Les lasagnes de cheval n’étaient pas mauvaises pour la santé, elles étaient bonnes pour le porte-monnaie des  opérateurs.

Dans un siècle hygiéniste à souhait, où les pouvoirs publics et ses agences disent se préoccuper de notre santé, il apparaît qu’on nous bourre le mou de saletés planquées dans nos aliments préparés, bien empaquetés.

Au moins avec le vin nature on sait qu’on ingère que du vin dont le degré est indiqué, comme pour tous les vins sur l’étiquette, pour les autres les poudres de perlimpinpin ne sont pas nocives mais certains recèlent des résidus de pesticides.

Les agences nous rassurent, les doses officielles sont respectées.

Ma mémé Marie, fataliste,  affirmait «  de toute façon il faudra bien mourir de quelque chose… »

Du côté de la nourriture ce n’était pas forcément mieux avant, mais globalement nos parents à la campagne nous faisaient manger sain.

Pour les couches qui ont accueillies mes fesses, elles étaient en coton, passaient à la lessiveuse, savon de Marseille, rinçage au lavoir… clean quoi !

Du côté des moules à gâteaux, en tôle, il suffisait de les beurrer et de les fariner pour les rendre antiadhésifs.

Rapidité, facilité, praticité, gains de temps, la porte fut grande ouverte à l’innovation technologique.

Mais du côté de l’alimentation pourquoi et comment en sommes-nous arrivé-là ?

Une France alimentaire artisanale

Jusqu’aux années 1960, contrairement aux États-Unis et au Royaume-Uni, l’industrialisation de l’alimentation en France demeure très limitée. Seule une petite minorité d’entreprises spécialisées sur un ou deux types de produits (conserves, biscuits, bières…) a adopté, parfois de longue date, mais plutôt dans les années 1950 et 1960, les connaissances et les méthodes du « génie industriel alimentaire » s’inspirant du génie chimique : fini alors l’empirisme ; les technologies et les savoirs scientifiques investissent  la chaîne des opérations de transformation.

Cependant, pour la grande majorité des autres entreprises, la production alimentaire reste un prolongement de l’agriculture. La transformation des produits agricoles est le fait d’unités artisanales, souvent familiales, qui trouvent  leurs clients sur des marchés de petite taille, au mieux régionaux. Approvisionnées par des fournisseurs locaux, elles n’ont d’autre choix que de composer avec les aléas de l’agriculture : instabilité, hétérogénéité et variabilité des produits. Les procédés de transformation ? Ils reflètent la proximité sociale et technique de ces entreprises avec l’agriculture, en mobilisant des savoir-faire empiriques, peu objectivés par des méthodes scientifiques. Sont ainsi proposées – au risque de problèmes sanitaires et d’irrégularité des approvisionnements – de la singularité, de la spécificité et de la « typicité » largement liées à l’origine des produits, ordonnées autour de traditions locales et de pratiques professionnelles parfois formalisées dans des « codes des usages ». L’activité agricole demeure l’épicentre de ces industries, dites encore « agricoles et alimentaires », dont la plupart n’ont ni ouverture à la nouveauté ni capacités économique et technique de se moderniser.

Tourner le dos à l’agriculture

« L’année 1968 […] sera l’année de l’industrie agricole et alimentaire », lance en 1967 le ministre de l’Agriculture Edgar Faure. Deux ans plus tard, son successeur, Robert Boulin, anticipe que, au cours des années 1980-1985, les deux tiers de la production agricole passeront par les industries de transformation et il affirme que les entreprises doivent se soumettre « aux exigences de la transformation et au goût du consommateur, dans une consommation de masse ».

Michel Albert, brillant et influent haut fonctionnaire, résume l’orientation industrialiste qui prime : « C’est cela, le progrès économique. Il consiste à s’affranchir des contraintes de la nature et de l’histoire […]. Cette vérité, elle signifie que, à la limite, les industries alimentaires ne pourront, dans leur totalité, être vraiment des industries au sens le plus strict du mot que si elles ne sont plus du tout des industries agricoles ».

Pour ce fervent partisan d’une Europe libérale,  l’industrialisation de l’alimentation est la voie à suivre. Toutefois, contrairement aux chercheurs de l’Inra, il est informé de la segmentation des marchés et préconise une stratégie duale : d’un côté, « le pôle fonctionnel, c’est le fromage fabriqué au laminoir, comme la tôle d’acier, le convenience food, l’aliment complètement industrialisé » ; de l’autre le « pôle que nous tendons à oublier malheureusement […], c’est la « haute couture ».

Et l’on créa l’aliment

Par Egizio Valceschini Directeur de recherche Inra, président du Comité d’histoire de l’Inra et du Cirad.

Et maintenant que faire pour amorcer un virage qui se révélera périlleux ?

C’est un sujet qui ne semble pas passionner les gilets jaunes tout comme nous gouvernants au travers du grand débat national.

Le Ministre de l’Agriculture, plutôt que d’en remettre une couche sur le vin n’est pas de l’alcool devrait le prendre à bras le corps mais je crois que c’est trop lui demander.