Mon ami Laurent Cazottes, celui qui distille, m’a offert dans un petit pot des pistils de safran. Ils ont rouge.

C’est un très beau cadeau.

Le safran qui est le pistil du crocus sativus et le mot provient du persan za’faran qui signifie « jaune ».

Et puis, vendredi dans ma revue de presse je tombe sur un article dans le Courrier International : Agriculture. Le safran fleurit sur des terres inattendues 

OZY - MOUNTAIN VIEW (CALIFORNIE)

Publié le 08/12/2017

Traditionnellement cultivée en Iran, l’épice la plus chère du monde s’acclimate désormais un peu partout, du Canada à la Nouvelle-Zélande, aux USA, en Angleterre…

« Le safran suscite énormément d’intérêt. C’est un produit mystérieux, fascinant et imprévisible. »

Micheline Sylvestre qui vit à Lanaudière, au Québec, à une centaine de kilomètres au nord de Montréal, et elle cultive cette plante depuis quatre ans seulement. Son entreprise, Emporium Safran, fait partie de cette vague de nouvelles plantations de safran qui fleurissent en Amérique du Nord, en Europe et même en Nouvelle-Zélande. Partout dans ces contrées, une nouvelle industrie émerge.

C’est l’épice la plus chère du monde. Aux États-Unis, son prix de détail tourne autour de l’équivalent de 5 000 euros le kilo. C’est en partie dû au fait qu’il demande beaucoup de travail : pour une livre de safran, il faut 75 000 fleurs, et elles sont cueillies à la main.

Les amish étaient des précurseurs ça c’est pour Alice et Olivier de Moor

« Aux États-Unis, la culture du safran n’est pas nouvelle : les communautés amish de Pennsylvanie en font pousser depuis trois cents ans, précise Arash Ghalehgolabbehbahani (chercheur à l’université du Vermont). Micheline Sylvestre a d’ailleurs rencontré l’un des producteurs amish lors de la formation dispensée par l’université du Vermont, en mars. « La salle était pleine à craquer », raconte-t-elle.

En fait, aux États-Unis, l’engouement pour la culture de cette épice s’étend bien au-delà de la communauté amish. »

« On en faisait autrefois pousser de grandes quantités dans le sud de l’Angleterre, jusqu’à ce que les goûts culinaires changent, il y a deux cents ans. Aujourd’hui, des fermes telles que Norfolk Safran font renaître le safran anglais. En Suisse, les champs de safran du village de Mund voient affluer les touristes depuis dix ans. »

Laurent Cazottes habite à Villeneuve/Vère dans le Tarn. Le  terroir du Tarn, cœur de l’Occitanie, est réputé depuis des siècles pour la qualité de son safran. Tout comme le pastel, la culture du safran de cocagne a été florissante dans la région du Moyen-Âge jusqu’au XVIIIe siècle.

Safran produit dans le Quercy © AFP

90% de la production vient d’Iran

Reste qu'en 2015, 93% de la production mondiale venait d'Iran (soit 350 tonnes annuelles) où la main-d’œuvre est moins chère et la sélection des stigmates moins stricte, les autres pays se partageant le reste (Espagne, Maroc et le Cachemire). «Les caractéristiques climatiques du plateau iranien conviennent à cette fleur, qui pousse de préférence dans les régions sèches et froides à plus de 1000 mètres d’altitude ; c’est pourquoi le safran d’Iran a été de tout temps le meilleur du monde. L’Iran détient depuis des siècles le quasi-monopole de la production de ce produit agricole le plus cher du monde, surnommé l’or rouge»

Les exportations de safran ont généré 384 millions dollars de revenus pour le pays en 2013. Mais l'’embargo a pesé sur les exportations du pays. La levée de cet embargo devrait donc profiter au pays qui aurait souffert de contrefaçons.  Les sanctions ont créé «un grand marché pour la contrefaçon, avec des produits colorés artificiellement. Et d’autres pays ont agi comme intermédiaires en important la véritable épice iranienne, en changeant les étiquettes et en exportant vers le reste du monde en leur nom, à des prix plus élevés», souligne le Guardian, cité par Slate. 

Un peu d’histoire :

En Irak, on a retrouvé des traces de safran dans des peintures de mammouths datant de la préhistoire.

Les Sumériens utilisaient le safran sauvage pour la magie (5000 ans avant notre ère).

Cantique des cantiques 4-13

Tu es un jardin fermé, ma sœur, ma fiancée, Une source fermée, une fontaine scellée.

Tes jets forment un jardin, où sont des grenadiers, Avec les fruits les plus excellents, Les troènes avec le nard;

Le nard et le safran, le roseau aromatique et le cinnamome, Avec tous les arbres qui donnent l'encens; La myrrhe et l'aloès, Avec tous les principaux aromates;

Une fontaine des jardins, Une source d'eaux vives, Des ruisseaux du Liban.

Ce n’est qu’à partir de 2000 ans avant notre ère qu’on commence à le cultiver en Crète.

Une épice mythique

Le safran est connu depuis la plus haute antiquité. Les Grecs anciens en avaient fait un mythe, Crocos, et les fresques minoennes de Santorin dans les Cyclades montrent la plante et des cueilleuses de safran.

Fresques d'Akrotiri à Santorin (Grèce) montrant des cueilleuses de safran. © AFP

Pour les assyriens c'est est un symbole de pureté, ils le font cueillir uniquement par de jeunes vierges.

