Edouard Amoiel du journal suisse Le Temps est dans ses petits souliers :

« Difficile de contenir sa joie avant de rencontrer le grand Yannick Alléno dans les salons feutrés du Pavillon Ledoyen, légendaire temple de la haute gastronomie parisienne situé à deux pas du Petit Palais. Mélange d’Alain Delon époque La Piscine et de Jacques Dutronc période «Cactus», Yannick Alléno appartient au club très fermé des chefs deux fois triplement étoilés au Guide Michelin, dans ses établissements de Courchevel et de Paris. »

Yannick Alléno remet la sauce titre-t-il

Le grand chef parisien veut ressusciter la grandeur de la cuisine française. Comment? En redonnant aux sauces leurs lettres de noblesse

Revenir aux fondamentaux

« Yannick Alléno se trouve alors à un carrefour de sa vie. Loin de se considérer comme un messie, il souhaite néanmoins redorer le blason de la haute gastronomie hexagonale, belle endormie sur son lit de lauriers. «Il fallait apporter une forme de structuration et une certaine codification. Afin que les nouveaux venus dans le métier puissent suivre des lignes de conduite plus claires.» Sa vision? Revenir aux fondamentaux en donnant de la grandeur aux sauces pour faire évoluer la cuisine. Glace, crème, ganache, sucré, salé… Tout y passe! »

18 commandements pour la cuisine moderne, par Yannick Alléno

1 – Des produits frais, tu serviras

2 – Les saisons, tu respecteras

3 – Les produits de cueillette, tu mettras en avant

4 – Au végétal, tu t’intéresseras

5 – Du déroulé du repas gastronomique des Français, tu t’inspireras

6 – De l’apéritif, tu feras un instant fort

7 – Du service du pain, tu feras un moment particulier

8 – Un plat principal commun, tu imposeras comme centre du repas

9 – Le fromage, tu travailleras à ta façon pour faire un lien entre le salé et le sucré

10 – Dans les desserts, les saveurs tu rassembleras

11 – Tu ne revisiteras pas, mais tu inventeras, tu créeras

12 – Les nouvelles techniques, tu favoriseras

13 – Les outils de cuisson révolutionnaires, tu utiliseras

14 – Des extractions pour faire des jus, tu mettras au point

15 – Plutôt que d’évaporer, tu concentreras

16 – Tu fermenteras, tu faisanderas, tu marineras quand cela s’imposera

17 – Du service en salle, tu feras une priorité

18 – L’accord mets-vins, tu sublimeras

Après lecture j’avoue, très humblement, ne pas avoir été très impressionné, tel Moïse sur le Mont Sinaï, même s’il y a du Charlton Heston, (Moïse dans le film de Cécil B DeMille) chez Alléno. Ça sent les éléments de langage élaboré par un cabinet de com, rien que des concepts qui surfent sur les tendances, des évidences pour n’importe quel chef de cuisine qu’il soit en haut ou qu’il soit du populo, un petit côté sentences ouverture de portes ouvertes genre livre rouge de Mao pour gogos abonnés à Atabula…

J’exagère à peine, on nous prend vraiment pour des truffes !

Bien évidemment, le 18^e commandement me met dans un tel état de ravissement proche de l’extase mais comme le disait Zazie « Tu causes, tu causes, c'est tout ce que tu sais faire. »

Et vous, qu’en pensez-vous ?