Je ne suis pas fan du poireau, sauf dans le pot-au-feu et la soupe, pour le vert ajouté au bouillon, c’est le legs de ma jeunesse où la « porée » en patois, prononcer « poraille », tout comme le choux fourrager, la soupe de citrouille, m’apparaissaient comme la quintessence d’une alimentation de péquenots.

À la maison on se moquait de moi, on disait que je faisais le délicat, j’encaissais et je résistais, mémé Marie me soutenait, je me forgeais une âme de bon vivant loin des visages pâles des vegan.

Le Figaro, qui ne recule devant aucun jeu de mots lourdingue, se vante de jouer « les Hercule Poirot* du poireau, un territoire abandonné pour l'heure par les foodistas et les blogueurs. »

* Le mien, obsédé de l'imparfait du subjonctif, m'a enfin lâché la grappe, j'en suis bien aise.

Il fait genre (le Figaro) se la pète grave, fume un peu la moquette, pour nous tartiner du jargon post-moderne :

« Une alliance symbiotique qui traverse les décennies. Le poireau-vinaigrette constitue un marqueur fort de la bistrote, au même titre que les carottes râpées, le céleri rémoulade ou l'œuf mayo.

Il a une facette un peu rétro façon Ginette Mathiot mais ce ne sont pas les addicts du vintage qui s'en plaindront. »

Ça va faire bander les veggies.

Plat ménager quel en est le secret ?

La qualité du poireau d’abord, le poireau-crayon, jeune et tendre, est le plus adapté.

La sauce ensuite, là c’est au bonheur de chacun, quelle huile, quel vinaigre, quels condiments supplémentaires ?

Pour Christian Constant, le vainqueur : «Le poireau vinaigrette ne doit pas passer au frigo !»

Sa recette :

« Elle est toute simple! Je fais bouillir les poireaux 7-8 minutes dans de l'eau légèrement salée. Puis je les rafraîchis, je les égoutte et je les presse, pour qu'ils ne soient pas aqueux. Je réalise ensuite une vinaigrette avec du sel, du poivre, de l'huile d'arachide, une bonne moutarde de Dijon, du vinaigre de vin vieux, de l'échalote et des herbes fraîches concassées: cerfeuil, ciboulette, estragon et un peu de persil. Je les parsème ensuite d'œufs durs cuits le matin, hachés grossièrement comme les herbes, avant de rajouter quelques petits croûtons, de la fleur de sel de Guérande et du piment d'Espelette… Pour réveiller le poireau qui se serait endormi! »

Quels poireaux ?

Je choisis des poireaux crayon, petits et jeunes, qui viennent de la Manche et que je paye 2 € le kilo chez Harry Cover à Rungis, mon marchand de légumes de toujours. Il a aussi une boutique pour les particuliers rue de Grenelle (VIIe).

Comment les faire chez soi?

Le secret, c'est que les poireaux ne voient jamais le frigo. Cela permet de garder leur petit goût sucré. Nous les cuisons vers 11 heures pour le service du déjeuner et les servons tempérés. Il ne faut pas les manger trop chauds. À la maison, vous pouvez aussi les cuire à la vapeur. Attention à bien enlever la terre et les nettoyer: ôter la barbe et la première peau.

Est-ce une recette saisonnière?

Tout à fait. Je ne les propose qu'en avril et mai. Là, ils sont à la carte pendant tout le mois de mai, en suggestion du jour au déjeuner, au tarif de 8 €. Après, nous aurons la macédoine, puis le melon, les tomates… Tous les mois, je mets en valeur un produit saisonnier bon marché.

Un truc de vieux

Énormément! Essentiellement auprès d'une clientèle un peu plus âgée.

La Méthode du Figaro

Les plats sélectionnés ont été dégustés de façon anonyme par les journalistes de la rubrique «Restaurants» dans les deux semaines qui ont précédé la parution. Ils ont été notés en temps réel selon une grille de lecture préétablie.

Critères retenus.

4 parmi ceux qui nous semblaient les plus pertinents, en leur accordant des valeurs différentes par souci de cohérence.

• la présentation de l'assiette sur 4 points (elle contribue à la mise en appétit!),

• les poireaux sur 6 points (fraîcheur, saveur, température et tendreté),

• la sauce et l'accompagnement sur 5 points avec prime aux adresses qui travaillent leur vinaigrette et ajoutent une petite touche gourmande (œuf mimosa, ravigote d'herbes...)

• et enfin, sous un même critère, le lieu et le rapport qualité-prix sur 5 points. Ce dernier vient pondérer les trois précédents puisque les tarifs allaient de 3,50€ à 13€ dans notre échantillon. Des écarts suffisamment significatifs pour les prendre en compte.

Le palmarès

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8 mars 2018

Poireauter, poiroter, poireautage, j’adore les mots verts, crus, balancés sur ceux qui ne me lâchent pas la grappe.

