« Ajouter un nouvel élément au menu demande beaucoup d’essais, d’erreur et de temps. Nous avons suivi le chef californien Jeremy Fox lorsqu’il a créé et recréé un plat de poulet. »

Jeremy Fox est l’un des chefs en vue de Los Angeles qui a adopté le sourcing local pour son restaurant phare, Rustic Canyon à Santa Monica. ICI 

Un poulet entier coupé en morceaux, avec des myrtilles, du jus de poulet, des cœurs de poulet grillés sur des brochettes de romarin.

Des toasts faits maison avec de la mousse de foie de poulet et des gésiers pochés; la polenta utilisait du maïs de six manières différentes; et un okra (gombo) confit avec des gribenes, des morceaux de peau de poulet croustillants.

C’est dans le New York Times du 30 octobre Text by Karen StabinerPhotographs by Adam Amengual :

The Evolution of a Restaurant Dish, From Vision to Revision ICI 

La traduction automatique est potable.

D’abord déconstruire le plat.

Introduire la polenta, solliciter un nouveau fournisseur de poulet ICI  « Maintenant il était temps de commencer le compte à rebours de son idée. »

Un mercredi matin de fin juillet, une semaine avant l’élaboration du nouveau plat, M. Fox a déambulé sur le marché de producteurs de Santa Monica, le plus ancien et le plus grand de Los Angeles. Un agriculteur avait des myrtilles limonade rose.

Il voulait utiliser les entrailles de poulet et la peau comme un exercice pour éviter le gaspillage. Il a donc proposé la mousse de foie et les gésiers, les cœurs de poulet et les gribenes.

Il s'est demandé quelle quantité de poulet devait se retrouver dans l’assiette. Le dos et les pattes, oui, parce que M. Fox aime faire plaisir aux gens qui aiment les ronger. Mais pas de têtes, qui, craignait-il, pourraient retarder trop de convives; il les utiliserait pour faire du bouillon.

Cinq cuisiniers, travaillant de manière synchronisée, ont réalisé deux versions de test du poulet et des accompagnements. Le premier était pour M. Fox et M. Doubrava. À 17 heures, le second s'est rendu à la réunion quotidienne des serveurs et des autres employés de la réception. M. Fox a expliqué chaque partie du plat au personnel, qui l'a goûté et a discuté de la meilleure façon de le décrire. "Cela se vendra mieux si un serveur peut en parler avec enthousiasme", a déclaré M. Fox.

Les premiers convives de la soirée n'ont pas été tentés. M. Fox a dû attendre une demi-heure avant que ne soit déposé le billet qu’il attendait. « Commander un Big Bird », un peu plus fort que d'habitude. M. Fox s'autorisa un sourire plein d'espoir et regarda le cuisinier préparer le poulet. Une fois que tout fut réglé, M. Fox fit des ajustements microscopiques et recula. Deux serveurs ont embarqué la commande.

Après le troisième ordre, M. Fox a réorganisé le gombo à la volée en y ajoutant des cerises à enveloppe fermentées et de l'aïoli. Le plat était riche; il pensait que l'acide des cerises côtelées couperait la graisse et que l'aïoli crémeux améliorerait la sensation en bouche. À la fin de la nuit, les sept commandes avaient été vendues.

Bref, lisez la suite. Y’a de belles photos.

L'ingrédient le moins populaire - les pattes de poulet - a survécu jusqu'à très récemment, lorsque M. Fox a dû faire face à des faits: Les assiettes sont revenues dans la cuisine avec les pieds intacts.

Les composants continuent d'évoluer avec le marché de chaque semaine. Mais M. Fox refuse de penser à la prochaine version à l'avance. La découverte fait partie du plaisir.