« Tout rappelle chez lui l’île de Beauté. D’abord le sanglier corse qu’Hugo Pozzo di Borgo porte en écusson sur son pull, puis le caractère affable, mais obstiné, et l’ADN. Celui d’Alata, ce village du sud de la Corse dont il est originaire par son père. Alata, c’est d’ailleurs le nom de son vermouth, dont il peaufine la recette depuis 2016 dans la fraîcheur de son atelier montheysan. A 30 ans, le jeune artisan est une tête chercheuse qui dévore les livres d’herboristes à la recherche des plantes qui sublimeront ses prochaines recettes de vermouth. »

Hugo Pozzo di Borgo adore le vin mais abhorre les cadres trop rigides. «La fabrication du vin est beaucoup trop codifiée, souligne le producteur d’Alata, qui ne vient pas d’ailleurs d’une famille viticole. J’avais besoin d’un support plus créatif. Le vermouth me donne la permission d’élaborer des recettes plus barrées.» Le vermouth, cet «alcool de vieux» disparu à l’aube des années 1960, devient pour lui une matière d’expression et d’expérimentations. Car le jeune producteur n’est pas dans la réhabilitation, mais dans la réinterprétation.

Alors il se documente. Beaucoup. Sur l’art de la distillation, les plantes et leurs élixirs…

Lire ICI L’alchimiste du vermouth

Le vermouth, un truc de vieux mais aussi l’ingrédient du Dry martini, cocktail à base de gin et de vermouth blanc sec. Omniprésent dans la littérature et le cinéma, particulièrement aux États-Unis, d’où il est originaire.

« Le vermouth est un des nombreux vins aromatisés qui s’est popularisé particulièrement au début du XIXème siècle. Il a été extrêmement populaire jusqu’aux années 1940 et 1950.  Le vermouth n’est pas un spiritueux, c’est un vin aromatisé. Pour fabriquer un vermouth, on utilise un vin, en général un vin blanc, plutôt neutre, pas trop fort en alcool et plutôt acide.

On va prendre ce vin et le mélanger avec du sucre, puis avec du caramel si l’on veut lui donner la couleur rouge que l’on associe au Martini classique par exemple. On va ensuite ajouter de l’alcool, pour lever le niveau d’alcool entre 15° et 18°. À cette base, on ajoute un extrait aromatique qui est le résultat de la macération de nombreuses herbes, épices, racines...

François Monti auteur du livre "101 cocktails", édition Dunod

TURIN, CAPITALE ORIGINELLE DU VERMOUTH

Les villes de Chambéry et de Turin se disputèrent longtemps la paternité du vermouth, suite à la division du duché de Savoie entre la France et l’Italie au 19e siècle. Cependant, l’appellation « vermouth » serait bien née à Turin, inventée en 1786 par Antonio Benedetto Carpano à partir d’une recette d'apéritif allemand composé de vin et de Wermut (absinthe en allemand). En 1831, le sacre du roi Carlo Alberto à la tête du duché permit à Turin de devenir, aux yeux du monde, la capitale officielle du vermouth.

Dans une ville prospère et influente comme Turin, le vermouth devint vite un alcool très prisé, particulièrement apprécié en fin de journée à l’heure de « l’aperitivo ». Conséquence directe de ce succès : la naissance d’une véritable aristocratie des fabricants de vermouth à Turin.

LES BARONS DU VERMOUTH, DE L’ITALIE À LA FRANCE

Plusieurs familles italiennes à la réputation bien établie commencèrent ainsi à distribuer leur propre vermouth, dont la famille Cinzano. Une fois sa société installée à Turin, elle développa rapidement un réseau d’agents commerciaux pour vendre ses vermouths jusqu’en France, où cet apéritif fit des émules. En 1813 par exemple, le producteur français d’absinthes et de liqueurs Joseph Noilly introduisit sa recette de vermouth sec, élaboré à partir de vins blancs du Languedoc. Prenant sa succession en 1829, son fils Louis commença à exporter sa production d’absinthe, de liqueurs et de vermouth au-delà de l’hexagone. En 1843, son beau-frère devint son partenaire et la société fut rebaptisée Noilly-Prat. En 1844, la première commande fut expédiée aux États-Unis (Nouvelle Orléans et New York). En parallèle, Joseph Chavasse développa en 1821 son propre vermouth à Chambéry. Elaboré à partir de plantes aromatiques locales, ce vermouth nommé Dolin fut le premier à obtenir l’AOC un siècle plus tard (1932). La marque Dolin fut également à l’origine de la commercialisation du premier vermouth blanc.

Les parts de marché gagnées, notamment aux États-Unis, par les producteurs de vermouth français suscitèrent le mécontentement de Carlo Alberto. Rapidement, il perçut le danger d’avoir limité la vente des vermouths turinois à la région seulement. Il décida alors de s’associer aux frères italiens Cora, dont la société fondée en 1835 exporta massivement du vermouth aux États-Unis pour une clientèle d’expatriés italiens. Afin de protéger le vermouth de Turin de potentielles copies, Carlo Alberto leur octroya les premières licences en 1840. C’est dans cette optique d’expansion internationale que la Distilleria Nazionale de Spirito de Vino fut fondée en 1849. En 1860, sous l’impulsion de son nouveau directeur Alessandro Martini, elle devint un acteur essentiel du marché mondial des vermouths. En 1865 (à Dublin) puis en 1867 (à Paris), son vermouth remporta ainsi plusieurs médailles et, en 1868, la société exporta ses premiers flacons aux États-Unis. En 1879, la société Martini devint Martini & Rossi, suite au départ de l’un des actionnaires. C’est ainsi finalement grâce à Martini & Rossi, mais aussi Cora, que le vermouth connut un incroyable développement aux États-Unis, en Grande Bretagne et en France.

Les vermouths Dolin séduisent les Américains