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1 février 2019 5 01 /02 /février /2019 06:00
Jacques Dupont le bas-bourguignon fait la promotion du  Waterzooi de rouget perlon et légumes, parfumé à l’estragon de Ghislaine Arabian Les Petites Sorcières à 2 pas de chez moi

Les gens du Nord

Ont dans leurs yeux le bleu

Qui manque à leur décor

Les gens du Nord

Ont dans le cœur le soleil

Qu'ils n'ont pas dehors

Les gens du Nord

Ouvrent toujours leurs portes

A ceux qui ont souffert…

 

C’est de l’Enrico de Constantine des  beaux jours.

 

Je n’ai jamais vu  le Jacques pompette ni entendu pousser la chansonnette mais c’est grâce à lui, même si l’article n’est pas de lui, que ma voisine, Ghislaine Arabian, chef des Petites Sorcières, où je ne suis pas allé depuis longtemps, est de celle qui n’oublie pas d’où elle vient.

 

Au Point, même pour la tortore, on dégaine sa culture :

 

« J'appartiens au Nord comme l'aube appartient à la terre. Cette région pudique est bigarrée comme un marché et mystérieuse comme un rêve », écrivait Jacques Duquesne « Balade dans le Nord »

 

L’auteur me met l’eau à la bouche : Ghislaine Arabian « met à l'honneur les produits de sa région : carotte de Tilques, endives de Wierre-Effroy, cabillaud pêché par le « Saint-Jules » à Boulogne-sur-Mer, mimolette extra vieille, élixir d'Anvers… »

 

« …avec Thierry Cambier, celui qui lui mit le pied à l'étrier il y a plus de trente ans au Restaurant, à Lille, où elle obtint deux étoiles. Ces deux-là savent s'emparer des couleurs et, au gré des saisons, mitonnent pintade au chou rouge, welsh rarebit à la bière de garde, croquettes de crevettes grises au persil frit ou encore waterzooi de rouget perlon, dont elle nous dévoile la recette. Des classiques qui, entre leurs mains, enchantent nos assiettes.

ICI

 

Les Petites Sorcières, 12, rue Liancourt, Paris 14e, 01.43.21.95.68. www.petites-sorcieres.com. Formule déjeuner (entrée, plat, dessert) : 26 €. Menu dîner : 39, 49, 59 €. Fermeture le dimanche et le lundi. 

 

Waterzooi Ce mot d'origine flamande vient de water, "eau" et zooi dérivé de l'ancien verbe "zooien" qui signifie "cuire".

 

« Dans la Flandre orientale au Moyen-âge, on construit des ports, des canaux, Gand et Bruges. Les poissons sont des ingrédients de base, associés à des légumes régionaux, le céleri, la carotte, le poireau et la pomme de terre, cuits ensemble dans de l'eau. Au bouillon issu de cette cuisson est ajouté de la crème. Le waterzooi est né. »

 

 

Grondin (dit grondin perlon ou rouget grondin)

 

Nom(s) courant(s) grondin perlon, perlan, perlon, rouget, rouget grondin, galinette

 

Nom scientifique : Chelidonichthys lucerna (Linné, 1758) Synonyme utilisé (non valide) : Trigla lucerna (Linné 1758)

 

Noms étrangers : Tub gurnard (Anglais)

 

Description / aspect

 

Le grondin, couramment nommé grondin perlon, possède une tête assez volumineuse puis un corps s’affinant jusqu’à la queue. Une des caractéristiques du grondin perlon est la présence de deux longues nageoires pectorales ourlées d’un bleu vif atteignant le début de la nageoire anale. Le grondin a aussi deux nageoires dorsales : la première épineuse triangulaire et courte, la deuxième molle et longue s’étendant jusqu’à la queue. Le rouget grondin a une couleur brun à orange, parfois rougeâtre avec les fameuses nageoires pectorales bleues fluo.

 

Mode de vie

 

Le rouget grondin vit près des côtes rocheuses sculptées où la profondeur peut atteindre rapidement plus de 30 mètres. C’est le plus grand individu de la famille des grondins. Ses nageoires pectorales tactiles sont des organes sensoriels qui leur servent à trouver la nourriture sur le fond. Sur certaines zones, notamment au-dessus des épaves, ils montent parfois en pleine eau pour chasser des poissonnets. Les grondins vivent en général en petits groupes et sont parfois solitaires. Le grondin doit son nom au grognement qu’il émet à l’approche d’un danger. Ce son est produit par la vibration de la vessie natatoire sous l’action de muscles spéciaux. Il est victime des grandes sérioles en Méditerranée

 

Habitats fonds de sable, de vase ou de graviers; estuaires l’été

 

Répartition géographique : mer du Nord, Manche, Atlantique, Méditerranée

 

Répartition bathymétrique (profondeur) 20 à 350 m

 

Grondin rouge, perlon, … : la famille des triglidés ICI 

 

 

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commentaires

pax 03/02/2019 08:56

Et hop,encore une adresse à tester.Ce sera certainement la première car également à 2 pas de mon hébergement parisien. Merci Taulier.

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