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14 novembre 2018 3 14 /11 /novembre /2018 06:00
Le Pithiviers sucré ou salé, fondant ou feuilleté, le taulier met les pendules de Guillaume Nicolas-Brion à l’heure…

C’est le sieur Nicolas-Brion, qui n’est ni la conjonction du caviste honni et du château qualifié de Haut, Guillaume de son prénom, qui m’a mis la puce à l’oreille. Ce licheur addict de vins nu, est une fine gueule qui mange à tous les bons râteliers de France, de Navarre et d’ailleurs.

 

Sur Face de bouc samedi voilà t’y pas qu’il me met sous le nez un Pithiviers maousse costaud de  15,200 Kg, genre pâté En Croûte King Size.

 

L’auteur  c’est Yohan Lastre cuisinier à Lastre sans apostrophe 188 rue de grenelle 75007 Paris

 

Plein de hashtags :

 

#traiteurparis #pithiviers #gibier #truffe #truffes #foiegras #feuilleté #feuilletage

 

« Vive la France a-t-on entendu crier quand le pithiviers de Yohan Lastre est arrivé dans les assiettes. » nous dit GNB.

 

 

Les photos sont du chef pour la première et de GNB pour les trois autres.

 

Moi qui suis con comme un balai je croyais que les Pithiviers c’était sucré, alors je suis allé  fouiner tout au fond de la Toile pour élucider cette affaire, bien mieux que les petits limiers de BFM TV.

 

Pithiviers c’est une sous-préfecture du Loiret, peuplé de Pithivériens, 9100, « bordée par l'Œuf, elle se situe sur le socle calcaire de l'ancien lac de la région naturelle de la Beauce et présente peu de reliefs.

 

Un camp de prisonniers, puis de transit, fut installé dans la commune sous le Régime de Vichy durant la Seconde Guerre mondiale. » nous dit wikipédia

 

Mais revenons au pithiviers

 

Pithiviers prime les autres villes par ses bonnes épices ; il a aussi ses gâteaux d’amandes qui sont très en renom. Sa crème d’amandes au beurre est la plus ancienne et une des meilleures

 

Ainsi s’exprimait à la fin du XIXe siècle Pierre Lacam, dans son Mémorial historique et géographique de la pâtisserie.

 

Le célèbre gâteau fondant a son label depuis 2017 : l'authentique Pithiviers. La marque vient d'être validée par l'INPI, l'Institut National de la Propriété industrielle. Objectif: garantir au consommateur la qualité des gâteaux vendus sous cette appellation.

 

Les pithiviers fondant ou feuilleté sont deux gâteaux fourrés à la crème d’amande (frangipane) qui portent le même nom mais dont l’apparence et la texture sont très différentes. Parfumée aujourd’hui au rhum, la crème d’amande l’était autrefois au kirsch.

 

En dépit de leur apparence quasi identique, il ne faut cependant pas confondre la galette des rois et le pithiviers feuilleté. Ce dernier contient beaucoup plus de crème d’amande en garniture (trois fois plus qu’une galette des rois) et sa pâte feuilletée comporte plus de beurre. Aussi, la pâte du pithiviers nécessite quatre tours doubles et six tours simples alors que la galette des rois n’a besoin que de quatre tours simples.

 

« Le Pithiviers fondant, dont l’origine se perd dans la nuit des temps, est sans contexte l’expression originale de cette spécialité puisque le feuilletage n’est connu que depuis l’invention du sieur Feuillet, pâtissier du prince de Condé au XVIIIe siècle. Avec ses trois siècles d’existence, le Pithiviers feuilleté ne peut donc être qu’une variante « moderne » du gâteau traditionnel de Pithiviers.

 

Pithiviers, depuis son origine gauloise, a toujours été un carrefour important. Les étymologistes expliquent d’ailleurs que Pithiviers signifie « le carrefour des quatre chemins » dans la langue des Carnutes. A cette époque, Pithiviers était déjà un lieu important d’échanges commerciaux, il n’est pas surprenant qu’une spécialité gastronomique soit née de ces rencontres car les Carnutes étaient réputés dans toute la Gaule pour la qualité des galettes qu’ils confectionnaient avec le meilleur froment de nos plaines. De la rencontre de ces galettes avec les amandes échangées par de nombreux commerçants romains qui suivaient les armées naquit sans doute la galette carnute aux amandes, ancêtre de notre Pithiviers fondant.

 

Au XVIIIe siècle, la naissance des pâtissiers succédant aux talmeniers et l’invention du feuilletage débouchèrent sur la naissance du Pithiviers feuilleté. Il est certain que l’essor et la diffusion du Pithiviers résultent de cette recette qui donna une renommée nationale à notre gâteau.

 

Nous savons par une correspondance datée de 1772 du poète Collardeau à son oncle l’abbé Régnard, curé de notre ville, que « les gâteaux et pourlècheries des pâtissiers de Pithiviers ont une réputation bien acquise à Paris grâce à l’habileté des professionnels et à leur usage de la plus fine des farines beauceronnes… »

 

Citant les richesses particulières de nos provinces, Le Magasin pittoresque en 1847 remarquait le gâteau de Pithiviers parmi les spécialités de nos régions « que de choses y sont faites pour flatter la vue, le goût et l’odorat. Que de produits qui doivent à des circonstances particulièrement favorables, à l’intelligence, à l’habileté de ceux qui les préparent, une célébrité à la fois grande et lointaine… ». Fondant ou feuilleté, le gâteau de Pithiviers mérite plus que jamais cette renommée. »

C’est le site de la ville qui le dit.

 

Avec le pithiviers fondant ce sera champagne fidèle de Vouette et Sorbée et avec le salé rosé des Riceys d’Olivier Horiot.

 

 

 

 

 

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commentaires

pax 14/11/2018 06:46

Tout comme toi, gourmet Taulier, avant cette chronique, je ne connaissais que la version sucrée ( honnis par ma diététicienne). Va donc me falloir faire le voyage ou mettre mon épouse préférée aux fourneaux. Pour le champagne, suis sur une piste pour pouvoir, dans ma lointaine province de l'est, m'en procurer , enfin, car, hélas, il n'y a pas de vente direct aux particuliers chez eux. Bravo pour le Rosé qui,toute flagornerie mise à part, me semble un mariage plus heureux que le Château Rayas
( 2001 Mazette ! On ne ne se mouche pas du pied chez GNB)

JACQUES BERTHOMEAU 14/11/2018 12:50

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