Chronique dédiée à l’un de mes retwitter addictif compagnon de bord de bar, grand amateur de vins tout nu et, bien sûr, de calamars…

Sachez que le calamar n’est pas une seiche « Un moyen infaillible pour ne plus les confondre : La seiche a un os, le calamar (ou calmar) a une plume, la pieuvre n'a plus aucun élément de squelette résiduel. »

Mettons un peu d’ordre dans les dénominations commerciales des céphalopodes :

• le chipiron du sud-ouest est un petit encornet, voisin de la seiche, « encré » pour échapper à ses prédateurs, et là que l’encornet ([ ɑ̃kɔʀne ]) est en principe le nom vernaculaire du calmar lorsqu'il est pêché ou cuisiné, et là encore que le chipiron se nomme supion en Méditerranée… on s’y perd un peu puisqu’on me dit aussi que l’encornet est le nom vernaculaire du calmar ou calamar et que ce mot peut parfois désigner par analogie d'autres céphalopodes comme la seiche et parfois le poulpe.

Mais qui donc est ce Sarfati le friturier ?

C’est un personnage d’Albert Cohen.

« Il [Mangeclous] échangea quelques urbanités avec Sarfati le friturier […] Après quoi, il se servit d’un calmar frit, juste pour en connaître le goût, donna son avis et s’en fut non sans avoir, pour plus de sûreté, fait quelques cornes supplémentaires. » Les Valeureux, Gallimard, 1969.

Explications d’Henri Béhar dans À table avec Albert Cohen

« La règle est fort simple : est autorisé (kasher ou cacher) tout poisson ayant des écailles, des nageoires et une arête dorsale. Les fruits de mer sont interdits. Pas d’exception pour le calmar. On se demande comment il se fait que  Sarfati le friturier (son nom indique que sa famille est passée par la France, Tsarfat, avant de gagner l’empire ottoman) propose des calmars grillés à sa clientèle juive. Serait-ce une inadvertance de l’auteur ? Pourtant, Mangeclous semble bien se comporter avec les calmars comme il fait avec le jambon, par curiosité, pour connaître le monde. »

« Il est clair ici que Mangeclous n’en a jamais consommé auparavant, par peur de l’interdit, et qu’il fait des cornes dans son dos pour conjurer le mauvais sort tant à cause de la mort d’un enfant Sarfati que pour s’épargner des peines infernales (encore que l’existence de l’enfer, de la géhenne, soit très discutée dans la tradition juive).

Il faut croire qu’il y a pris goût puisque dans le roman simultané, Belle du Seigneur, il en achète pour tout le groupe des Valeureux. »

« … y compris même de charmants calmars tout juste arrivés de Marseille et qu’il fit frire à grande friture bruyante en ma présence ! Tout croustillants ces calmars, et ils vous crient : allons, mangez-nous, ô braves ! » Belle du Seigneur, Gallimard 1968, page 720.

« Tais-toi Marseille, tu cries trop fort, et tes calmars jettent un enchantement sur ceux qui y ont portés les lèvres.

Il n’y a aucun défi lancé à Dieu dans le cas présent, pas de sentiment de la transgression. Simple satisfaction de la panse, par négligence des préceptes… »

Mode de pêche des calmars

La « turlute est mentionnée dans le « Larousse », « il s’agit d’un système d’hameçon plombés que l’on monte et descend au bout de sa canne à pêche jusqu’à ce que le chipiron s’y accroche. En général sa sortie de l’eau s’accompagne d’un jet d’encre qui a pour effet secondaire de repeindre la coque du bateau. En outre, cette pêche se pratiquant à l’arrêt, l’embarcation qui monte et descend, tel un ludion, au gré de la houle provoque quelques dérangements gastriques chez les noms initiés aux choses de la mer. »

La saga du calmar géant, de Pline l'Ancien à Olivier le marin

« Entre Charybde et Scylla ». Vue d'artiste imaginant Ulysse aux prises avec la mythique Scylla (Extrait de Heuvelmans, 1958). 

