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12 septembre 2018 3 12 /09 /septembre /2018 07:00
On me dit que Bordeaux a retrouvé le goût de son vin alors que moi je n’ai voulu mettre dans mes bagages « Le Goût retrouvé du Vin de Bordeaux »

Actes Sud doit m’aimer – est-ce compromettant ? Je n’ai pas de mezzanine sauvage dans mon appartement – j’ai droit à des services de presse. Ainsi, tout à la fin du mois d’août dans ma boîte aux lettres matérielle – c’est tout de même mieux que de recevoir un e-mail dans lequel une ou un gratte-papier vous dévide des éléments de langage sur un bouquin – le facteur a déposé un paquet renfermant « Le Goût retrouvé du Vin de Bordeaux » écrit par Jacky Rigaux et Jean Rosen aux éditions Actes Sud. 

 

Fort bien me dis-je, mais, dans la mesure où j’avais pris deux décisions radicales à propos de mon séjour annuel en Corse : bagage minimal et pas de bouquins sur le vin – cure de désintoxication – cet opus prit place dans la pile en attente.

 

Pour être totalement honnête avec vous je me dois d’ajouter que lorsque j’entends parler de goût retrouvé j’ai des doutes qui se lèvent dans mon esprit caustique de non-dégustateur : en effet que savent-ils du goût d’avant ces deux éminents spécialistes, dont l’un baigne dans la néo-science dénommée dégustation géo-sensorielle ?

 

Pas grand-chose !

 

Mais que voulez-vous le monde du vin n’aime rien tant que de se payer de mots et, par les temps qui courent en ce domaine, c’est le prélèvement à la source qui est à l’ordre du jour.

 

Et puis, alors que je petit déjeunais sur la terrasse, face au splendide golfe de la Liscia, l’écran de mon ordinateur portable affichait : « Le Goût Retrouvé du Vin de Bordeaux » : le livre qui pourrait faire bouger les lignes ? publié par Jean-Pierre Stahl le 04/09/2018 à 07 : 47 :11.

 

Putain me dis-je, faire bouger les lignes, rien que ça !

 

 

Faire bouger les lignes : « Agir afin de changer les choses, rompre avec d'anciennes pratiques. »

 

Une quasi-révolution à Bordeaux, ça m’ébourifferait !

 

Bref, j’ouvre et je lis.

 

C’est long.

 

C’est élogieux.

 

Même qu’on sort le Stéphane Derenoncourt figure de Bordeaux et de Saint-Emilion, qui conseille une centaine de domaines dans le monde et signe la préface de ce livre : « c’est une mission bien singulière à laquelle s’accroche avec acharnement Loïc Pasquet », c’est presque un moine-soldat au service du terroir, qui a pourtant eu des déboires suscitant jalousies et vacheries comme avoir rasé ses pieds de vigne. (Une plainte avait été déposée aussitôt).

 

Ouille, ouille Jacquouille tu n’es pas dans le coup, ton silence va te priver de prendre la roue de ces révolutionnaires dont je ne soupçonnais pas l’engagement quasi-naturiste.

 

« D’emblée les auteurs précisent que « le but de ce livre n’est pas de lui faire une publicité dont il n’a nul besoin, mais de démontrer que, en dehors des pratiques actuelles, sans l’apport d’intrants plus ou moins nuisibles au vigneron, au consommateur et à la planète, et sans le secours de l’œnologie, le nouveau vigneron pourra non seulement faire parler son terroir et produire de l’excellent vin en pratiquant une autre viticulture, mais aussi y gagner sa vie correctement. »

 

Alors, démuni, nu, avant d’aller rendre visite aux poissons de la baie, je prenais deux décisions :

 

  • La première de poster un lien sur la chronique de Jean-Pierre Stahl ICI 

 

  • La seconde de vous livrer des citations extraites de la chronique :

 

« Ce sont des cépages qu’on a retrouvé dans des conservatoires nationaux ou dans les vieilles parcelles, ces cépages constituent Liber Pater ; pour les rouges on a 11 cépages assemblés et pour les blancs 3 cépages », Loïc Pasquet.

