J’ai, dans la dernière ligne droite de ma carrière, bourlingué dans les territoires oubliés en tant que médiateur laitier. Les grands groupes laitiers je connais, tenter de faire plier le genou à Lactalis est un exercice s’apparentant au combat de David contre Goliath.
En 2012, le sieur Le Maire, Ministre de l’Agriculture de l’époque, me dépêcha au chevet de la Fourme de Montbrison où la dernière fromagerie artisanale venait de mettre la clé sous la porte : l’entreprise Forez-Fourme (10.5 Ml et 70 producteurs va être mis en liquidation judiciaire et depuis le 31 décembre leur lait n’est plus collecté. »
Ce jour-là, investi par un Ministre de la République, je n’ai pu tordre le bras du salarié représentant Lactalis – le pauvre n’ayant aucune marge de manœuvre – j’ai vu un grand gaillard pleurer : « monsieur qui va ramasser mon lait ? ».
Ce soir-là en rentrant dans le TGV je n’étais pas fier de mon impuissance alors, rentré chez moi, j’ai écrit cette chronique modeste contribution au soutien des producteurs de lait de la Fourme de Montbrison
« J’avoue humblement que, jusqu’à il y a quelques jours, j’ignorais qu’il existât une AOP fromagère : Fourme de Montbrison. Celle d’Ambert, oui je connaissais, mais sa cousine germaine nichée dans le Forez n’avait jamais eu l’honneur de mes plateaux de fromage. »
« Je vous propose donc un geste simple : dès que vous irez chez votre fromager vous lui demanderez « comme un seul homme » : une part de Fourme de Montbrison. S’il n’en n'a pas : tant pis mais peut-être, si vous un bon client, ça lui donnera l’idée d’en commander. Bien sûr ma plume brûle de vous donner plus d’explications mais vous comprendrez que je ne puis, pour l’instant, aller au-delà de ce minuscule coup de pouce à la notoriété de la Fourme de Montbrison. Mais, pour faire simple, si nous voulons que des producteurs « s’accrochent » à certains territoires difficiles, il est vital, qu’en l’occurrence dans le cas présent, leur lait soit valorisé au mieux par les produits transformés. Une AOP ne suffit pas en elle-même à générer cette valeur si le consommateur n’est pas au rendez-vous. Bien sûr celui-ci est en droit de demander, en contrepartie, d’en avoir pour son argent. C’est un « cercle vertueux » qu’ont su construire certaines AOP fromagères, à nous consommateurs de contribuer à donner leurs chances à ceux qui souhaitent s’engager sur ce difficile chemin. Pas simple dans une conjoncture où le facteur prix et le mode de distribution donne le la à la consommation. »
Ce fut, dans le plus pur style, de « Taïaut, Taïaut, Taïaut ! Ferme ta gueule, répondit l'écho. »
Ils étaient où les grands chefs de cuisine, les critiques gastronomiques, les belles âmes signataires de pétition pour défendre las fromages au lait cru ?
Aux abonnés absents !
Ils s'en tamponnaient la coquillette !
Qu’étais-je pour braire ainsi ?
Un confetti sans intérêt pour la notoriété des étoilés, valait mieux pour eux passer de juteux contrats avec les grosse boîtes qu’ont du blé.
Silence complice !
6 ans déjà, « Les batailles perdues se résument en deux mots : trop tard. » Douglas MacArthur
Lisez : Lactalis : le fromager aux vingt-sept AOC
MARIE-JOSEE COUGARD - LES ECHOS | LE 15/10/2010
J’assume ma part de responsabilité, même si dans la bataille pour le rachat de la Société des Caves de Roquefort par Lactalis je me suis battu bec et ongles pour lui faire barrage, trahi en fin de parcours par la Caisse Nationale de Crédit Agricole actionnaire minoritaire.
Les Ponce-Pilate, les ouvriers de la 25e heure, les alliés objectifs du système de concentration du capital entre quelques entreprises, les belles âmes à deux balles, les cireurs de leur propre fonds de commerce – c’est si facile de donner une signature, et ça fait vendre – très peu pour moi !
Je suis et je reste un défenseur du lait cru.
J'achète et je mange du Champ Secret l’un des derniers camembert fermier bio au lait cru mais pas que, les vaches sont des normandes et sont nourries à l’herbe. En effet, un lait cru produit pour faire du camembert par des pisseuses de lait bouffant de l’ensilage maïs ça fait du mauvais camembert même moulé à la louche. Ce n’est pas la mention « fabriqué en Normandie » qui a banalisé le camembert mais l’industrialisation de belles marques de camembert AOP de Normandie. Réécrire l’histoire, même pour de belles raisons, c’est nous faire prendre des vessies pour des lanternes.
