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19 janvier 2019 6 19 /01 /janvier /2019 06:00
Quand l’alsacien Antoine Westermann revisite les bouchées à la reine inventées pour réveiller les ardeurs de Louis XV l’infidèle mari de Marie Leszczynska

Vendredi il pleuviotait sur Paris, une pluie grasse faisait chuinter les gros pneus de mon vélo, alors je suis vite rentré dans mon pigeonnier pour me mettre au chaud.  Il faut dire que j’étais un peu chlass vu que la vieille au soir je n’avais pas sucé de la glace mais liché des vins nus plus que de raison du côté d’un nouveau bistroquet le Cadoret.

 

J’errais donc sur la Toile, comme un gilet jaune dans Paris le samedi, lorsque soudain, par l’odeur alléchée, si j’ose l’écrire ainsi, mes yeux ont été captés par une magnifique bouchée à la reine.

 

« Il y a des piliers auxquels il ne faut pas toucher lorsque l'on cuisine : le plaisir, la gourmandise, la convivialité & la générosité 🙌 À retrouver dans l'un de mes plats fétiches : la bouchée à la reine ! »

C’était signé par Antoine Westermann le chef du Coq Rico.

 

JEUDI
BOUCHÉE À LA REINE DU COQ RICO
volaille, champignons, quenelle de volaille, crêtes de coq, bouillon, vin blanc & crème fraîche

 

En 1969, il a 23 ans lorsqu'il achète Le Buerehiesel, sublime maison traditionnelle plantée dans le parc de l'Orangerie, à Strasbourg. Progressivement, il y gravira les échelons du Michelin: une étoile (1975), puis deux (1983), puis trois (1994)… Pour finalement rendre ses macarons et céder l'affaire (2007) à son fils, Eric - l'adresse est aujourd'hui honorée d'une étoile.

 

En 2006, Antoine Westermann s'empare d'un mythe parisien, Drouant, le repaire du prix Goncourt, où il reprend les classiques avec délices: pâté en croûte, bouchée à la reine, tête de veau sauce gribiche, filet de bœuf au poivre, choucroute, baba au rhum…

 

Il inaugure son premier Coq Rico en 2012. Son pari? Cuisiner uniquement les volailles des meilleurs pédigrées, races pures (pas de croisement) telles les gélines de Touraine, les Coucou de Rennes, les Bresse, les Challans ; les pintades, les canards, les oies, les pigeons, les faisans, les palombes…

 

Il vend Drouant en mars 2018 à la famille de restaurateurs Gardinier pour se concentrer uniquement sur les belles volailles.

 

Au Coq Rico du 98 Rue Lepic dans le 18e j’y suis allé à plusieurs reprises dès l’ouverture. C’était très bon. Je n’y suis pas retourné depuis car c’est loin de ma base et c’est haut mais avec mon VAE (vélo à assistance électrique) je vais y retourner.

 

Les bouchées à la reine donc, qu’il ne faut pas confondre avec le vol-au-vent financière, c’est une invention pour une reine Marie Leszczynska, madame Louis XV, qui adorait le vol-au-vent. Le cuisinier du roi en fit une version plus petite, une bouchée, pour que la reine puisse assouvir sa passion.

 

À l’origine, elle se composait d’un feuilletage léger et dentelé, avec une rondelle de pâte à la base pour éviter le mouillage du feuilleté. La garniture était une financière qui associait crêtes et rognons de coq, quenelle de volaille, ris d’agneau, olives vertes, champignons de Paris ciselés, et truffes émincées, le tout nappée d’une sauce blanche ou d’une sauce financière.

 

« D'après le célèbre Répertoire de la cuisine, de Gringoire et Saulnier, les bouchées à la reine sont composées d'un salpicon de ris de veau ou d'agneau, de blancs de volaille, de champignons et de truffes, liées à la sauce Suprême.

 

Deux autres ouvrages de référence, l'Art culinaire français et le grand Larousse gastronomique y ajoutent de la cervelle et des quenelles. »

 

Chez Drouant donc, Westermann, a réinterprété les bouchées :

 

« Croûte croustillante à souhait – un feuilletage beurré mais sans excès, et un vrai feuilletage à l’ancienne, pas un feuilletage inversé – généreusement garni de morceaux de volaille, quenelles, ris de veau, champignons, dans une sauce parfaitement acidulée et soyeuse. Si abondant que la bouchée ressemble un peu à un volcan après éruption -cendres en moins –, ayant déversé sa lave tout autour de son cratère, puisque l’assiette est remplie de garniture, censée être dégustée avec les tagliatelles fraîches et beurrées dont on vous pose un ravier près de l’assiette. Ces pâtes fraîches, délicieuses au demeurant, n’ont rien à faire là, tant le plat se suffit à lui-même. »

 

C’est une blogueuse qui l’écrit ICI 

 

La sauce Suprême.