 

« L’idée, c’est de retrouver le goût du lieu ! Ces cépages-là étaient associés à un lieu typique…Quand on remet la vigne franche de pied sur son terroir qui l’a vu naître, on retrouve le vin du lieu, le cépage sert simplement de fusible qui exprime le terroir », Loïc Pasquet

 

« Ce vin là aujourd’hui, c’est vrai qu’on va plutôt aller le vendre sur des marchés américains, russes, asiatiques, et pourquoi pas le faire découvrir à ceux qui en ont envie : le tout est de trouver les amateurs qui ont envie de redécouvrir un vin tel qu’il était produit, c’est vrai que c’est une histoire, quelque chose de différent et c’est cela qui m’a plu dans cette histoire », Fabrice Bernard PDG de Millésima.

 

« Le goût du consommateur a évolué, les vignerons, et le climat, ont évolué, c’est une évolution perpétuelle et ce dont je suis sûr c’est que la qualité des vins de Bordeaux est bien meilleure qu’il y a 10 ans, il y a 20 ans et encore plus qu’il y a 50 ans » Christophe Chateau CIVB.

 

 

 

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commentaires

JEAN-YVES BIZOT 14/09/2018 06:57

Euh... commente dire ?

RIGAUX 12/09/2018 16:50

Bonjour Jacques,
C'est toujours un grand plaisir de te lire et de se régaler de ta plume alerte.
Quelques remarques me viennent. Mon travail ne relève pas d'une néo-science, mais d'une investigation de type épistémologique. Je pointe en particulier deux refoulements contemporains en matière de compréhension du vin et de sa dégustation. Après le drame phylloxérique, qui fut un véritable traumatisme et une véritable catastrophe économique, sociale et culturelle, la parade porte greffe trouvée, on a décidé que ce serait la solution pour tous. On a donc oublié (refoulé) toutes les remarques et constats, formulées par des vignerons et des intellectuels dont nous faisons état dans le livre. La cause fut entendue : point de salut viticole sans le greffage sur pied américain. Les vignobles se sont relevés, tous n'ont pas été bien replantés, d'où la dégénérescence rapide qui amène à la création des clones. Vigueur du porte-greffe et vigueur des clones génèrent des raisins dilués, des vins de plus en plus insipides, que l'on va enrichir à l'aide de l'oenologie interventionniste, et sa centaine (ou bien plus ?) d'ajouts bio-chimiques. Parallèlement, l'industrie chimique de guerre cherche de nouveaux débouchés : ce sera l'éradication des herbes, des insectes, des champignons... L'effet "terroir" disparaît avec des vignes mises en perfusion avec les engrais chimiques, qui condamnent les racines à rester en surface.
Le livre contribue à lever un premier refoulement : il existe des terroirs où le phylloxéra ne peut s'installer. Il s'agit de tous les terroirs où existe une couche sablonneuse d'au moins 20 centimètres. Le phylloxéra, en descendant vers les racines est asphyxié car la galerie s'effondre !
Il y a donc beaucoup de "lentilles" de ce genre dans les terroirs viticoles français. L'anticlinal de Villagrains-Landiras est une de ces "lentilles". La vigne franche de pied retrouve ses marques, à condition que les bons cépages soient remis aux bons endroit. Bien évidemment, pour retrouver une véritable viticulture de terroir, les bonnes pratiques sont requises : abandon des pesticides, herbicides, fongicides, engrais chimiques... Les racines retrouvent le chemin du terroir.

