(26) le journal d’une nonne de campagne by Adelphine Sarrazin opus 5 lorsque vous goutterez du Parmigiano Reggiano ayez une petite pensée pour Antonio le fromager de San Lucio qui se lève tous les jours à 6 heures du matin pour faire naître ses 24 meules de 40 kg de Parmesan avec du bon lait cru tout juste sorti du pis des vaches.

Rosa et moi, flanquées du jeune VO  nous nous sommes rendus à la petite coopérative laitière de San Lucio située sur la route entre Felino et Marzorlara, à une vingtaine de kilomètres au sud-ouest de Parme.

C’est Antonio le fromager qui nous a reçues.

Après avoir effectuée la collecte dans les fermes avoisinantes, le camion de lait arrive à huit heures dans la petite coopérative laitière San Lucio. Antonio, le responsable de fabrication est fin prêt. Depuis longtemps d’ailleurs. Comme chaque matin, sa journée avait commencé à 6 heures. Il lui avait fallu enlever la crème de la traite du soir et mettre le lait écrémé dans les immenses cuves en cuivre en forme de cloche renversée.

Le lait qui venait d’arriver était du lait frais, c’est-à-dire juste trait et acheminé à la température ambiante, voire même tenu au chaud en hiver, car il ne devait pas descendre sous les 18°C afin de ne pas modifier la flore lactique.

C’est du lait cru, bien sûr, provenant de vaches élevées et nourries au foin de la région. Comme vous vous en doutez Antonio ne peut utiliser des bactéries lactiques provenant de laboratoires. Il doit obligatoirement utiliser du séro-ferment indigène, provenant de son petit lait de la veille.

« Nous le goûtons, ce fameux petit-lait. Il a la consistance de l’eau avec une teinte jaunâtre. En bouche, on a l’impression de boire un jus de citron. Rien à voir avec le petit lait du jour, au goût de lait très sucré. Les bactéries de l’acide lactique ont eu le temps, pendant la nuit, de croître et de se multiplier en mangeant le lactose du petit-lait et en le transformant en acide lactique, qui aura un rôle primordial dans l’affinage.» Nous confie-t-il.

Depuis le Moyen-Âge, la méthode reste la même : le lait frais est ajouté au lait écrémé de la veille. Chaque cuve en cuivre contient 1000 litres de lait. Le lait est porté à 36°C, à l’aide de vapeur qui circule entre la paroi intérieure et la paroi extérieure de la cuve, puis le petit lait des fromages de la veille et la présure sont ajoutés.

La présure est d’origine animale, et le chauffage à 36°C est la même que celle de l’estomac du veau précise Antonio.

C’est ensuite le stade du caillé, opération délicate car il faut éviter qu’il ne devienne dur. Alors, Antonio et ses acolytes le casse à l’aide de la spinatura – le tranche-caillé – « Ainsi le caillé passe d’une masse compacte à un agrégat de grains de la taille de grains de riz. »

La main d’Antonio est l’outil technologique dernier cri pour savoir si le caillé est au bon stade de la déshydratation.

Ensuite on chauffe pendant une dizaine de minutes le caillé pour que les grains se rétractent et perdent leur eau. Mais il ne faut pas que la déshydratation soit complète sinon les petits grains ne pourront s’unir pour faire une masse compacte de fromage.

L’œil et le toucher d’Antonio sont donc des outils essentiels dans cette opération délicate et cruciale.

Puis, il faut attendre l’agrégation en fond de cuve. La masse est ensuite soulevée avec une pale en bois pendant que l’on glisse une toile de lin par-dessous. Le tout est suspendu à une barre puis coupé en deux. Ce sont 2 futures meules placées dans des toiles en lin pour s’égoutter. Elles seront ensuite placées dans leur forme couverte du Tagliere, un lourd disque en bois, pour les aplatir et aider le petit-lait à s’évacuer. Lors de la première journée les meules sont retournées toutes les deux heures et à chaque retournement on change le linge.

Vers 20 heures, lors de la dernière rotation, Antonio va procéder, à l’aide d’un cerceau en plastique, au marquage de la mention Parmigiano Reggiano et aux mentions de l’autorité sanitaire indiquant le mois et l’année de la production et le code de la fromagerie.

Ensuite, les meules dans leur moule iront passer une vingtaine de jours immergées dans de l’eau saturée de sel. Elles vont perdre environ 2 kg et le sel aura pénétré 3 cm dans le fromage.

Elles gagneront après ce bain des caves maintenues à une température d’environ 17°C et à un taux d’humidité de 80% afin de se débarrasser doucement de leur eau ; pour ce faire on les retournera et les brossera chaque semaine.

Au bout d’un an les meules passeront à l’examen des « experti battitori » qui inspectent chaque meule avec un marteau. En une dizaine de coups, la meule gagne ou perd sa mention Parmigiano Reggiano.

« Si le son n’est pas homogène, cela veut dire qu’il y a des défauts à l’intérieur. Ce peut-être des trous ou des ruptures de la pâte dut à une fermentation non désirée. »

Ces défauts s’expliquent en règle générale par une mauvaise fermentation, et notamment la fermentation butyrique. Celle-ci est liée à l’alimentation des vaches et plus particulièrement à l’ingestion de végétaux fermentés, notamment l’ensilage.

Celui-ci est interdit pour la nourriture des vaches produisant du lait pour le Parmigiano Reggiano et autorisé pour le Grana Padano.

Les meules n’en ont pas pour autant fini, elles vont encore séjourner une ou plusieurs années en cave. C’est dans cette dernière ligne droite de leur vie que va se produire, sous l’effet de l’absence d’eau et d’une diffusion parfaite du sel, la protéolyse.

Les bactéries de l’acide lactique meurent et libèrent un enzyme qui va désintégrer la caséine. Au cours de ce processus la pâte devient plus friable et plus granuleuse. Un acide aminé se fragmente pour s’amasser sous forme de cristaux.

Voilà, lorsque vous goutterez du Parmigiano Reggiano ayez une petite pensée pour Antonio le fromager de San Lucio qui se lève tous les jours à 6 heures du matin pour faire naître ses 24 meules de 40 kg de Parmesan avec du bon lait cru tout juste sorti du pis des vaches.

Nous avons regagné le tarmac de Giuseppe Verdi chargées comme des mules – pas de confusion merci – d’une belle meule de Parmigiano Reggiano de 36 mois. La pasta allait s’éclater rue Charles Floquet !