 

« C'est exactement la même sauce que celle de la blanquette de veau. Que Madame Béchamel ne m'en veuille pas, mais elle ne fait pas un pli à côté de Madame Suprême ! Et pourtant, et c'est bien là le miracle de la cuisine française, il ne s'agit que de beurre, de farine, de fond de volaille et de crème. Dans ma recette, le fond est préparé simplement avec de l'eau dans lequel on blanchit quelques minutes un salpicon (mélange de légumes, de viandes, de poissons ou de fruits liés à une sauce) de champignons de Paris, de dinde, de ris de veau, accompagné d'un bouquet garni. Avec de bons ingrédients de base, vous obtiendrez un élixir de couleur ivoire, au goût unique. »

 

La suite ICI 

Marie Leczcinsk

 

Pour la petite histoire il se dit que Louis lorsqu’il rencontra Marie, plus jeune que lui, elle avait 15 ans et lui 22, en tomba amoureux. Elle n’était pas spécialement jolie mais Louis proclamait « Je trouve la reine la plus belle ».

 

« Pour la première fois la Cour de France assista au spectacle idyllique de deux jeunes gens épris l’un de l’autre, un fait suffisamment rare dans l’histoire des amours royales pour être souligné : leur début de mariage fut très heureux et suivi de dix ans de bonheur et de fidélité.

 

Hélas, les grossesses répétées de la reine eurent tôt fait d’émousser les ardeurs de son royal époux. En douze ans elle mit au monde onze enfants, dont deux garçons (l’un décéda en bas âge) « Toujours coucher, toujours grosse, toujours accoucher ! » tel fut le leitmotiv de son existence.

 

Ses maternités la fatiguèrent et la firent vieillir précocement. Elle finit par renoncer à toute forme de coquetterie. Louis XV, qui l’avait sincèrement aimée, lui resta fidèle aussi longtemps qu’il put, puis la délaissa.

 

Elle commanda alors aux cuisines de la Cour un plat pour réveiller les ardeurs de son infidèle mari. C’est ainsi que naquirent les bouchées à la reine.

 

Le plat n’eut pas l’effet escompté – Louis XV eut des maitresses jusqu’à la fin de sa vie, les plus connues d’entre elles furent madame de Pompadour et Madame du Barry – mais la recette entra dans la postérité. »

 

Source : la chambre de l’ambre ICI 

 

 

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commentaires

pax 20/01/2019 18:12

Voila une de ces succulentes chroniques où se déploie tout le talent de ce bon bec de Taulier. C'est celle que je préfère, avec, dans le désordre, les coups de gueules, les belles histoires autobiographiques de l'Oncle Jacques et celles, ou sans ramener sa fraise il nous parle littérature.
Bien sur, j'ai, en son temps, un peu fréquenté le Buerehiesel qui se disputait la place de meilleure table d’Alsace avec Le Crocodile à Strasbourg et L’Auberge de l’Ill d'Illhaeusern.
C’était la grande époque et ces maisons, même si Westerman se démarquait un peu des autres, tenaient le haut du pavé avec des cuisines de grandes classes qui ne cherchaient pas l’originalité à tout prix, c’est le cas de le dire pour beaucoup d’autres qui si croient. Cependant ce n’était pas ma tasse de thé. Pour moi ce sont des restaurants fréquentés par la même clientèle que, en matière de vins, les buveurs d’étiquettes. Puis le vent a tourné et la mode bistrot a pris le relais. Aujourd’hui Buerehiesel et Crocodile marquent le pas et L’auberge de l’Ill ronronne.
J’avais suivi quelque peu les aventures parisiennes et sauf erreur outre atlantique d’Antoine Westerman. J’ignorais cette passion pour la volaille et son restaurant. Encore une adresse à visiter lors de mes tous prochains séjours parisiens. Merci Taulier.
Mais maintenant que tu viens de nous parler de boucher ou l’infiniment petit, à quand l’éloge de l’infiniment grand : l’Oreiller de la Belle Aurore .J'en ai l’eau à la bouche rien qu’à écrire le nom.

JACQUES BERTHOMEAU 20/01/2019 19:18

Pour l'oreiller il est en boîte patience patience...

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