Pour les grands amateurs, style LPV, ceux qui se lamentent sur les prix pharaoniques atteint par les GCC de Bordeaux et leurs cousins de Bourgogne, Ausone c’est un château de Saint-Émilion propriété de la famille Vauthier qui a atteint les sommets sans avoir recours, comme le chante Alain Souchon, aux jupes des filles.

Les lettrés, de plus en plus nombreux sur  Face de Bouc grâce à la consultation assidue de Wikipédia, savent qu’Ausone, né à Bordeaux, Decimus Magnus Ausonius, fit ses études à Toulouse pour revenir dans sa ville natale, où il enseigna la grammaire, puis la rhétorique. Appelé à Trèves pour être précepteur du futur empereur Gratien, Ausone fut élevé au consulat (379). Après l'assassinat de Gratien (383), il revint définitivement à Bordeaux, où il mourut.

« Le contenu chrétien de ces poèmes est assez mince, et d'autres sont franchement païens. On a pu se demander si Ausone était païen ou chrétien. Sans doute était-il de ces esprits qui, comme il y en eut beaucoup au IVe siècle dans les milieux cultivés, étaient au fond assez indifférents en matière religieuse, et dont le christianisme ne fut peut-être qu'un opportunisme. » Pierre Thomas CAMELOT

Ce cher Ausone, dans son hymne à la Moselle, atteste que le nom du brochet en latin c’est lucius.

Ce nom serait un emploi métaphorique du prénom romain Lucius. En effet, Ausone, a qualifié le brochet de « poisson plaisamment désigné par un prénom latin ». C’est controversé mais le fait que Lucius Licinius Murena, consul romain défendu par Cicéron à propos de la murène, ait été un gros poisson de la politique apporterait un argument suffisant pour en faire l’origine du nom de ce poisson.

En gaulois, ce nom est formé sur l’adjectif latin brocc(h)us « aux dents proéminentes »

« Les traits morphologiques les plus remarquables, chez le brochet, sont la gueule, si parfaitement conçue pour la capture des proies, et le corps, si bien profilé pour l'attaque surprise. La gueule en bec de canard, large, aplatie, et arrondie, s'ouvre démesurément pour montrer un armement impressionnant de plus de 700 dents, acérées et coupantes, se répartissant en deux catégories ayant chacune sa fonction : celles qui garnissent les mâchoires, les moins nombreuses mais les plus grosses et les plus longues, servent à saisir et à clouer la proie; les autres, fines et serrées en massifs, tapissent le palais et la langue et, inclinées vers l'intérieur, ont pour rôle de conduire la proie vers le fond de la gorge en l'empêchant de ressortir.

Le corps, parfaitement hydrodynamique, avec une nageoire dorsale rejetée loin vers l'arrière et une caudale large et puissante, n'est pas conçu pour une nage à grande vitesse prolongée, comme celui du saumon par exemple, mais pour le rush foudroyant à partir de l'immobilité de l'affût afin d'intercepter la proie qui passe à bonne portée.

La robe du brochet est d'ailleurs parfaitement mimétique grâce aux couleurs et aux motifs (taches, zébrures) qui lui permettent de se confondre avec son environnement; d'un milieu aquatique à l'autre, ces couleurs peuvent varier considérablement: jaune paille et gris argenté à verdâtre sur le corps, avec des nageoires orangé à brun rouge, très vives et contrastées dans des eaux claires acides et très pâles et affadies dans les eaux opaques. La femelle peut atteindre une longueur de 1,50 m pour un poids de 35 kg en Europe et, selon certains auteurs, jusqu'à 65 kg en Sibérie - ce qui le placerait bien au-dessus du fameux muski (masquinonge) nord-américain, brochet géant qui ne dépasse pas (!) 2 m de long pour une quarantaine de kilos. Mais chez nous, des sujets de 15 à 20 kg sont déjà de très gros brochets. Les mâles sont sensiblement plus petits, n'atteignant qu'exceptionnellement une dizaine de kilos. »

Bien qu'essentiellement chasseur de proies vivantes - et, plus rarement, dans des conditions normales, «ramasseur» de proies mortes -, le brochet est loin d'être ce féroce prédateur pour lequel il a longtemps passé. Il a des cycles d'activité alimentaire espacés de plusieurs jours (parfois huit à dix), entre lesquels il reste totalement apathique, ce qui fait qu'il est bien loin, au total, de manger «son propre poids de poisson par jour», comme l'on disait dans le temps.

