Première station : le gros foutage de gueule à la sauce start-up !

Cette start-up veut faire du vin sans alcool un juteux business

Le Petit Béret a mis au point des technologies qui lui permettent de fabriquer un vin qui n'a jamais contenu d'alcool. Une première qui lui ouvre les portes des très attrayants marchés moyen-orientaux.

Pour commencer, qu'est-ce que c'est que le vin sans alcool? Non, ce n'est pas du jus de raisin, mais bien un vin, qui suit plus ou moins les étapes de fabrication traditionnelles de son équivalent éthylique, et dans lequel aucun sucre n'est ajouté. Il est donc censé avoir le goût du vin, tout en étant consommable par ceux qui ne boivent pas d'alcool. Un marché jusque-là tenu par des vignerons australiens et américains, mais sur lequel les fabricants de spiritueux français sont de plus en plus nombreux à se lancer.

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Deuxième station : LE CONCEPT ALCOFF par Michaël Paetzold le chouchou de Bettane&Desseauve

DÉSALCOOLISATION DES VINS

LES PREMIERS TRAVAUX QUI ONT NOURRI NOTRE CONCEPT ALCOFF ONT ÉTÉ EFFECTUÉS EN 2004. A CETTE PÉRIODE, NOUS AVONS TRAVAILLÉ SUR 3 SUJETS BIEN DISTINCTS OÙ LA CONCENTRATION EN ALCOOL ÉTAIT LE PARAMÈTRE-CLÉ :

- l'effet masqueur ou exhausteur de goût de l'alcool dans les vins. Lors de ses essais, nous avons pris conscience de l'effet "masqueur" de l'alcool dans les vins alors que ces mêmes vins n'étaient pas considérés comme alcooleux. Les gammes de désalcoolisation que nous avons réalisé à l'époque à 0.1 % nous ont prouvé l'importance de l'ajustement de ce paramètre. Le simple fait de diminuer de quelques dixièmes l'alcool dans ces vins avait un impact sur sa présentation et plus généralement sur sa capacité à exprimer le fruit. Et c'est aussi lorsque l'on passe en dessous d'une valeur seuil que l'on comprend l'effet exhausteur de l'alcool puisque le vin, cette fois-ci, se présente moins bien. Les seuils étant évidemment différents d'un vin à l'autre.

- la création d'une nouvelle boisson à 6 % d'alcool : le Lir. C'était une boisson produite par un procédé de désalcoolisation permettant de ramener un vin à 6 % d'alcool et en suite équilibré organoleptiquement par d'autres procédés. L'ensemble des procédés composent ainsi la lirisation.

- la production d'un vin totalement désalcoolisé inférieur à 0,5 % d'alcool.

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Troisième station : le 29 septembre 2008

Les eunuques, les castrats et le « vin » désalcoolisé...

Désalcooliser totalement un vin pour moi c’est le castrer, le châtrer, l’émasculer. La castration est une privation. En effet, ainsi mâles ou femelles, par ablation, se voient privés de la faculté de se reproduire. Très tôt, en cette Vendée où le sexe était péché, grâce à mon pépé Louis, grand éleveur de beaux bœufs charollais, j’étais très expert en ce domaine : castration, copulation et vêlage, alors que bien évidemment la moindre allusion à notre sexualité m’aurait valu une quasi-excommunication. Mais, en ce temps-là, j’étais bien loin de me douter que ce qui transformait les bouillants taurillons en paisibles bœufs, se pratiquait en Chine pour les eunuques « gardien de harem » (70 000 sous la dynastie Ming, ils n’étaient plus que 412 lorsque la fonction sera supprimée en 1912 cf. Le dernier empereur le film de Bertolucci) et pour les castrats jusqu’au XIXe siècle dans l’Italie « reine de l’Opéra » toute proche. Je dois avouer que ça aurait pu transformer mes rêves en cauchemars dans la mesure où la nature m’avait doté d’une superbe voix de soprano que j’ai perdu, bien sûr, lors de ma puberté.

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Quatrième station : Additifs, pesticides... Le vin que vous buvez ne contient pas que du raisin : découvrez le résultat de nos analyses

Jusqu'à quinze résidus de pesticides différents ont été retrouvés dans certaines bouteilles de bordeaux, selon les conclusions d'un laboratoire que nous avons mandaté.

Publié le 08/10/2018 | 07:02

Les grilles d'un ancien château, des vignes à perte de vue, une barrique en chêne... Lorsque vous achetez une bouteille de bordeaux, l'étiquette vous plonge dans le monde merveilleux du terroir viticole. Mais que vous dit-elle de la composition du vin que vous allez boire ? Pas grand-chose. A part le taux d'alcool et une vague indication concernant la présence de sulfites, vous n'aurez pas la possibilité, en la lisant, de connaître la liste complète des ingrédients ni les valeurs nutritionnelles du vin. Pourtant, ce doux nectar, à consommer avec modération, ne contient pas seulement du raisin... loin de là.

Pour en savoir plus, nous avons fait analyser dix bouteilles de vin, en choisissant une même zone géographique – elles sont toutes produites dans un rayon de 50 km autour de Bordeaux – et une même année de production, 2016. Dans notre panier : du blanc, du rouge. Du conventionnel, du bio et du "vin naturel", une démarche informelle qui a pour but de se passer au maximum de pesticides de synthèse et d'additifs. L'addition, elle, est comprise entre 4 et 17 euros par bouteille. Quelques jours après nos emplettes, le laboratoire Dubernet, spécialisé dans l'œnologie et situé dans l'Aude, nous a envoyé les résultats des analyses. Voici ce que nous avons découvert.

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Cinquième station : vos réactions