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9 décembre 2018 7 09 /12 /décembre /2018 08:50
Jim Harrison « Le whisky est un célibataire endurci, alors que le vin a une maîtresse, la bouffe. » dédié à Julien Boscus chef au restaurant Les Climats.

Quand j’étais petit ma sainte mère, excellente cuisinière par ailleurs, m’a appris à être poli, à dire « merci » à celles et ceux qui me gâtaient, et Dieu sait qu’avec ma bouille d’angelot à qui l’on donnait le bon Dieu sans confession c’était fréquent, et autres aussi pour marquer ma gratitude.

 

« Quand elles disaient: «Ce petit enfant est si mignon!...» il leur offrait d'en faire à chacune un plus mignon encore. − Grand merci! répondaient-elles en riant » Anatole France, Puits Sainte Claire,1895, p.117).

 

Alors en ce dimanche je me suis dit que le mieux que je puisse faire pour dire à Julien Boscus, jeune et talentueux chef du restaurant Les Climats, tout le plaisir que j’ai pris à me régaler de sa cuisine, pendant ces dernières années, c’est de lui dédier une chronique pour un grand merci.

 

Comme Julien m’a fait découvrir la grouse ICI c’est tout naturellement que je me suis retourné vers ce diable de Jim Harrison :

 

« Le vin nous guide vers la nourriture qui deviendra notre préférée. Il serait impensable pour un Français de manger sa bécasse sans l’accompagner d’un bon vin, disons du Clos de la Roche, même si cet excellent Bourgogne est surtout accessible aux nababs qui, contrairement à moi, n’ont pas le temps de chasser la bécasse, la grouse, la caille et la perdrix de Hongrie. Moi qui aime à la folie le gibier et le vin, ces addictions me permettent d’exercer maintes activités de plein air. Je patauge des heures parmi les broussailles pour tuer ce qui ce soir garnira nos assiettes, même si les bécasses sont meilleures après avoir été suspendues pendant quelques jours. En cas de forte chaleur, un réfrigérateur réglé à cinq degrés fera l’affaire, mais il faut prendre garde à faire pivoter les oiseaux. Je n’ai jamais laissé une bécasse devenir trop faisandée, mais il faut se montrer plus vigilant avec la grouse au poitrail blanc. J’ai souvent dégusté sur un toast les viscères d’une bécasse, sans le gésier, une tradition française qui répugne à certains de mes amis américains. Je répète que la meilleure façon de cuire la bécasse consiste tout simplement à la faire griller sur un feu de bois jusqu’à ce que l’intérieur de l’aile soit rouge rosé. Comme pour les colombes et les malards, une bécasse trop cuite est un  crime. »

 

Bécasse des bois

Scolopax rusticola - Eurasian Woodcock

 

Les Scolopacidés constituent, avec les Charadriidés, un groupe d'oiseaux appelés limicoles, c'est à dire littéralement "oiseaux de rivages". Les Scolopacidés sont majoritairement des oiseaux migrateurs de l'hémisphère nord, mais seul le continent antarctique en est dépourvu. Ce sont des oiseaux de taille petite à moyenne, avec souvent, mais pas toujours, un long bec et de longues pattes. Le bec peut être droit, ou alors incurvé vers le haut ou vers le bas.

 

Ils occupent les milieux humides, côtiers ou de l'intérieur (marais, zones humides, toundra, etc.). La plupart des espèces affectionnent les espaces ouverts, mais certaines comme les bécasses préfèrent les milieux fermés.

 

Limicole ventru de taille moyenne de la famille des bécassins (anciennement limnodromes). Oiseau forestier au beau plumage brun-rouge rappelant la couleur des feuilles mortes. Dessous jaunâtre finement barré. Tête ronde au long bec droit.

 

Biométrie

Taille : 35 cm

Envergure : 56 à 60 cm.

Poids : 250 à 420 g

Longévité 21 ans

 

Elle fréquente les régions boisées entrecoupées de champs et de clairières, surtout avec des fourrés humides et des massifs de conifères. Lors de la reproduction, fréquente les terrains marécageux, les marais, les prairies humides et les rivages.

 

Comportement traits de caractère

 

Elle s'active surtout au crépuscule. Son vol rapide, aux changements brusques de direction, est très caractéristique. C'est un oiseau discret. Les meilleures chances de la voir sont au printemps entre avril et juin, au crépuscule, quand elle traverse une clairière ou longe un layon, en vol nuptial (la croule). Quand on la dérange, elle s'envole dans un vrombissement d'ailes sonore en se faufilant entre les arbres.

 

Le vol : Vol plus lent que celui de la bécassine. Surprise, la Bécasse des bois s'envole dans un bruissement d'ailes en zigzaguant entre les arbres.

 

Alimentation mode et régime

La Bécasse des bois se nourrit surtout de vers, d'insectes, de larves diverses et de petits mollusques.

 

Reproduction nidification

 

L’espèce est polygame. La femelle est mature à l’âge d’un an.

 

Les premières manifestations de la période de reproduction sont le fait des mâles qui, soir et matin, effectuent des vols accompagnés de cris : la croule. Ces vols en solitaire peuvent être observés de février (en France) à juillet-août, avec une intensité maximale en mai-juin. Les mâles sont fidèles d’une année à l’autre à leurs sites de croule.