Étrange paradoxe qui pèse sur cet être non moins étrange, le calmar géant, le plus grand invertébré de la planète, et aussi le moins connu, à peine entrevu dans son milieu naturel, au milieu de l'année 2012 ! Parmi les monstres imaginaires de la mer, c'est peut-être celui qui a suscité le plus de légendes, de mythes et d'œuvres littéraires et cinématographiques. Depuis peu, c'est seulement à partir d'animaux échoués ou parfois capturés par les chalutiers modernes, qu'il est possible d'en avoir quelque connaissance. Peut-être moins de mythe aujourd'hui, mais presque autant de mystère. Moins de mythe ? Pas si sûr !...

« Nos littéraires trouveront là une matière inédite pour (re)créer de nouvelles légendes, à commencer par Victor Hugo et son roman Les Travailleurs de la mer (1866). Notre poète ne faisait pas dans le rigoureux. Il le dit lui-même : « Les scientifiques sont réducteurs et dépourvus de sentiments, dans leurs descriptions. » Assurément, lui n'en manquait pas ! Les outrances de la description qu'il fit d'un poulpe de grande taille, aux prises avec son héros Gilliatt, vont donner à ce pauvre animal une réputation de monstre agressif, dangereux et répugnant. En exil à Guernesey, il introduisit ici le nom local normand de pieuvre qui reste aujourd'hui dans le langage populaire et même scientifique. C'est dire la force littéraire du poète. Concernant notre calmar géant, il ne fait pas doute qu'il est devenu une vedette planétaire grâce à l'un des plus célèbres romans de Jules Verne Vingt mille lieues sous les mers. A l'inverse de Victor Hugo, Jules Verne passe son temps à consulter assidument les rapports des scientifiques dont il tire les meilleures descriptions des innombrables espèces marines qu'il cite dans son ouvrage (et dont la grande majorité a cours encore). En réalité, il décrit un poulpe géant et non un calmar géant comme celui encore célèbre du film de Richard Fleisher (1954), avec Kirk Douglas et James Mason, chef-d'oeuvre du cinéma de fiction. Enfin, c'est également un poulpe qui est convoqué par Lautréamont dans ses Chants de Maldoror, pour en faire un symbole fantastique à la mesure de cet auteur romantique quelque peu perturbé

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L’image de la semaine : «L’intelligence des céphalopodes»

16.10.2017, par Alexandra Gros, chercheuse post-doctorante à l’université d’Edimbourg

« Ces espèces possèdent trois cœurs, des millions de neurones, un système sensoriel hors normes et une capacité à s’organiser en cité. Découvrez les surprenantes propriétés des céphalopodes, et notamment des calamars, dans ce nouveau billet du blog «Aux frontières du cerveau».

Les calmars appartiennent à l’ordre des Theutida (classe des céphalopodes) apparu au début du Jurassique et qui regroupe près de 300 espèces (700 espèces pour les céphalopodes). La plupart des espèces de cet ordre sont mal connues. Elles sont donc regroupées sous le nom générique de « calmar », ou sous le terme « encornet » lorsque les espèces sont comestibles. Ces espèces se retrouvent dans tous les océans et mers du monde, des eaux froides des cercles polaires aux eaux chaudes des récifs coralliens, et des côtes jusqu’aux grandes profondeurs. Les calmars peuvent vivre de façon isolée mais la plupart du temps, ils se trouvent en banc. Ils sont constitués :

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À la base arme de défense des seiches permettant de masquer leur fuite face à un ennemi, l'encre de seiche est devenue petit à petit un ingrédient utilisé en particulier dans la cuisine espagnole et italienne. On l'emploie en effet pour colorer un certain nombre de plats sucrés et salés ce qui leur apporte une touche d'originalité d'un point de vue esthétique.

L'encre de seiche apporte également une légère note iodée aux plats qu'elles colorent. Essentiellement présente dans des recettes à base de pâtes ou de riz aux fruits de mer et au poisson, elle trouve également sa place dans la liste d'ingrédients de cakes, buns et macarons, de quoi surprendre vos convives !

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