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Pour les petits loups et petites louves ignares quelques mots sur les gémellités évoquées en titre :

1. Félix Roux et Jean Combaluzier, « tous deux issus des Arts et Métiers d'Aix en Provence, fondent leur société en 1876. Ils se lancent dans le secteur de l'ascenseur, qui commence à peine à se développer sous l'impulsion de l'américain Otis, du français Edoux (à l'origine d'Ascinter avec Baudet-Donon-Roussel) et du suisse Schindler.
2.  

Roux-Combaluzier participe ainsi à l'équipement de la tour Eiffel en 1889 et développent le premier ascenseur électrique en 1885-92 (gare du Nord par exemple). Leur siège est d'abord localisé avenue Mac Mahon à Paris, puis 18-24, rue Tiphaine dans le 15° arrondissement.

Combaluzier, l'inventeur de l'équipe, meurt en 1901. Roux prend sa retraite un an plus tard. L'entreprise redémarre en 1905, reprise par Paul Guinet (ancien administrateur de la société d'origine) et les banquiers Vernes et Sigros, qui accélèrent le développement de l'entreprise. Arrive alors la période de conception et commercialisation des ascenseurs à grande-vitesse (> 2m/s), surs (brevet du parachute en 1928) et en batteries multiples, avec quelques beaux exemples de mise en oeuvre dans le métro de Paris, à l'Arc de Triomphe de l'Etoile ou au siège d’EDF. »

En 1969, Roux-Combaluzier est repris par son concurrent suisse Schindler - 2e constructeur mondial - pour former RCS en France. En 1992, RCS devient une holding et reprend le nom de Schindler SA.

2. Boileau&Narcejac
3.  

« … est la signature commune de Pierre Boileau (1906-1989) et Pierre Ayraud, dit Thomas Narcejac (1908-1998), écrivains français de romans policiers.

En 1948, Pierre Boileau fait la connaissance de Thomas Narcejac à l'occasion du dîner en l'honneur de Narcejac qui vient de remporter le prix du roman d'aventures pour "La mort est du voyage". Pierre Boileau a lui-même reçu la même distinction dix ans plus tôt pour "Le Repos de Bacchus".

Dès ce jour, ils conviennent d'écrire ensemble "quelque chose de différent". C'est le début de leur association. Une première tentative de renouveler le genre policier paraît en 1951 avec "L'Ombre et la Proie" sous le pseudonyme d'Alain Bouccarèje (anagramme de Boileau-Narcejac). Puis, le tandem publie, sous le pseudonyme Boileau-Narcejac, "Celle qui n'était plus" (1952), un roman qui assoit leur notoriété sur le plan international.

Boileau et Narcejac ont publié sous leur double signature de nombreux romans dont la plupart ont été portés à l'écran : "Les Diaboliques" (Clouzot, 1955), d'après le roman "Celle qui n'était plus" (1952), avec Simone Signoret, "Sueurs froides" (Hitchcock, 1958), d'après le roman "D'entre les morts" (1954), avec James Stewart et Kim Novak, "Maldonne" (Sergio Gobbi, 1969), etc.

Ils ont remporté en 1965 le Prix de l'humour noir avec "Et mon tout est un homme".

Boileau-Narcejac écrivent concurremment pour le cinéma, la radio et la télévision. Ils assurent la critique des livres policiers au Nouvel Économiste et aux Nouvelles littéraires.

Fans depuis toujours d'Arsène Lupin, ils ont résolu de donner suite aux aventures du légendaire héros de Maurice Leblanc. "Le Secret d'Eunerville", premier ouvrage de la série, a obtenu, en 1973, le Prix Mystère de la critique.

Ils se lancent aussi dans la littérature d'enfance et de jeunesse avec la série des "Sans Atout" qui relate les aventures d'un jeune garçon détective amateur.

Leur fructueuse collaboration prend fin en 1989 par le décès de Pierre Boileau. Thomas Narcejac continue un temps seul, avant de mourir en 1998.

3. Lagarde&Michard

« Je débarquais dans ce happening permanent, où ce pauvre Lagarde, le coéquipier de Michard, connu de tous les potaches de France et de Navarre pour ses manuels de littérature, tête de turc n°1, harcelé, bousculé lors d’un concours blanc, débordé, s’écroule victime d’une crise cardiaque dans l’indifférence générale. La Cause du Peuple, le grand organe révolutionnaire, osera écrire « Lagarde meurt mais ne se rend pas ; en l’occurrence l’imbécile réactionnaire pique sa crise cardiaque. Et, alors que l’administration, les réformistes et les révisos s’empressent autour de la sommité académique à terre, le camp antiautoritaire continue son action ; pourquoi s’arrêter pour une autorité académique ? Peu nous importe le sort d’un pauvre type, du moment qu’il cesse de répandre ses insanités ! » Ce n’est pas du karcher mais du lance-flammes. Féroces les tigres de papier, adeptes de l’eugénisme « intellectuel », ils règnent sans partage sur « Base Grand ». Tout le monde s’écrase, le proviseur et le censeur sont aux abonnés absents, les surgés ne voient et n’entendent rien, alors les insurgés s’enhardissent, libèrent le « jardin privé » du proviseur, le portrait du Grand Timonier orne le monument aux morts. »