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16 septembre 2017 6 16 /09 /septembre /2017 06:00
Jacques Perritaz by Jacques Perrin pour Jacques Berthomeau…

J’adore les cidres et le poiré de Jacques Perritaz distribué par mon amie Fleur Godart et Jacques Perrin, le philosophe du vin, est raccord avec moi.

 

Mais qui est donc Jacques Perrin ?

 

C’est un Valaisan habitant à Gland.

 

 

« Philosophe, enseignant, auteur, blogueur, alpiniste, œnologue, négociant et membre permanent du Grand Jury Européen, Jacques Perrin a de nombreuses casquettes. Toutes ont en commun le goût, et une certaine verticalité: « Il y a un côté ascension, initiation, formation et quête, dans le vin », précise le passionné de gastronomie et de littérature. « Et le lien avec la philosophie est assez subtil. Le philosophe recherche la sagesse, dont la racine en latin veut dire « saveur ».

 

Voilà qui nous en dit long sur ce Valaisan qui a fondé en 1984 le CAVE (Club des Amateurs de Vins Exquis) après avoir quitté un poste d’enseignant de philo au Collège Voltaire. La démarche est alors assez novatrice. « Nous avons fait œuvre de pionnier en Suisse Romande où il n’y avait pratiquement aucun bar à vins ».

 

La suite ICI

 

Chers Amis du CAVE,

 

Peut-être avez-vous entendu parler de Jacques Perritaz, dont le nom est sur beaucoup de lèvres en ce moment ? Il faut dire que ses cidres "bio" sont bouleversants de précision et pureté...

 

Le Vulcain est le papillon fétiche de la cidrerie. L’insecte représenté sur l’étiquette (oeuvre de Gisèle Rime) est un fidèle ami lors des cueillettes de l’automne, vaquant au gré des fruits au sol.

 

La cidrerie transforme les fruits du verger local fribourgeois, à savoir des pommes, poires et coings de variétés anciennes élevés sur haute-tige et non-traités. Le terroir local, avec son climat frais et la diversité de ses sols, permet une expression de très belles nuances dans les arômes.

 

Les fruits sont directement achetés chez les producteurs et parfois même, Jacques Perritaz se charge lui-même de la récolte. Cette démarche contribue à valoriser les vieux vergers haute-tige, actuellement délaissés faute de débouchés sur le marché du cidre et de fruits de table. Ce qui permet ainsi la préservation d’un paysage traditionnel diversifié et riche, essentiel à la biodiversité.

 

Les produits phares sont le cidre mousseux partiellement fermenté selon la technique du « guillage » de la Clairette de Die ou du cidre bouché de Normandie et de Bretagne. Ils sont déclinés en différentes cuvées selon les variétés disponibles et sont toujours « pur jus », fermentés via levures indigènes, grossièrement filtrés et, selon les cuvées, légèrement sulfités à la mise.

 

 

Jacques Perritaz sublime les variétés oubliées dans ses cidres

 

« Jacques Perritaz était biologiste indépendant, spécialisé dans la protection de l’environnement. Un jour, il en a eu marre. «J’ai voulu agir moi aussi, au lieu de dire aux autres ce qu’ils devaient faire, et de remplir des pages et des pages de rapports que personne ne lirait.» Alors, pour défricher des territoires peu explorés en Suisse, il s’est lancé dans la production de cidre, dans sa fabrique du Vulcain, au Mouret près de Fribourg. Parce que «la pomme parfaite n’existe pas», il a commencé à tester divers mélanges de fruits. »

 

Pour l’instant, Jacques Perritaz fait croître son verger de façon 100% naturelle, sans aucun traitement. «J’ai souhaité travailler en favorisant au maximum la biodiversité, et de manière extensive, pour privilégier la qualité des fruits.» Entre les plants de pommes et de poires se trouvent des coings ou des pêches de vigne. «J’ai complanté de nombreuses variétés, de manière à désorienter les ravageurs.» Pour limiter leur prolifération, il compte aussi sur les «auxiliaires» tels que coccinelles, chrysopes ou encore le syrphe, «une mouche qui ressemble à une guêpe et dont les larves, carnassières, s’attaquent aux pucerons».

 

Au pied des arbres s’épanouissent herbes, mauves ou marguerites, et même de l’origan. «Ce champ a été pendant longtemps une jachère florale, et des semences subsistent dans la terre.» L’homme n’y intervient qu’à l’aide d’une broyeuse, qui réduit les herbes, formant un tapis qui va fertiliser le sol. «J’adorerais ajouter des bandes de légumes et de céréales pour augmenter encore la biodiversité, mais je n’y arrive pas pour l’instant au niveau de la logistique.» 

 

Tout l’article ICI 

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