Les vol-au-vent sont des bouchées à la reine de grande taille.

Créés par le cuisinier-auteur Marie-Antoine Carême (1784-1833), ce sont des cylindres de pâte feuilletée légère (d'où le nom), servis chauds, garnis de poisson, de quenelles, de ris de veau, le tout lié par une sauce à la crème.

Si vous ne vous sentez pas en capacité de d’en faire un de vos petites mains, et si vous êtes parisiens, vous allez chez le charcutier vedette Gilles Vérot 3, rue Notre-Dame-des-Champs, Paris (VIe), 01-45-48-83-32.

Il propose un vol-au-vent à la financière: ris de veau, cervelles d'agneau, crêtes de coq, petites quenelles de volailles, lamelles de truffe sur commande uniquement).

C’est Guillaume Nicolas-Brion qui va être content, il est dingo de Vérot.  

C’est tout près de chez moi mais moi j’ai décidé de me lancer dans le Vol au vent à la financière pour les raisons indiquées dans le titre.

Comme je n’ai pas la main pâtissière, pour le réceptacle en pâte feuilletée je passe commande à Mario Goettle tenancière et excellente pâtissière du café Mirabelle 16 Rue la Vacquerie, 75011 Paris.

Pour la garniture

1 ris de veau

12 quenelles de volaille

2 tasses de vin

2 cervelles

100 g de rognons de veau

100 g de lard gras

100 g de beurre

50 g de crêtes de coqs

25 g de pelures de truffes

Sel

Pain

2 cuillerées à soupe de farine de blé

1 jaune d’œuf

Recette

1. Je fais dégorger le ris de veau 12 heures dans de l'eau froide.

2. J’enlève les parties dures du ris de veau puis je le plonge 5 minutes dans de l'eau en ébullition. Je l’égoutte et je le coupe en dés, ainsi que le rognon et les cervelles.

Je préchauffe mon four (thermostat 7).

3. Je prépare la garniture : dans une cocotte je fais fondre le lard à feu doux. J’ajoute 40 grammes de beurre, puis le ris de veau, le rognon, la cervelle, les crêtes de coq, les quenelles, les truffes escalopées. Je sale et poivre. Fait revenir une dizaine de minutes et je réserve dans un plat.

4. Dans la même cocotte, je fais fondre le reste du beurre, j’ajoute la farine, je tourne vivement, puis je mouille avec le bouillon froid et le vin de Madère. Je laisse épaissir, puis j’ajoute la garniture. Hors du feu, j’incorpore le jaune d'œuf.

Je place la garniture dans un bain-marie.

Je réchauffe mon réceptacle dans mon four.

Je le remplis de la garniture et je sers.

Et je bois quoi avec mon Vol au vent à la financière ?

Isabelle Spiri dit « Un Meursault de Fanny Sabre bien sûr ! »

Moi je penche, après consultation, pour un Marsannay 2014 Chardonnay de Sylvain Pataille

Comme je joue cartes sur table, je n’ai pas mis mes mains dans le Vol au Vent car il va me falloir trouver des convives qui apprécient les abats qui sont dedans.

Crêtes de coq

Préparation de la recette

ICI