La bistronomie s’essouffle, concurrence pléthorique oblige !

Elvire von Bardeleben dans le Monde pose la bonne question mais je ne suis pas sûr qu’elle y donne les bonnes réponses.

En effet, comme trop souvent chez les journalistes parisiennes ou parisiens, elle ne tend son micro qu’aux chefs star de la bistronomie.

Normal, me direz-vous, ce sont eux, Yves Camdeborde,  Inaki Aizpitarte, Bertrand Grébaut, Pierre Jancou, Sven Chartier, Giovanni Passerini…,  qui ont qui ont permis l’érection du concept…

Le concept en notre temps post-moderne c’est la pierre philosophale qui transforme le plomb en or.

 « Concept né dans les années 1990 de la contraction des mots « bistrot » et « gastronomie ». Le principe : les chefs, souvent formés dans des établissements prestigieux, ouvrent un restaurant plutôt accessible en prix. Les bistronomes mettent le paquet sur l’assiette, inventive, composée avec soin et élaborée avec des produits d’excellente qualité – pour compenser, le décor et le confort sont souvent minimalistes. La plupart des restaurants n’ont pas de carte, mais un menu unique (aussi appelé « carte blanche »), où le chef improvise selon son inspiration cinq, six ou sept plats. Souvent, leur contenu n’est dévoilé qu’à table, lors de longues explications de la part du serveur qui raconte d’où viennent les produits, comment ils ont été cuisinés et dans quel but. »

Mais plus encore qu’au temps de la Nouvelle Cuisine, tout s’accélère, le nouveau vieilli vite, les concepts comme la pile Wonder, s’usent parce que l’on s’en sert, trop !

« Il faut se réinventer, passer à l’étape suivante. » lâche d’entrée Bertrand Grébaut de l’emblématique Septime, où il faut subir un parcours du combattant pour espérer une table.

Vertige des sommets, lassitude, le champ des possibles n’est pas infini. « Je ne sais pas encore ce qu’on va faire. On pourrait nourrir beaucoup de monde, ouvrir sept jours sur sept et être très abordable. Ou décider que Septime devient 100 % végétarien. Quoi qu’on choisisse de faire, on le fera d’ici deux ans. »

Pierre Jancou, multirécidiviste, La Crèmerie, Vivant, Heimat, Achille… met le doigt là où ça fait mal  « Forcément, la formule a fait des émules, dans la capitale puis en Province. Certains ont copié, tantôt avec succès, tantôt sans se donner les moyens de leurs ambitions. « Paris a un style qui a fait école : un super décor, toujours un peu brut, de la ferraille, des vieilles tomettes et de la pierre à nu. Une cuisine axée sur le produit et des vins nature. Le revers de la médaille, c’est le manque d’originalité, les mêmes fournisseurs, la même mode de tout cramer au chalumeau ».

Il a mis les voiles pour aller  se réfugier dans son Diois « Je n’ai plus grand-chose à raconter à Paris, je ne vois pas comment apporter quelque chose d’original. Tout y est devenu moins convivial et tellement pointu. J’ai envie de faire la cuisine à des gens normaux », rigole-t-il.

Happé par le succès, l’anticonformisme des pères fondateurs s’est dilué, codifié, rigidifié, pour n’être plus chez certains qu’un conformisme de plus dans un univers moutonnier qui prend, jette, se lasse vite.

En fait, on assiste dans l’univers de la bistronomie à un phénomène classique dans une économie hyperconcurrentielle : dans premier temps floraison des entreprises, deuxième temps une hiérarchie s’installe chez les consommateurs – peu aidés par la nullité de la critique qui encense tout le monde, c’est le bouche à oreille du net surtout – enfin arrive le temps du tri, de la chute des moins bien gérés, de ceux qui n’ont pas su ou pu s’imposer.

Bertrand Grébaut, en est bien conscient la multiplicité de l’offre a aiguisé les attentes des clients : « Ils sont devenus plus exigeants, ils ont plus d’éléments de comparaison. Aujourd’hui, presse et clients te tombent dessus dès le premier jour. Il y a sept ans, on laissait aux restaurants le temps de s’installer ».

Le voilà qui revient en force : LE CLIENT !

Pour ma part, qui ne suis qu’un cochon de payant à la différence de ceux qui vivent sur la bête, je considère que dans le monde des bistronomes un chef va dans le bon sens, c’est Giovanni Passerini.

Je le suis depuis qu’il s’est installé rue Traversière, je déjeune au bar tous les mercredis.

Il a rétabli la carte parce qu’il estimait que c’était à lui, « aux gens de [s]a génération d’inventer une nouvelle formule ». Il dit en baver : « Aujourd’hui, ma carte est schizophrénique, elle oscille entre la trattoria rustique et les plats élaborés que je faisais chez Rino. C’est le bordel dans ma tête » – au final, c’est très bon dans l’assiette.

La carte présente aussi selon lui l’avantage de « remettre la nourriture à sa juste place. Avec un menu imposé, le serveur interrompt sans cesse la conversation pour expliquer le plat que les clients se sentent obligés de commenter parce que c’est cher… Quand tu fais des spaghettis, le service n’est pas intrusif. C’est important pour moi d’arrêter de me la péter ».

Giovanni sent, écoute ses clients, il se renouvelle excellemment en proposant des entrées qui sont souvent des petites merveilles, sa pasta est classique mais en perpétuel renouvellement, ses plats à partager mettent une touche de convivialité aux repas entre amis qui n’ont nul besoin de baratin autour des plats, le service du vin est précis, pro, et même les desserts de Gio ont le droit à mon brevet de satisfaction. Enfin le service est au top.

Reste, pour terminer mon papier d’économiste non distingué, sur l’usure du modèle bistronomique, à donner la parole, sur le culte du chef, à  Pierre Jancou, qui parle d’expérience.

« Le menu, c’est moins de boulot que de gérer une carte et ça flatte plus l’ego. Mais à la fin, j’en pouvais plus de montrer ma gueule, de relever mes manches de chemises pour qu’on photographie mes tatouages, de répondre aux mêmes questions des journalistes. »