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7 janvier 2019 1 07 /01 /janvier /2019 06:00
LE POT-AU-FEU DES PAUVRES A PARIS EN 1932 , ŒUVRE DE Mlle DUCHOISELLE .

LE POT-AU-FEU DES PAUVRES A PARIS EN 1932 , ŒUVRE DE Mlle DUCHOISELLE .

Comme son nom l’indique le pot-au-feu c’est le pot, d’abord en terre, qui durant des siècles, dans l’âtre, était perpétuellement dans le coin à cuire doucement. C’était le pot à soupe, aux légumes habituellement.

 

Puis vint la modernité, le pot de terre pourtant bon pour l’exhalaison des saveurs, était fragile et difficile à nettoyer, aussi dès le début du XIXe apparût le pot en fonte de fer émaillé appelé aussi émail belge, le pot belge quoi, mieux adapté au nouveau fourneau au charbon, le gaz et l’électricité qui suivront vers la fin du siècle ne vont que renforcer ce dernier.

 

LES APPRÊTS DU POT-AU-FEU , MICHEL BOUNIEU 1740-1814 .

 

Difficile de dater le pot-au-feu dans l’histoire de la cuisine française, il semble toujours avoir existé, il était considéré comme l’un de nos plats nationaux. Plat populaire par excellence, le pot-au-feu symbolise le repas unique du pauvre. En effet, il permettait de fournir à la fois un potage (le bouillon), de la viande bouillie et des légumes. Ce n’est qu’à partir du 18e siècle que le pot-au-feu devient un plat de la cuisine bourgeoise.

 

Lire ICI 

 

Catherine Segurane écrit :

 

« Il nous parait éternel, mais il nous sera possible de dater sa naissance au moins approximativement, quelque part entre le XVIIe siècle (La Varenne, grand cuisinier du siècle des Lumières, ne le connait pas) et le XVIIIe siècle (Goethe en mange un qui aurait pu être cuisiné aujourd'hui). »

 

En effet, pour pouvoir cuisiner un pot-au-feu, il faut posséder les ingrédients nécessaires. Or, le Versailles de Louis XIV ne mangeait pas de pommes de terre et peinait à découvrir la carotte. »

 

Le pot-au-feu de Goethe (1792)

 

Cette année-là, Goethe participe, côté ennemi, aux guerres de la Révolution. Mais nous oublierons ces aspects politiques et historiques : ses mémoires nous parlent aussi du pot-au-feu qu'il a mangé alors que, militaire, il était logé chez l'habitant. On constatera que la recette était identique à celle d'aujourd'hui :

 

« Au-dessus du feu, pendait une grande marmite de fonte, dans laquelle bouillait le mets national appelé pot-au-feu, et j’en suivis les apprêts avec beaucoup d’intérêt. Le boeuf était déjà presque cuit, lorsqu’on mit dans la marmite des carottes, des navets, des poireaux, des choux, et autres légumes semblables. (…) une jeune servante ou soeur de mes hôtes mettait le couvert et posait sur la table une grande terrine remplie de petites tranches de pain blanc. Elle y versa le bouillon de la marmite et nous engagea à venir manger la soupe. Les légumes et la viande complétèrent ce dîner si simple et dont tout le monde cependant pouvait se trouver très heureux. »

 

J’ai beaucoup écrit sur le pot-au-feu :

 

16 février 2012

Il a fait un temps de pot-au-feu : le taulier est plus tendance Desnoyer que Dodin-Bouffant ICI 

 

Le Pot-au-feu de Dodin-Bouffant de Marcel Rouff La Vie et la passion de Dodin-Bouffant, gourmet, Société littéraire de France, 1920

 

