jean Anthelme passera sa vie à dépenser ses thunes en bouffe. Écrivain à ses heures perdues, il publie son chef-d’œuvre, Physiologie du goût, en 1825. Aujourd'hui, un fromage et une rue de Paris portent son nom.

Si Brillat-Savarin ne fait aucune mention du pâté dans son ouvrage, il lui est pourtant intimement lié. Selon la légende, l’oreiller de la Belle Aurore aurait été imaginé par un cuisinier amoureux de Claudine-Aurore Récamier, la mère de Brillat-Savarin...

Alors je me suis dit toi mon coco tu vas chroniquer :

Né à Belley en 1755 dans la riche province du Bugey, Jean Anthelme Brillat-Savarin est surtout connu pour son chef-d’œuvre Physiologie du goût paru deux mois avant sa mort en 1825. Grand gastronome, quoique très critiqué en son temps par le grand chef Carême, c’est aussi un gourmand qui aime les plats roboratifs de son Bugey natal dans l’Ain actuel. Philosophe, musicien, juriste, homme politique, il a surtout laissé son nom à l’un des plus célèbres pâtés en croûte jamais réalisés : l’oreiller de la belle Aurore.

La recette originale ne figure pas dans sa Physiologie du goût et il faudra attendre l’œuvre de son neveu, Lucien Tendret, né l’année de sa mort, pour connaître le secret de sa préparation. En 1892, cet avocat passionné comme son oncle par les choses de l’estomac fait ressurgir dans un livre truculent intitulé La table au pays de Brillat-Savarin les recettes de trois pâtés appréciés par Brillat-Savarin dont celle de l’oreiller de la belle Aurore.

« Le 9 septembre de chaque année, raconte Lucien Tendret, jour de la foire du village, un dîner est offert dans l’antique salle à manger à tous les amis du maître, venus sans invitation. Brillat-Savarin semble présider le repas ; son buste est placé sur la tablette de la cheminée (…). À midi on se met à table, on boit du vin de Côte-Grêle, la vigne de M. Brillat-Savarin, et on mange le pâté traditionnel de forme carrée, appelé pour ce motif l’oreiller de la belle Aurore, la mère de M. Brillat-Savarin, Claudine-Aurore Récamier. »

S’ensuit la véritable recette de ce pâté en croûte composé d’une quinzaine de viandes différentes dont de la caille, du pigeon, de la palombe, du perdreau, de la grouse, de dodues volailles de Bresse aujourd’hui AOC, du canard mulard, du colvert, du faisan, du lièvre, du lapin de garenne, du chevreuil, de la biche, du marcassin et des ris de veau, sans oublier diverses farces – une pour chaque viande selon la recette de la maison Reynon, foie gras, les réputées truffes noires du Tricastin et quelques pistaches… Mesurant environ 60 cm de côté, chaque oreiller de la belle Aurore pèse autour des 30 kg. Sa cuisson au four dure environ sept heures au four, des cheminées devant être ménagées pour éviter que le pâté n’éclate à la cuisson, et son refroidissement dure jusqu’à seize heures.

Dans son livre « La table au pays de Brillat-Savarin », Lucien Tendret conclut la recette par cette constatation : « Lorsqu’on coupe l’oreiller de la belle Aurore, le parfum des truffes noires mêlé au fumet des viandes embaume la salle à manger ; les tranches tombant sous le couteau présentent l’aspect d’une mosaïque de couleurs vives et variées, et son imprégnées des sucs d’une gelée vineuse couleur d’or. La croûte, toute pénétrée d’un mélange onctueux de beurre frais et de foies de volailles, est tendre sous la dent et fondante dans la bouche. »

Quelques années plus tard en 1921, Curnonsky, le « prince des gastronomes », et Marcel Rouff, l’auteur de La Vie et la Passion de Dodin-Bouffant, gourmet publient la « vraie » recette de l’oreiller de la belle Aurore dans La France Gastronomique – Guide des merveilles culinaires et des bonnes auberges françaises – La Bresse – Le Bugey – Le Pays de Gex.

Dans les années 1950, c’est le MOF Claudius Reynon de Lyon qui remet cette recette à l’honneur. Depuis, chaque année entre Noël et le jour de l’an, ses descendants Georges et Laurent Reynon mettent un point d’honneur à réaliser ce pâté gargantuesque. En 2016, pas moins de 36 oreillers de 32 kg chacun, totalisant presque une tonne, sont sortis de leurs laboratoires.

Caille, pigeon, palombe, perdreau, grouse, volaille de Bresse AOC, canard mulard, faisan, colvert, lièvre, lapin de garenne, chevreuil, biche, marcassin, foie gras, ris de veau, truffes du Tricastin, ainsi que des farces diverses…) Inutile de vous dire que modeler la farce de ce pâté selon un plan de montage aussi précis que rigoureux n’est pas une mince affaire.

L’idée étant de voir, à la coupe, chaque viande farcie  indépendantes les unes des autres.

« Lorsqu’on coupe l’oreiller de la belle Aurore, le parfum des truffes noires, mêlé au fumet des viandes, embaume la salle à manger.

Les tranches tombant sous le couteau présentent l’aspect d’une mosaïque de couleurs vives et variées et sont imprégnées des sucs d’une gelée vineuse couleur d’or.

La croûte, toute pénétrée d’un mélange onctueux de beurre frais et de foies de volailles, est tendre sous la dent et fondante dans la bouche. ». Convivialité aidant, ce pâté peut se manger froid ou très légèrement tiédi avec un vin blanc comme avec un vin rouge autour d’une belle table, en famille ou entre amis. »

Sources ICI et ICI 

Bien évidemment Me Morain liche nature :