Overblog
Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
7 septembre 2018 5 07 /09 /septembre /2018 07:00
Socca, pan bagnat et pissaladière… les traces alimentaires du passé populaire de Nice…

J’ai découvert Nice au travers de la saga romanesque de Max Gallo, né à Nice le 7 janvier 1932, fils d'immigrés italiens, La baie des Anges, publié en 1975, premier volet qui conte le destin d'une famille d'immigrés italiens à Nice. Les deux tomes suivants s'intitulent Le palais des fêtes et La promenade des Anglais.

 

 

C’était un Nice populaire, où le PCF, représenté par une figure locale et nationale Virgile Barel qui « s'oppose fermement, avant-guerre, au Parti populaire français (PPF) de Jacques Doriot. Élu député pour la première fois sous le Front populaire, il garde son siège durant toute la Quatrième République et est doyen de l'Assemblée nationale lors de son dernier mandat de 1973-78. Il est conseiller municipal de Nice de 1947 à 1965, président de l'assemblée départementale des Alpes-Maritimes de 1945 à 1947, membre des deux assemblées constituantes après-guerre, puis député de 1946 à 1951 sous la Quatrième République, et de nouveau entre 1956 et 1958, et à la fin des années 1960. »

 

« Militant communiste modèle, Virgile Barel épousa la ligne du PCF pendant près de soixante ans, du Congrès de Tours à la période de G. Marchais. Fondateur du communisme niçois, il incarne dès les années 50 sa mémoire historique. Exemplaire dans l'orthodoxie, la fidélité voire la docilité, Barel appartient à la génération de cadres communistes qui croyaient en l'URSS et en la supériorité idéologique du « modèle soviétique ». Cette foi inébranlable dans la « grande patrie du Socialisme », dans l'infaillibilité du Parti, le conduisit à se comporter souvent en militant sectaire, dur et brutal, à partager les illusions et les aberrations du stalinisme. »

 

ICI

 

En face, il y avait la dynastie des Médecin, dont le dernier rejeton Jacques, maire de Nice, ministre de Giscard, finira sans gloire sa vie en exil en Uruguay

 

« Il se disait descendre des comtes de Médicis. En fait, il n'avait eu qu'à succéder, en décembre 1965, à son père Jean qui avait régné sans partage sur Nice pendant trente-cinq ans. Et lui avait chauffé la place, qu'il occupera pendant un quart de siècle grâce à un réseau de clientélisme sans pareil. »

 

« En 1988, au lendemain de la réélection de François Mitterrand ­ il avait en son temps comparé le programme commun de la gauche à Mein Kampf d'Adolf Hitler ­, ses ennuis avec la justice commencent. »

 

ICI 

 

Bref, le Nice populaire a été enfoui sous le béton de Jacques Médecin et cette grande ville se voit affligé d’un couple d’enfer : Estrosi-Ciotti. 

 

Toute cette mémoire m’est revenue en lisant Boccanera de Michèle Pedinelli

 

Et puis, lecture faisant, découverte :

 

« À la maison, Dan a l’air d’émerger d’une belle nuit. Il a un sourire éclatant quand j’entre dans la cuisine. Attablé sur le balcon, il me montre le paquet gras devant lui.

 

« Socca, tu en veux ? »

 

Comment résister ? Il est aller la chercher chez l’un des rares fabricants digne de ce nom, rue Bonaparte. Comme c’est la spécialité niçoise avec le pan bagnat et la pissaladière, n’importe quel gougnafier s’improvise marchand de socca pour touristes et te vend un truc épais et sec comme de la moquette. Celle-là est fine et à peine croustillante, poivrée et huileuse. Dan a l’air si bien que j’ai du mal à lui annoncer la nouvelle. »

 

Je passe sur le drame du pan bagnat à la sauce Marx : Nice : Thierry Marx va changer le nom de ses « pans bagnats » polémiques, la gastronomie niçoise est sauve ICI

 

Je laisse de côté l’autre polémique Quand Le Monde qualifie la pissaladière de « variante niçoise de la pizza » ICI  pour me consacrer à la socca.

 

Comme toujours, l’histoire de la socca n’est pas de la lumineuse clarté de la baie des anges : provençale, italienne… ni l’une, ni l’autre, la socca est probablement une forme dérivée de la « farinata », une galette à base de farine de pois chiches que leurs proches voisins Italiens font dorer au four depuis le Moyen Age.

 

Mais cette galette a des origines beaucoup plus anciennes, on peut la trouver sous différentes appellations et formes de Gênes à Marseille et en Afrique du Nord, en Asie ou en Amérique du Sud.

 

 Cependant, il est incontestable que c'est à Nice qu'elle s'est définitivement ancrée dans le patrimoine culinaire de la ville, sous l'appellation « socca » (pour la prononciation, avalez le « a » final).

 

Tout ça je l’ai trouvé ICI

 

Comme toujours, l’histoire locale raffole de légendes, comme celle des héroïques habitants du Comté de Nice, assaillis par leurs voisins de la Botte et de la doulce France, engrangeaient en leur château quantité de farine de pois chiche et d'huile d'olive. Cela leur permettait de tenir des sièges (qui allèrent jusqu'à plusieurs années) sans être affamés par leurs assaillants.

 

« Cette spécialité est plus probablement arrivée d'Italie au XIXe siècle avec les immigrants génois. Le commerce de la socca commença avec ces charpentiers génois, ramenés par l'armée napoléonienne pour travailler dans les chantiers navals et réparer l'arsenal toulonnais.

 

Mais c'est dans les années 1900 que le plat se serait popularisé à Nice, en particulier par l'intermédiaire d'une marchande ambulante de socca, une certaine Theresa, qui « à l'heure des oiseaux et des pêcheurs » se rendait vendre sa production avec un fourneau ambulant.

 

Ainsi, dans la vieille ville ou dans les quartiers laborieux du port ou de Riquier, les ouvriers faisaient leur merenda, casse-croûte en niçois, avec de la socca. Il n'était pas rare dans la vieille ville d'entendre l'appel des vendeurs de rue de jadis : « Cauda, cauda, cauda la socca ! »

 

Pêcheurs, dockers, ouvriers de l'usine de tabac usaient alors de leur portion de socca comme garniture en la glissant dans une petite miche de pain. Mais cette façon de la déguster, « à l'ancienne », a quasiment disparu aujourd'hui.


La socca se déguste chaude, si possible juste à la sortie du four, souvent accompagnée de poivre et sans l'aide de couverts.

 

Une fois refroidie, elle perd ses qualités gustatives. C'est pourquoi, lorsqu'elle est achetée, elle est généralement consommée « sur place », ou à emporter, aussi vite que possible.
 

Dans le dictionnaire niçois français écrit par Jean-Baptiste Calvino en 1903 on retrouve la définition suivante : soca : tourte de farine de pois chiches.

 

Le passage du niçois au français a vu apparaître le deuxième «c» et la socca a fait son entrée dans le petit Larousse en mai 2016.
 

La véritable recette de la socca

 

ICI 

Partager cet article

Repost0

commentaires

  • : Le blog de JACQUES BERTHOMEAU
  • : Espace d'échanges sur le monde de la vigne et du vin
  • Contact

www.berthomeau.com

 

Vin & Co ...  en bonne compagnie et en toute Liberté pour l'extension du domaine du vin ... 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 

 

 

 

Articles Récents