« Il arriva enfin, ce redoutable pot-au-feu, honni, méprisé, insulte au prince et à toute la gastronomie, le pot-au-feu Dodin-Bouffant, prodigieusement imposant, porté par Adèle sur un immense plat long et que le cordon-bleu tenait si haut au bout de ses bras tendus que les convives, anxieux, n’en aperçurent rien tout d’abord. Mais quand il fut posé avec effort et précaution sur la table, il y eut plusieurs minutes de réel ahurissement. Le retour au sang-froid de chacun des convives se manifesta suivant des réactions et des rythmes personnels. Rabaz et Margot, mentalement, se morigénaient d’avoir douté du Maître ; Trifouille était pris d’un saisissement panique devant tant de génie ; Beaubois tremblait d’émotion ; quant au prince d’Eurasie, son sentiment oscillait entre le noble désir de faire duc Dodin-Bouffant, comme Napoléon voulait faire duc Corneille, une envie furieuse de proposer au gastronome la moitié de sa fortune et de son trône pour qu’il consentit à prendre la direction de ses fêtes, l’énervement de recevoir une leçon qui était cette fois parfaitement limpide, et la hâte d’entamer la merveille qui étalait devant lui ses promesses et ses enivrements.

 

Le pot-au-feu proprement dit, légèrement frotté de salpêtre et passé au sel, était coupé en tranches et la chair en était si fine que le bouche à l’avance la devinait délicieusement brisante et friable. Le parfum qui en émanait était fait non seulement de suc de bœuf fumant comme un encens, mais de l’odeur énergique de l’estragon dont il était imprégné et de quelques cubes, peu nombreux, d’ailleurs, de lard transparent immaculé, dont il était piqué. Le tranches assez épaisses et dont les lèvres pressentaient la velouté, s’appuyaient mollement sur un oreiller fait d’un large rond de saucisson, haché gros, où le porc était escorté de la chair plus fine du veau, d’herbes de thym et de cerfeuil hachés. Mais cette délicate charcuterie cuite dans le même bouillon que le bœuf, était elle-même soutenue par une ample découpade, à même les filets et les ailes, de blanc de poularde, bouillie en son jus avec un jarret de veau, flottée de menthe et de serpolet. Et pour étayer cette triple et magique superposition, on avait glissé audacieusement derrière la chair blanche de la volaille, nourrie uniquement de pain trempée de lait, le gras et robuste appui d’une confortable couche de foie d’oie frais simplement cuit au chambertin. L’ordonnance reprenait ensuite avec la même alternance, formant des parts nettement marqués chacune, par un enveloppement de légumes assortis cuits dans le bouillon et passés au beurre ; chaque convive devait puiser d’un coup  entre la fourchette et la cuiller le quadruple enchantement qui lui était dévolu, puis le transporter dans son assiette.

 

Subtilement, Dodin avait réservé au Chambertin l’honneur d’escorter ce plat délite. Un vin uni aurait juré avec quelqu’une des parties qui le composaient ; le Chambolle nuancé, complexe et complet, recelait dans son sang d’or rose assez de ressources pour que le palais y pût trouver à temps, suivant la chair dont il s’imprégnait, le ton nécessaire, la note indispensable… »

 

10 novembre 2017

Il fait enfin un temps de pot-au-feu : vive les bas-morceaux ! Paleron, gîte, carotte, plat de côte, macreuse, basse côte, joue, queue, crosse, os à moelle… ICI 

Le pot-au-feu c’est un patchwork qu’énumère Hugo Desnoyer dans l’une de ses 8 recettes fondamentales pour les amoureux de la viande. Je vous les énumère, tout en soulignant que pour ma part, le pot-au-feu c’est du bœuf et rien que du bœuf. Si je suis ainsi c’est la faute de mon père qui, à chaque fois que Ratier le boucher – le camionneur marchand de charbon se dénommait Lebœuf – achetait un bœuf gras au pépé Louis il gratifiait mon père, grand-amateur de pot-au-feu avec une prédilection pour la queue de bœuf, de tous les morceaux ad-hoc. Donc, contrairement à maître Desnoyer point de veau dans notre pot-au-feu. Du pur bœuf !  

 

 

-    Paleron de bœuf

 

-    Gîte de bœuf

 

-    Carotte de bœuf

 

-    Plat de côte

 

-    Macreuse

 

-    Basse côte

 

-    Jarret de veau

 

-    Joue de bœuf

 

-    Queue de bœuf

 

-    Crosse de veau

 

-    Crosse de bœuf

 

-    Os à moelle

 

Hachis Parmentier avec les restes de pot-au-feu

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commentaires

aredius44 07/01/2019 21:37

J'ai salivé !

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