Deuxième refoulement levé : le retour à la dégustation du gourmet, rebaptisée "Dégustation géo-sensorielle", qui est une dégustation poly-sensorielle. Pour être au plus près de "la levée du refoulement", j'aurais du appeler le réveil de la dégustation du gourmet : "DEGUSTATION GEO-POLY-SENSORIELLE". Cela aurait été plus clair encore.
En fait (et tu peux vérifier, tu connais comme moi ceux qui sont encore de ce monde), quand on
a voulu réaffirmer le lien au terroir, (excellente initiative), les ingénieurs INAO de l'époque (dont notre ami Jules Tourmeau, tout jeune en ce temps -là) ont sollicité le seul scientifique qui s'intéressait à la dégustation, Jules Chauvet (il a failli avoir le Nobel de Chimie, et il était vigneron).
Jules Chauvet, du haut de sa compétence scientifique, a assuré que l'odorat était 20 000 fois supérieur au goût. On a ainsi, naturellement privilégié l'odorat, donc les arômes dans le vin, et on a fabriqué le verrre INAO en conséquence (Voir mon livre sur la Dégustation Géo-sensorielle, et celui à venir prochainement co-écrit avec A de Villaine, "Le "climat", le gourmet et le vigneron" où je développe). Le protocole J Chauvet, appelé Analyse sensorielle ou Evaluation sensorielle (notre ami François Sauvageot) : Oeil, Nez (1er nez, 2ème nez, 3ème nez), bouche. Du coup le cerveau se focalise sur les arômes et cherche en bouche, par la rétro-olfaction, à affiner le "diagnostic aromatique" . Les oenologues travaillent sur les arômes, notre vieux copain Lenoir popularise (le nez du vin), les sommeliers s'en emparent, avec leur lithanie autour de l'aromatique... (Le "bréviaire des arômes (Henri Jayer), la "diarrhée verbale du sommelier" (Gérard Oberlé)).
Je ne fais que reprendre la dégustation des gourmets, dont le travail consistait à s'assurer que le vin qu'il vendaient provenaient bien du "climat" indiqué sur le tonneau : ils étaient les experts en dégustation géo-sensorielle.
Leur protocole : oeil, bouche (avec rétro-olfaction)
Tous les sens sont en éveil.
On zappe le nez, on passe à la bouche où se trouvent trois sens : le toucher (sens physique), le goût (sens chimique), l'olfaction ou rétro-olfaction (sens chimique).
On est dans une dégustation poly-sensorielle.
Ma thèse : c'est essentiellement le toucher de bouche qui révèle l'originalité du terroir.
Cela se discute. J'y travaille avec des vignerons français, italiens, suisses, californiens... et bientôt chinois.
Pour conclure : je suis un épistémologue, non le promoteur d'une néo-science.
Je ne fais que "revisiter " la dégustation du gourmet, que m'a transmise Henri Jayer, lequel la tenait de René Engel, lequel la tenait de Jules Lavalle.
Bonne lecture CRITIQUE du livre !
Jacky Rigaux

pax 12/09/2018 08:15

"Faire bouger les lignes" Mantra contemporain des pisses copies et/ou publicistes. La dernière fois ou il été réellement utile et indispensable de faire bouger les lignes ça a pris 4 ans et fait près de 10 000 000 de morts.
"Le goût retrouvé" accroche nostalgique pour les amateurs de c'était mieux avant et/ou d'archéologie naïve.On peut le mettre en // avec le " revisité " mis à toute les sauces pour séduire les blasés et exorciser le " La chair est triste, hélas ! et j'ai lu tout les livres " de Mallarmé.
Quel intérêt pour l'amateur de vin de retrouver le goût ancien. Avant de foncer tête baissée il serait peut être utile de faire un travail d'historien et de savoir pourquoi ces cépages ont été frappé d'un carton rouge. Est ce à dire que le travail fait par les honnêtes vignerons depuis des décennies est un travail de faussaires ? Et quelle date choisir pour "retrouver" ce goût ? Il faudra être précis comme on le rappela au jeune paléontologue Yves Coppens qui, lors d'un congrès ou l'on débattait sur la durée des ères géologiques alors qu'on s'exprimait en tranches possibles situées entre et entre,il donna une date assez précise sortie d'on ne sait , pour entendre, au fond de la salle, un participant, sortir un tonitruant et rigolard " October ! " Faire parler le passé, aussi difficile que de prévenir l'avenir . Exprimer le terroir ? Lequel ? Quel était de goût de la Romanée Conti quand son premier propriétaire amendait régulièrement le sol de sa parcelle en faisant remonter de riches alluvions de la Saône par tombereaux entiers. Mais finalement, la promotion de ce type d'entreprise, n'a telle pas pour finalité inconsciente de détourner vignerons et clients de la marche vers les vins naturels ? ( Allo docteur Sigmund ?) Lançons nous dans une démarche identique : Vers le Bordeaux des années 2028 ! Soyez les premiers à les découvrir.

Rosen 12/09/2018 15:12

Cher Monsieur Pax, nous vous conseillons simplement de mettre d'abord vos préjugés dans votre poche, et ensuite de lire le livre, attentivement. Vous y verrez que les recherches préalables à l'écriture sont sérieuses, que les témoignages attestant la perte de goût du vin de Bordeaux après le phylloxéra sont historiques, et que les moyens mis en œuvre pour le retrouver sont soigneusement réfléchis. Il s'agit de quelque chose de semblable à la haute couture, et personne ne s'offusque du prix d'une robe Dior. La réussite de l'entreprise ne tient pas qu'à un habile marketing.

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