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29 septembre 2018 6 29 /09 /septembre /2018 06:00
« À première vue il peut sembler paradoxal que l’un des vins les plus somptueux du monde, soit le fruit d’une terre cistercienne. » Georges Duby dans la somme de Louis Latour.

Dans le livre troisième : La révolution œnologique des XIIe-XIIIe siècles, pages 287-465, de sa somme Vin de Bourgogne le Parcours de la qualité, essai d’œnologie historique, Louis Latour, s’interroge sur La contradiction cistercienne : peut-elle être résolue ?

 

 

Je verse son texte en contre-point des approximations, de certains qui occupent en ce moment le devant de la scène.

 

« Le problème posé par l’excellence de la viticulture cistercienne domine de très loin celui de la couleur de leurs vins, car après tout, pourquoi voulurent-ils qu’il fût bon ? On ne peut contester les raisons qu’avait le Moyen Âge d’utiliser, dès qu’elle fut mise au point, la couleur pour renforcer la force du message divin, mais on ne peut expliquer pourquoi les Cisterciens, attachés au plus extrême dénuement, voulurent produire un vin de haute qualité qui coûtait fort cher et n’était disponible qu’en infime quantités en raison du faible rendement du bon plant. La doctrine de Saint Bernard, qui exclut tout accommodement avec les plaisir de la Terre, s’applique certainement aussi à l’œnologie. Quoi de plus significatif que cette diatribe contre des agréments sensuels en des termes qui sont aussi un parfait descriptif de l’agrément procuré par les grands crus, alors en voie d’élaboration au Clos Vougeot. « Nous sommes sortis du monde, nous avons quitté toutes choses précieuses et belles pour Jésus Christ… Nous tenons pout de la merde tout ce qui charme pour son éclat, séduit par son harmonie, enivre par son parfum, flatte par son goût, plaît par sa douceur. »

 

Comment concilier cette intransigeance avec les immenses travaux engagés à Vougeot et ailleurs pour faire du bon vin ?

 

Il faut évidemment écarter l’hypothèse d’un bon vin servi aux religieux. Le vin commun et le vin vermeil appartiennent à deux univers œnologiques, situés aux antipodes l’un de l’autre. L’ampleur des possessions viticoles cisterciennes permettait de trouver ailleurs que dans les vignes de la Côte les vins quotidiens servis dans les réfectoires aux hôtes de passage. Nous savons d’ailleurs que, tout près de Cîteaux, existait une parcelle de vigne cultivée au XIIe siècle et dont la récolte était sans aucun doute, destinée à la consommation ordinaire, et c’est sans surprise que le vin du Clos n’était évidemment pas destiné aux moines. Une bonne part de la querelle entre Cîteaux et Cluny porte sur la qualité du vin qui leur est servi. Parmi les nombreuses allusions de saint Bernard au vin, il en est qui concernent la consommation des religieux. Le vin doit être coupé d’eau mais Bernard recommande aussi de servir le meilleur vin à la fin du repas, ce qui est conforme à la parabole des noces de Cana, et démontre aussi que le chevalier bourguignon qu’était Bernard, né à Fontaine-les-Dijon, tenait compte des hiérarchies de la qualité.

 

Quand Georges Duby, confronté lui aussi à ce même dilemme, il ne doute pas de l’inclusion du Clos dans une conception d’ensemble, de l’idéal cistercien. « À première vue il peut sembler paradoxal que l’un des vins les plus somptueux du monde, soit le fruit d’une terre cistercienne. » Puis le grand historien déroule un argumentaire, un peu embarrassé, qui cherche à justifier cette intrusion surprenante de Cîteaux dans les sphères supérieures d’une œnologie immensément coûteuse et compliquée. Bien qu’ils aient « résolument renoncé à tous les plaisirs de la vie charnelle », ajoute-t-il, « parce que la règle bénédictine prescrit l’usage du vin. Ils en buvaient chaque jour… Ils vendaient le surplus de leur production… et le meilleur était proposé aux chalands… et pour séduire ceux-ci, les moines furent conduits à soigner la qualité. » Mais ces motivations ne sont que peu de chose. « C’est par une raison plus profonde que ce chef-d’œuvre, le vin du Clos Vougeot, fut façonné par leurs mains diligentes. Ces Cisterciens se plaçaient au service de Dieu, ils parachevaient son œuvre en domptant la nature, en la contraignant à revêtir les normes les plus parfaites… Ils s’attachaient à mener à la perfection la mise en valeur de leur domaine… s’employant à ce que le produit des ceps soit lui aussi une œuvre d’art… ceci dans un esprit de parfaite abstinence et dans la seule volonté de célébrer superbement la gloire du Tout-Puissant. » Cette conception est celle que révèle un texte de Saint Bernard cité par Benoît Chauvin : « Cette nourriture terrestre doit rester à sa juste place et ne pas être préférée aux nourritures spirituelles et que personne n’oublie jamais que sa consécration fait du vin le sang du Christ. »

 

