Vincent, le fils aîné de mon frère Alain, est un bon vivant. Il a commencé son parcours de gâte-sauce chez Cabanétos à l’hôtel du Stade à la Mothe-Achard. C’est aussi un courageux qui n’a pas hésiter à s’expatrier de sa Vendée pour faire la saison alpine, puis de monter à Paris pour faire ses classes au Laurent d'abord, puis chez Guy Savoy qui lui a confié un de ses bistros du côté des Ternes. Mais l'air du pays était trop fort, et les logements parisiens bien étroits, avec Pascale ils se sont installés à Nantes, près de la Cathédrale, se sont fait une belle notoriété puis ouvert une grande maison dans une maison de ville l’Abélia ICI  

De plus, grâce à Pascale et Vincent, le nom des Berthomeau du Bourg-Pailler pourra se perpétuer grâce à Jules.

Vincent a passé sa jeunesse au Bourg-Pailler et, comme moi il a connu le jardin qui, à son époque, était cultivée par le cousin André Neau, et il a connu la boursette, comme il le rappelle dans la vidéo ci-dessous.

« Que m'importait de savoir le nom scientifique de toutes ces jolies herbes des prés, auxquelles les paysans et les pâtres ont donné des noms souvent plus poétiques et toujours plus significatifs : le thym de bergère, la bourse à berger, la patience, le pied de chat, le baume, la nappe, la mignonnette, la boursette, la repousse, le danse-toujours, la pâquerette, l'herbe aux gredots, etc. » G. Sand, Histoire de ma vie, t. 2, 1855, p. 446.

Alors, quoi de plus normal que, chef d’un restaurant nantais, Vincent nous livre ses préparations avec la fameuse mâche nantaise.

Marie-France Thierry  écrit le 26 Mars 2017

La mâche, toute une histoire

« On pourrait la croire toute jeunotte, et pourtant ses feuilles fragiles et légères comme des pétales de fleurs étaient déjà vantés par Ronsard, au XVIème siècle, qui chantait la mâche comme « la petite salade des champs et des prés ». Elle brillera plus tard sous les lumières du Second Empire lorsqu’un restaurateur parisien créera la salade Victor-Emmanuel, aux couleurs du drapeau italien, en mêlant mâche, céleri rave et betterave rouge dans une même assiette. »

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« MÂCHE NANTAISE » IGP

Petite plante à végétation rapide de la famille des Valérianacées, genre Valerianella, espèce olitoria, désignée sous le nom de mâche commune, à feuilles radicales, allongées, spatulées, à nervures assez marquées, naissant par paires, superposées en croix les unes au-dessus des autres et formant une rosette assez fournie. Le groupement sélectionne les variétés utilisées pour l’IGP : de type verte ou coquille, avec un phénotype permettant de récolter et conditionner la mâche en plante entière, inscrites au catalogue officiel français ou communautaire, et répondant à des normes professionnelles phytosanitaires et de pouvoir germinatif.

La mâche, non commercialisable à l’état brut sortie du champ, doit subir une élaboration spécifique en produit fini : mâche plateau, mâche barquette et mâche prête à l’emploi, qui sont les 3 types de conditionnement sont concernés par l’IGP.

5.1. Spécificité de l’aire géographique

Facteurs naturels

Le climat océanique tempéré est parfaitement adapté à la production de mâche. Il permet des températures hivernales froides, idéales pour la Mâche nantaise, sans pour autant maintenir des périodes de gelée trop longues.

Présent sur la totalité du bassin, il limite les variations de température excessives ou brutales et permet d’obtenir une qualité optimale et spécifique en toute saison.

Historiquement les terres les plus appropriées pour la culture de légumes primeurs, dont la mâche, sont faites d'alluvions sableuses et donc perméables. Elles se trouvent proches de la ville de Nantes qui offrait alors des débouchés pour les produits, et proche de la Loire, qui fournissait l’eau et de grandes quantités de sable utilisé dans la profession.

Pendant plusieurs générations, le sable utilisé pour la culture de mâche provenait du gisement naturel de la Loire.

En 1994, les pouvoirs publics décident d’interdire l’extraction du sable en Loire du fait des dégradations causées à de nombreux ouvrages ligériens (ponts, berges…). Les maraîchers se sont tournés vers d’autres types d’approvisionnement en sable présentant les mêmes caractéristiques.

