« À la fin du ce même siècle, naissait un autre illustre personnage : Auguste Escoffier (1846-1935). Celui qu'on surnomme le « chefs des rois et roi des chefs » fit rayonner la gastronomie moderne française à l'étranger. Il fut l'auteur de plusieurs livres culinaires, dont Le Guide culinaire (1903) - bible des plus grands chefs d'aujourd'hui - et un manager hors pair (il mit en place le système des brigades en cuisine). Au début de sa carrière de cuisinier à Nice, Escoffier créa, aux alentours de 1864, la Poire Belle Hélène. Des poires pochées nappées d'une sauce au chocolat. Encore aujourd'hui, le succès de ce dessert ne se dément pas. Un hommage à La Belle Hélène, un opéra-bouffe créé en 1864 par Offenbach. Une attirance pour l'art lyrique qui se manifestera une seconde fois, mais trente ans plus tard, avec une nouvelle création : la Pêche Melba. Un dessert glacé mythique et incontournable présent sur la carte de nombre de restaurants. Sur une glace à la vanille, sont déposées des pêches blanches pochées dans un sirop vanillée, le tout nappé d'une purée de framboises fraîches. Telle est la véritable composition de ce dessert gourmand et parfumé. Vous noterez donc que la chantilly et les amandes de Polignac n'existent pas dans la version originelle. Ce sont pourtant deux éléments qui caractérisent aussi aujourd'hui la Pêche Melba. »

La Pêche Melba : histoire d'un dessert mythique

par Catherine Lasserre - 4 sept. 2014

Avec « Saucisse Melba », l’espace d’art La Placette répond à l’invitation de la Ville de Lausanne à valoriser la rotonde de la Maladière au moyen d’une intervention artistique en rapport avec la saison et le lieu. Pour ce faire, La Placette s’est laissée inspirer par une anecdote du début du siècle passé :

« Derrière Saucisse Melba se cache d’abord une anecdote cocasse. En 1902, la cantatrice australienne Nellie Melba – inspiratrice de la fameuse pêche – et Enrico Caruso se trouvent au Royal Opera House, à Londres, pour interpréter La Bohème. En incorrigible farceur, le ténor napolitain veut infliger une leçon à l’imbuvable et capricieuse diva. Au moment de chanter «Quelle petite main froide, laisse-moi te réchauffer», Caruso lui glisse entre les doigts une saucisse brûlante, qui finira sa course dans le public. »

RODOLFO

Votre petite main est glacée !

Laissez-moi la réchauffer.

À quoi bon chercher ?

Dans le noir, nous ne trouverons rien.

Mais, heureusement,

ce soir la lune luit ;

et la lune, ici, est notre voisine.

Tenez, mademoiselle,

je vais vous dire en deux mots

qui je suis, ce que je fais et comment je vis

Avec des œuvres de : Nastasia Meyrat, Céline Peruzzo, Jessica Russ, Hadrien Dussoix, Paul Lipp & Reto Leuthold, Thomas Rousset, Sebastien Verdon.

Performance culinaire : Lio Gino Grivet

Performance musicale : MusicForEggplant

Stand de boissons tenu par Vins vivants

Stand de glace tenu par Labo Gelateria

Madame Nellie Melba, grande cantatrice de nationalité australienne, chantait à Covent Garden à Londres avec Jean de Reszke en 1894. Elle habitait le Savoy Hôtel près de Covent Garden, époque où je dirigeais les cuisines de cet important établissement. Un soir où l'on donnait Lohengrin, Madame Melba m'offrit deux fauteuils d'orchestre. On sait que, dans cet Opéra, il apparaît un cygne. Madame Melba, donnait le lendemain soir un petit souper à quelques intimes dont Monseigneur le Duc d'Orléans était parmi les convives. Et pour lui montrer que j'avais agréablement profité des fauteuils qu'elle m'a gracieusement offerts, je fis tailler dans un bloc de glace un superbe cygne et, entre les deux ailes [je mis] une timbale en argent. Je couvris le fond de la timbale de glace à la vanille et sur ce lit de fine glace, je disposai des pêches à chair blanche et tendre […] pochées pendant quelques minutes dans un sirop à la vanille et refroidies. Une purée de framboises fraîches couvrait complètement les pêches. Un léger voile en sucre filé [recouvrait] les pêches. […]

Mais ce n'est qu'en 1899 à l'ouverture du Carlton à Londres que la Pêche Melba a conquit sa popularité. Dans le service courant, la « Pêche Melba » est le dessert le plus facile à préparer : il suffit de couvrir le fond le fond d'une coupe en cristal  […] de glace à la vanille. Déposer sur la glace des pêches à chair blanche et tendre, mûries à point, débarrassées de leur pelures, pochées pendant quelques minutes dans un sirop léger parfumé à la vanille. Puis masquer les pêches d'une purée de framboises fraîches, sucrées. Facultativement, on peut jeter sur les pêches, un léger voile de sucre filé.

Auguste escoffier