Que sont donc ces camembert au lait cru vendus réfrigérés, dur comme du plomb par la GD ? La majorité ! Comme l'aurait dit le père Coffe : de la merde ! Michel-Edouard Leclerc et ses frères sont bien plus toxiques que la lait cru que les ronds de cuir de l'INAOQ.
Qu'on ne me taxe pas d'élitisme, oui c'est plus cher mais c'est le prix d'un produit d'exception, l'AOC c'était la rareté, la manière la plus intelligente de bien rémunérer le travail du producteur. Nous réclamons un camembert au lait cru pour tous ! c'est beau comme un slogan mais c'est comme pisser dans un violon.
Rappelons que le combat de Graindorge contre Lactalis et la Coopérative d’Isigny s’est terminé par la vente de son entreprise par celui-ci à Lactalis. Bruno le Maire m’avait désigné, avec un vieux routier aveyronnais du fromage AOP, pour une médiation sur cet épineux dossier, devinez qui nous a claqué la porte au nez : le sieur Graindorge. Je signale qu’à cette époque les 2 dominants étaient prêts à transiger, non pour des raisons éthiques, mais pour de basses raisons commerciales.
Enfin, sans faire du mauvais esprit, combien des signataires étoilés proposent des plateaux de fromages qui puent à leur clientèle ?
Bref, en étant grossier ce type de pétition c’est du vent, un vent, un pet de travers, ça soulage mais ça ne sert à rien si ce n’est qu’à flatter l’ego de certains signataires qui signalent sur twitter leur courageux engagement.
Que l'INAOQ soit devenu une boîte bureaucratique je l'écris ici en long en large et en travers ; que l'AOP n'est plus ce qu'elle était, je le répète à l'envi, mais pour les fromages AOC, avant qu'ils n'entrent dans le giron de l'INAO dans les années 90, quelle était la tendance : l'hygiénisme des vétérinaires et des fraudes qui pilotaient le système.
Je suis un vieux con ronchon, j’assume !
Alors vous comprendrez aisément que je ne mêlerai pas ma modeste signature à la pétition des belles âmes, les où étiez-vous ? ci-dessous :
« La France, reconnue comme le pays du fromage, irait-elle à contre-courant ? Le fromage au lait cru se développe partout, même aux Etats-Unis ! Si les géants industriels veulent bénéficier de l’image de l’appellation d’origine, qu’ils se mettent à faire de la qualité en fabriquant exclusivement au lait cru l’incomparable exception française.
Nous réclamons le droit au bien-manger pour tous dans la République française. Le véritable camembert au lait cru ne doit pas être réservé à une certaine catégorie de consommateurs, mais un produit fier de ses origines populaires et rustiques.
Durant toute la Première Guerre mondiale, il nourrissait les soldats dans les tranchées, il était fabriqué dans toutes les régions de France, il trônait sur les tables paysannes et embaumait les cuisines. Les étiquettes en témoignent. Vouloir en faire un produit de luxe est une injustice et une insulte à l’histoire.
Monsieur le président de la République, monsieur le ministre de l’Agriculture, nous réclamons un camembert au lait cru pour tous ! Aidons les producteurs laitiers en visant la qualité dans le respect de nos traditions ! »
Liberté, égalité, camembert !
Premiers signataires
Chefs : Olivier Roellinger, Sébastien et Michel Bras, Anne-Sophie Pic, Arnaud Daguin, Michel et César Troisgros, Emmanuel Renaut, Jean-Michel Lorrain, Christophe Bacquié, Franck Pelux, Jany Gleize, Xavier Mathieu, Cédric Béchade, Julien Dumas, Mathieu Guibert, Ronan Kervarrec, Philippe Mille, Nicolas Magie, Guillaume Anor, Julien Lucas, Patrick Henriroux, Christopher Coutanceau, Jean-Georges Klein, Guy Martin, François Pasteau, Vincent Betton, Jean-André Charial, Jérôme Artiguebere.
Vignerons : Olivier Cousin, Sylvie Augereau, Nicolas Reau, Alexandre Bain.
Personnalités : Ali Badou, Jacques Bonaffé, Camille Labro, Jacques Weber, Carlo Pedrini, Pierre-Brice Lebrun, Sébastien Demorand, Luc Dubanchet, François-Régis Gaudry, Eric Morain…
Fromagers : Xavier et François Bourgon, Philippe et Romain Olivier.