 

Nid : petite cuvette dans le sol forestier garnie de feuilles mortes. La couveuse étant sur le sol, la protection des prédateurs est essentiellement assurée par son camouflage. Ponte : la femelle pond de mi-mars à mai 4 œufs brun grisâtre, tachés de roux et maculés de gris. L'incubation dure 3 semaines. La femelle surveille les jeunes qui quittent le nid à quelques heures. Ils se nourrissent seuls deux à trois semaines après.

 

Rythme d’activité

 

La bécasse est, pour l’essentiel de ses populations, une espèce migratrice. La migration se déroule de nuit par petits groupes de 5-6 individus. La migration post-nuptiale s’amorce en septembre en Russie et bat son plein en novembre en France. Elle se déroule sur un large front. Au cours de ce déplacement les familles se dispersent. Les juvéniles sont les premiers à se mettre en mouvement. La migration pré-nuptiale débute fin février en France, l’essentiel du passage a lieu en mars. Les territoires de reproduction les plus éloignés ne sont atteint qu’en mai. Les mâles partent les premiers.

 

Pendant la période de reproduction, la bécasse est essentiellement active en journée et aux heures crépusculaires. La recherche alimentaire et l’élevage des jeunes (pour la femelle) et les vols de croule (pour les mâles) en constituent l’essentiel. Les bécasses restent en permanence en milieu forestier.

 

En hivernage, les oiseaux occupent les milieux forestiers (ou les haies) en journée et gagnent en vol (la passée) les milieux découverts (prairies) la nuit. Le rythme d’activité suit généralement le schéma suivant : activité crépusculaire et nocturne/repos diurne. Toutefois certains individus présentent un schéma inversé, d’autres changent de rythme en cours d’hivernage. En période de froid plus intense, les bécasses sont plus actives en journée et ne quittent pas la forêt la nuit. Elles sont fidèles d’une année à l’autre à leur site d’hivernage.

 

Distribution de l’espèce en France

 

En France, l’aire de reproduction concerne essentiellement le Bassin parisien au sens large, le quart Nord-Est et les régions montagneuses : Massif central, Pyrénées, Alpes, Jura. La bécasse peut être observé partout en période de migration. En revanche, en hivernage la majorité des effectifs se rencontrent dans les régions littorales Manche-Atlantique et sur le pourtour de la Méditerranée.

 

Clos-de-la-Roche

 

L’AOC Clos-de-la-Roche est un vin rouge Grand Cru de la Côte de Nuits, produit sur la zone d’appellation Morey-Saint-Denis. Le vignoble de 16 hectares 90 ares 27 centiares occupe le bas du coteau, et se compose de trois lieux-dits : Les Monchamps, Monts-Luisants Bas et Clos-de-la-Roche. Les sols y sont caillouteux et de faible profondeur, supportés par d’importants blocs rocheux et recouverts par endroits d’une mince terre végétale. Dans la partie la plus basse, les sols sont bruns calcaires, dépourvus de cailloutis et contiennent de nombreux éléments assimilables par la vigne. Le terroir du Clos-de-la-Roche confère aux vins un caractère puissant et charpenté, avec un bouquet aromatique complexe de fruits rouges et noirs, mêlés à des notes de café grillé, de caramel, voire de truffe en vieillissant. Le cépage unique utilisé dans l’élaboration de ces rouges est le pinot noir, qui trouve sur ces terroirs ses meilleures expressions. La production de ce Grand Cru consistant, riche et corsé, s’élève à 589 hectolitres par année. Celui-ci a sans aucun doute le meilleur potentiel de garde de Morey-Saint-Denis.

Jim Harrison « Le whisky est un célibataire endurci, alors que le vin a une maîtresse, la bouffe. » dédié à Julien Boscus chef au restaurant Les Climats.
Jim Harrison « Le whisky est un célibataire endurci, alors que le vin a une maîtresse, la bouffe. » dédié à Julien Boscus chef au restaurant Les Climats.
Jim Harrison « Le whisky est un célibataire endurci, alors que le vin a une maîtresse, la bouffe. » dédié à Julien Boscus chef au restaurant Les Climats.
Jim Harrison « Le whisky est un célibataire endurci, alors que le vin a une maîtresse, la bouffe. » dédié à Julien Boscus chef au restaurant Les Climats.

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commentaires

pax 09/12/2018 08:54

Economisons, économisons ! Des séjours professionnels à Paris sont déjà inscrits sur mon agenda 2019. Je pourrais, enfin, compléter mes découvertes de notre Bibendum éclairé de Taulier. avec les Climats tant de fois cité presque autant que Giovani Passerini italien de rêve semble t'il, sans oublier ma payse * Marion Goettle et son Café Mirabelle. J'espère que ma gourmandise ne me fera pas sécher de cours.
* Né a Metz en Lorraine d'un famille nancéenne je réside en Alsace depuis plus de 70 ans c'est vous dire selon les termes même d'un Album de Sempé que tout se complique. Antagonisme Metz/Nancy d'un côté et Alsace/Lorraine de l'autre. C'est dire si je mérite bien une soirée dégustation au " Climats"

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