La contradiction que nous apportons aux affirmations de Georges Duby est de nature purement œnologique et s’appuie sur les réalités de l’économie viticole fine, qui ne dégage aucun surplus. Le terme employé par lui est donc inadapté. Il laisse supposer en effet que les efforts prodigieux faits par les moines du XIIe avaient pour but principal la production de vins hors de prix. Or on sait que cette facilité était honnie par Saint Bernard. Par ailleurs l’ambitieuse création que fut le Clos Vougeot, peut être datée raisonnablement dès le commencement du XIIe siècle, sans doute de 1125, du vivant même du grand saint. Il est absolument impossible que ces colossales dépenses aient eu pour finalité le médiocre objectif d’une domination du marché des grands vins. D’une manière plus générale on appliquera cette observation aux époques ultérieures de la vie cistercienne. La politique foncière parfois brutale de Cîteaux n’a pas eu pendant longtemps pour corollaire la renonciation des moines blancs à la stricte frugalité des anciens jours. Certes Paradin, auteur bourguignon du XVIe siècle, a constaté, quatre siècles après la création du Clos Vougeot, la décadence de l’idéal monastique, mais il s’agit des excès d’une époque beaucoup plus tardive que voulut redresser une réforme luthérienne, indignée par les dérives de l’Église. Les décennies de la fin du XIIe siècle furent presque contemporaines des idéaux primitifs du nouveau monastère, et rien n’indique que la bonne chère ait eu droit de cité dans les « granges » et les réfectoires de Cîteaux. L’œnologue historien éclairé par les seules lumières de sa spécialité ne peut évidemment aller beaucoup plus loin que de constater les efforts colossaux des Bernardins en faveur du vin vermeil, sans comprendre à coup sûr pourquoi ils furent acceptés pendant si longtemps par les hautes autorités de l’ordre, et très probablement par saint Bernard lui-même.

 

En une page superbe, Georges Duby fait appel à une notion qui est, selon lui, caractérise de la plus haute pensée cistercienne, et qui s’exprime par une préférence pour les édifices de forme carrée. Parlant de cloîtres attenants aux églises des monastères, il écrit : « Le cloître se trouve ainsi placé à la croisée orthogonale des axes de l’univers. Appliqué sur la croix des quatre points cardinaux, il devient comme un immense cadran où tous les rythmes du cosmos s’emprisonnent. » Or, l’impressionnante cuverie du Clos est précisément bâtie en carré à l’interaction des quatre points cardinaux, la seule ouverture du bâtiment faisant face à l’orient d’où vient la lumière. Georges Duby ne relie pas expressément le parfait quadrilatère qu’est le cloître à la cuverie du Clos Vougeot à des fins religieuses. Elle n’en est pas moins la traduction parfaite de cet idéal bâtisseur. Certes l’actuelle cuverie, qui date de 1475, est à finalité purement œnologique. Mais « la plus belle cuverie du monde » est à la fois la synthèse parfaite de toutes les exigences d’une vinification réussie, qui furent alors pleinement remplies après une expérience de trois siècles, tout comme celle d’une spiritualité encore vivante au XVe siècle. Il est tentant de voir dans ce bâtiment exceptionnel, modèle de toutes les installations vinaires à venir, la synthèse parfaite d’une tradition cistercienne qui, selon Duby, donne au carré une signification religieuse en même temps qu’elle définit le parcours fonctionnel nécessaire au vin vermeil.

 

Tout aussi révélatrice de la constante proximité des usages religieux du vin, nous relevons que dans ses Mémoires en 1450, Olivier de la Marche, décrit le cérémonial qui règle tous les gestes de la vie de la cour au temps de Philippe le Bon, duc de Bourgogne. Parlant de l’échanson qui, hiérarchiquement occupe le « second état » après le maître d’hôtel, il affirme : « Il faut parler maintenant des échansons. La raison en est que l’échanson sert du vin où est consacré le précieux sang et corps de notre Seigneur Jésus Christ… Il est normal que le service du pain et du vin soit privilégié en toutes choses. » Au XVe siècle la consommation du vin à des fins religieuses apparaissait comme la norme, bien qu’une telle appréciation du vin soit étrangère aux modernes, au point de nous être incompréhensible.

 

Ainsi donc longtemps après la création du nouveau monastère, l’idéal cistercien était encore suffisamment fort pour être mis en application dans une construction qui, si belle soit-elle, n’est plus à nos yeux qu’un simple bâtiment vinaire. Le « chef-d’ordre » des moines blancs était situé à Cîteaux, à proximité immédiate des vignobles de la Côte et du Clos Vougeot, permettant ainsi d’édifier les visiteurs par une « leçon de choses » dont la portée religieuse était sans doute évidente aux hommes de ce temps. »

 

 

Le cellier et la cuverie du Clos de Vougeot (Côte-d'Or) : les apports de la dendrochronologie (XIIe – XVIIIe s.)

Benoît Chauvin et Christophe Perrault

 

La nécessité pour la Confrérie des chevaliers du tastevin de publier un ouvrage à jour sur l'histoire et l'architecture du Clos de Vougeot a impliqué une approche dendrochronologique susceptible de résoudre les problèmes latents de datation concernant le plafond et la charpente du cellier, la charpente et les quatre pressoirs de la cuverie. On sait désormais que, construit entre 1160 et 1190, le cellier a été édifié quand l'abbaye de Cîteaux s'est lancée dans une viticulture ouvertement commerciale. La reprise de son plafond intérieur et la surélévation du bâtiment (pignons, charpente et toiture) ne datent que de 1698. La cuverie a été bâtie en 1477, deux de ses pressoirs montés en 1478 et 1489, traduisant ainsi la reprise généralement constatée après la guerre de Cent ans. Les deux autres pressoirs sont du XVIIIe s. Toutes ces datations s'intègrent parfaitement dans les données chronologiques livrées par les sources écrites. On dispose ainsi d'une connaissance largement renouvelée de ce prestigieux monument.

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