Véronique Richez-Lerouge Présidente de l’association Fromages de terroirs.
Le plus populaire des fromages tricolores, le calendos, né dans les limbes de la Révolution française au cœur du bocage normand, va basculer dans la pasteurisation. Autant dire qu’il va perdre son caractère et sa typicité, pour devenir une vulgaire pâte molle sans goût. Ce n’est plus du camembert !
Honte, scandale, imposture… les mots ne sont pas assez forts pour dénoncer la forfaiture dont la France, créatrice du système des appellations d’origine qu’elle brandit partout en modèle, sera accusée d’avoir commis si les Français ne protestent pas. Au nom de la loi économique, fallait-il sacrifier le vrai camembert qui doit sa singularité au lait cru (non chauffé) et au moulage à la louche, seuls aptes à développer une intensité et une complexité aromatiques et à restituer le terroir normand ? Cela ressemble à un mauvais rêve qui se répète. Mais cette fois-ci, on se réveille avec la gueule de bois.
Le 21 février dernier, sous l’égide de l’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao), les poids lourds du secteur ont remporté le morceau. Un accord entre tous les fabricants a ouvert la voie à la pasteurisation et plus seulement au lait cru, dans un cahier des charges de l’appellation d’origine protégée (AOP) « Camembert de Normandie ».
Notre symbole national si populaire, le « véritable camembert de Normandie » sera un produit de luxe, réservé aux initiés, tandis que la masse des consommateurs devra se contenter d’un ersatz fabriqué selon les méthodes industrielles. Pour les uns, le lait cru, moulé à la louche, aux arômes complexes. Pour les autres, un plâtre pasteurisé mais pouvant néanmoins se réclamer d’une appellation d’origine protégée (AOP) Camembert de Normandie. Voilà ce que les « sages » de l’Inao appellent un bon accord !
À quoi sert l’Inao ?
Il est en principe chargé d’être le garant des usages « ancestraux, loyaux et constants, », ces valeurs sont les piliers des signes de qualité. Le lait cru vivant et savoureux est de toute évidence un marqueur de ce patrimoine fromager à préserver. Or, sous couvert de protéger une zone géographique « Normandie », le compromis rédigé au burin techno-bureaucratique consacre deux versions de camembert. L’une respecte la tradition et le palais du consommateur ; l’autre, de piètre qualité gustative, a pour vertu essentielle d’être adaptée au modèle économique mortifère de la grande distribution, autant dire 9 camemberts sur 10 (60 000 tonnes contre 5 400 tonnes). L’original sera englouti dans un océan de médiocrité.
À quoi sert l’Inao si un signe de qualité cautionne l’original et sa copie ?
Tous les fromages d’appellation qui ont choisi la voie de la pasteurisation, ont dégradé la qualité tout en ne réglant rien à la question de la rémunération des producteurs laitiers. Seuls les grands groupes y ont prospéré. Certaines AOP ne comptent presque plus de fabrications artisanales. La cohabitation lait cru – lait pasteurisé, pratiquée dans plus de 50 % des AOP nationales – pont-l’évêque, neufchâtel, livarot, ossau-iraty, cantal, fourmes d’Ambert et de Montbrison, bleu d’Auvergne, époisses, maroilles, munster... Le bleu des Causses AOP ne compte plus aucun fermier. Demain, ce sera le brie de Meaux, l’autre pâte molle, qui pasteurisera sans états d’âme ! Puis le reblochon…
La France, reconnue comme le pays du fromage, serait-elle à contre-courant ? Le fromage au lait cru se développe partout, même aux États-Unis !
Si les géants industriels veulent bénéficier de l’image de l’appellation d’origine, qu’ils se mettent à faire de la qualité en fabriquant exclusivement au lait cru, l’incomparable exception française.
Nous réclamons le droit au bien-manger pour tous dans la République française.
Le Véritable camembert au lait cru ne doit pas être réservé à une certaine catégorie de consommateurs, mais un produit fier de ses origines populaires et rustiques. Durant toute la Première Guerre mondiale, il nourrissait les soldats dans les tranchées, il était fabriqué dans toutes les régions de France, il trônait sur les tables paysannes et embaumait les cuisines. Les étiquettes en témoignent. Vouloir en faire un produit de luxe est une injustice et une insulte à l’histoire.
Monsieur le Président de la République, Monsieur le Ministre de l’Agriculture, nous réclamons un camembert au lait cru pour tous ! Aidons les producteurs laitiers en visant la qualité dans le respect de nos traditions !
LIBERTÉ, ÉGALITÉ, CAMEMBERT !
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