Ce sont les commerçants Phéniciens qui ont répandu le safran dans toute l’Europe.

Chez les Grecs, les Égyptiens ou les Romains, l'utilisation du safran était variée : parfum, remède, aromate et colorant.

Un papyrus égyptien datant 1550 avant JC, énonce les propriétés du safran pour la santé. Des médecins tels qu’Hippocrate, Homère, Virgile connaissaient déjà les vertus stimulantes, digestives et antispasmodiques du safran.

Lorsque Néron est entré dans Rome, du safran était répandu sur son passage.

Alexandre le Grand était féru de safran : il en consommait dans son thé, son riz et en saupoudrait dans son bain, croyant en la capacité du safran à soigner ses blessures et accroitre son courage.

Michel-Ange s’est servi du safran pour peindre la chapelle Sixtine.

Les pirates du 14ème siècle de la Méditerranée préféraient piller les bateaux de safran que les bateaux d’or ! Face à l'augmentation des actes de piratage, les Bâlois ont débuté leur propre culture du safran, ce qui en fit en quelques années une des villes les plus riches d’Europe.

Source : l’île aux épices

Le safran est principalement cultivé pour son goût très apprécié en cuisine. Il sert à parfumer et colorer tous les plats.

La technique pour utiliser le safran en pistil est simple : faites chauffer un peu d’eau (une dizaine de cl), et laissez infuser les pistils (1 ou 2 pistils par personne) au moins 3h mais jusqu’à une journée entière ! On peut couper le pistil en deux ou trois pour une meilleure infusion.

Vous pouvez utiliser l’infusion de safran partout, par exemple : la paella, la bouillabaisse, dans vos soupes, légumes ou viandes blanches.

Le pistil s’utilise aussi avec le poisson, mais peut aussi entrer dans la composition de desserts. On peut décrire le parfum du safran comme du miel possédant de subtiles consonances métalliques.

En Iran, il est utilisé dans le chelow kebab, plat traditionnel. En Suisse on le préfère dans les desserts, comme dans les brioches.

Le safran colore le riz, mais il parfume aussi le fromage dans de nombreux pays.

En Italie, c'est l’ingrédient incontournable du célèbre Risotto alla Milanese.

Le safran est aussi utilisé depuis l’Antiquité comme un colorant. Les stigmates du safran produisent une couleur jaune-orangée. Plus la quantité de safran est importante, plus la couleur du tissu devient rouge. Les moines bouddhistes portent traditionnellement une tunique de couleur safran.

Le fameux blond vénitien des femmes de la renaissance italienne, était obtenu en s'enduisant les cheveux d'un mélange de Safran et de citron, puis en s'exposant au soleil.

Le safran possède de nombreuses propriétés médicinales.

« Clos du Val d'Éléon »

Vin blanc

Appellation : Alsace

Cépages principaux : Assemblage à part égales de Pinot Gris et Riesling.

Terroir : Sols de schistes gris de Villé, situé en aval du clos Rebberg.

Viticulture : Biodynamie certifiée Biodyvin depuis 1995.

Vinification : Pinot Gris vendangé, pressés et vinifié en foudre. Rejoint une dizaine de jours plus tard par les Rieslings à la maturité plus tardive. Fermentation courtes (dégradation des sucres rapide). La fermentation malolactique est effectuée pour gagner en rondeur et éviter une acidité trop marquée. Puis l'élevage sur lies fines avec batonnage pour extraire les composés aromatiques.​​​​​​​

Le domaine se situe à Andlau, en Alsace, à mi-chemin entre Strasbourg et Colmar, dans la partie du Piémont des Vosges. Blotti au pied des montagnes, le vignoble bénéficie d’un climat continental et se partage une mosaïque de terroirs complètement opposés dans leur géologie : grès rose des Vosges (g.c. Wiebelsberg), schiste noir (g.c. Kastelberg), schiste bleu (Clos du Val d'Eléon et Clos Rebberg), et marno-calcaro-gréseux (g.c. Moenchberg).

 
Marc Kreydenweiss a transmis sa passion du vin, des terroirs et de la biodynamie à ses enfants. Antoine Kreydenweiss a repris les rênes du vignoble alsacien en 2007 accompagné de Charlotte, leurs filles Zoé, Lilou et Léonie, de l’équipe et de son cheval comtois. Ensemble ils affichent une même passion : produire des vins avec une personnalité en mettant en valeur l'âme de chacun de ses terroirs.

 
Le Domaine comprend 13.5 hectares de vignes, dont les 3 grands crus d’Andlau : Wiebelsberg, Moenchberg et Kastelberg. Un autre grand cru : le Kirchberg de Barr a rejoint le panel diversifié du domaine.

 
La vinification est réalisée de façon la plus naturelle, dans le respect de l'équilibre de chaque vin. Chaque année, ce sont quelques 70 000 bouteilles qui sont produites.

La notoriété du domaine est mondiale, présent au Japon, Etats-Unis, Norvège, à travers toute l’Europe et bien évidemment en France. 

 
Le vigneron fait appel chaque année à un artiste différent pour illustrer les étiquettes. En unissant la créativité de l’artiste et le savoir-faire du vigneron, chaque bouteille se transforme en une pièce unique.

 
La biodynamie appliquée depuis 1989 fait partie intégrante des activités du domaine.

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