Loin d'être un nuisible, il assume une fonction indispensable dans la régulation des équilibres interspécifiques du milieu où il vit, en limitant les espèces à fort pouvoir de reproduction, et aussi dans la sélection de chacune en éliminant les sujets les plus faibles ou malades. Dans les plans d'eau ou cours d'eau où il n'est pas en densité suffisante, il peut se produire des perturbations graves, comme le nanisme des perches, dont il est le prédateur limitant naturel (les premières proies des tout jeunes brochets sont les alevins de perche qui, nés après eux, sont à la bonne taille juste au bon moment) ou bien l'installation d'une maladie sur une espèce donnée, sa dégénérescence, etc.

Il vit en solitaire, sur un territoire dont l'étendue est fonction de ses besoins et de la densité en poisson-fourrage. Tout concurrent qui s'y aventure fait l'objet d'une agression; si le plus faible ne fuit pas, il peut être mangé par le plus fort: ce cannibalisme constitue également une régulation et une sélection de l'espèce par elle-même. Toutefois, ces territoires ne sont pas fixés une fois pour toutes et s'il se produit, à un moment quelconque, une grosse concentration de proies, les brochets peuvent accepter une cohabitation sans agressivité du fait de l'absence de concurrence alimentaire. »

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Pour faire la transition avec le réel objet de cette chronique j’évoquerai le brochet au beurre blanc de maman.

En effet, ce plat de communion solennelle, aurait aimé se marier avec le splendide Les Hauts Meuniers 2010 d’Emmanuel Brochet.

Mais qui est Emmanuel Brochet ?

Les amis de Mi-fugue mi-raisin écrivent :

« Emmanuel Brochet a eu la chance de récupérer de ses parents une parcelle de 2.5 hectares louée auparavant à d’autres vignerons. Il est donc le premier vigneron de la famille et n’est pas lié par un contrat de fermage. Son approche et sa philosophie font penser à un autre vigneron, Richard Leroy: les deux sont passionnés et préfèrent vivre simplement tout en élaborant des vins de rêve. Leur  priorité est de rentrer des raisins sains et équilibrés leur permettant d’aller le plus loin possible dans la vinification.

La parcelle est située à quelques kilomètres à l’ouest de Reims, sur des sols argilo-limoneux en surface et crayeux en sous-sols. On obtient donc des vins secs d’une grande minéralité, mais avec un très beau fruit. Paradoxalement, on est  à la fois sur un Champagne d’esthète, précis, minéral, pur  et sur un vin de (grand!) plaisir. »

J’ai découvert Emmanuel Brochet et ses rares pépites il y a 3 ans à Aÿ.

Depuis j’arpente Paris en espérant kidnapper l’un de ses flacons.

Il était au Paul Bert en compagnie d’une belle poignée de vignerons, les champenois y étant majoritaires, et j’ai découvert la dernière de ses merveilles Les Hauts Meuniers 2010 100 % pinot meunier. (1180 bouteilles)

Question au gentil et discret Emmanuel : où le trouver ?

Réponse : aux caves Legrand rue de la Banque !

Dès le lendemain matin j’ai enfourché mon fier destrier pour m’y rendre.

Le trésor était bien caché, il a fallu aller le chercher à la cave.

Mon enlèvement réussi je suis reparti le cœur léger « quand on aime on ne compte pas »