Facteurs humains

Le maraîchage nantais débuta au milieu du XIXème siècle à l'Ouest de Nantes, produisant des légumes destinés à l'alimentation de la région et à l'approvisionnement des navires. La culture maraîchère nantaise n'a véritablement pris son essor qu'à partir de 1919-1920, où la plupart des grands maraîchers abandonnèrent les marchés locaux pour expédier directement leurs productions sur Paris et les grandes villes de province.

C'est également entre les deux guerres que se poursuivit et se concrétisa une organisation professionnelle des maraîchers qui avait débuté à la du fin siècle. Celle-ci fut un des moteurs du développement avec par exemple la création le 7 juillet 1928, de la Fédération des Groupements de Producteurs Maraîchers Nantais.

Au début du siècle sont nés les châssis nantais, et au cours de l’entre-deux guerres se sont généralisées les cultures sous châssis. Les parcelles furent subdivisées en planches correspondant à la largeur des châssis et séparées par des “passe-pieds” d’environ 40 centimètres de large. Les planches étaient buttées afin de favoriser le ressuyage des sols, facteur déterminant pour la précocité et la qualité de la Mâche nantaise. La disposition en planches permettait, du fait de la stabilisation naturelle des passe-pieds durant l’été, de semer et récolter sans abîmer le sol en automne et en hiver.

Ce point est fondamental pour comprendre le développement de la mâche dans la région nantaise. Combinée à l’usage possible du sable et au climat favorable, la culture en planche sous châssis permettait d’obtenir un produit précoce et de très bonne qualité qu’aucune autre région n’était capable de fournir à cette période de l’année.

Dès les années 1950, Nantes s’imposa progressivement sur les marchés de France et d’Europe. A partir des années 1960 et surtout dans les années 1970, le châssis traditionnel est remplacé par de petits tunnels plastiques, mais la culture en planches est maintenue.

De 3 000 tonnes produites par an entre 1975 et 1983, à aujourd’hui 12 000 tonnes pour la seule région nantaise, l’essor de la mâche nantaise a été permis grâce à la mécanisation de la récolte et aux nouvelles formes de conditionnement (barquette, sachet…).

Lors de la campagne 2007-2008 (de septembre à mai), le Bassin Nantais a produit 26 000 tonnes de mâche, confortant ainsi son leadership national et européen. Environ la moitié est destinée à l’export, notamment en Allemagne.

Les trois types de conditionnement possibles sont :

Mâche plateau : Mâche à grandes feuilles (poids de 100 pieds > à 200g), sélectionnée, rangée, dessablée puis mise en plateau.

Mâche barquette : Mâche sélectionnée, dessablée, lavée, triée, mise en barquette filmée ou assimilée.

Mâche prête à l’emploi : Mâche sélectionnée, dessablée, lavée, triée, mise en sachet ou en emballage hermétique, prête à l’emploi et bénéficiant de la chaîne du froid.

4. Délimitation de l’aire géographique

• Département de la Loire-Atlantique (excepté 13 cantons situés au Nord-est du département) :

Aigrefeuille sur Maine – Ancenis – Bouaye – Bourgneuf en Retz – Carquefou – La Chapelle sur Erdre – Clisson – Le Croisic – La Baule Escoublac – Guérande – Herbignac – Legé – Ligné – Le Loroux-Bottereau – Machecoul – Montoir de Bretagne – Nantes – Nort sur Erdre – Orvault – Paimboeuf – Le Pellerin – Pontchateau – Pornic – Rezé – Saint Étienne de Montluc – Saint Herblain – Saint Nazaire – Saint Père en Retz – Saint Philbert de Grand Lieu – Savenay – Vallet – Vertou – Vertou Vignoble

• 8 cantons de la Vendée (dont 6 limitrophes de la Loire-Atlantique) :

Beauvoir sur Mer – Challans – Le Poiré sur Vie – Montaigu – Palluau – Rocheservière – Saint Gilles Croix de Vie – Saint Jean de Monts

• 2 cantons du Maine et Loire (limitrophes de la Loire-Atlantique) :

Champtoceaux - Montrevault