La concurrence avec d’autres genres produits ailleurs oblige à étendre plus encore le champ d’investigation de l’œnologie historique. Tout le monde sait que la domination économique du vignoble bordelais exerce ses effets depuis l’époque moderne. Mais quelles sont les formes qu’a prises cette suprématie ?Peut-on substituer aux appréciations subjectives qui exaltent la « supériorité » des grands crus du Médoc, une mesure chiffrée qui établit effectivement les modalités de l’incontestable prééminence girondine ? Dans ce cas particulier, l’histoire quantitative apporte des réponses rarement prises en compte par les historiens du vignoble. Or des ouvrages généraux appuyés sur les statistiques fiables apparaissent dès le commencement du XVIIIe siècle, et dressent le tableau de l’importance relative des régions viticoles, qui est une part intégrante de l’œnologie historique. La tâche est évidemment beaucoup plus difficile pour les périodes plus anciennes, quoique des études fragmentaires permettent aujourd’hui d’entrevoir ce que fut le commerce d’exportation des vins de Bourgogne par voie de terre jusqu’aux « riches gens » des Flandres ou des abords du Rhin. Malgré les lacunes de la documentation, il est du ressort de l’œnologie historique, de déterminer la part exacte qui  revient au « vin de Beaune », zone viticole soigneusement délimitée, qui regroupait dès le XIVe siècle les paroisses de Pommard, « Vollenay », Savigny et Aloxe sous la tutelle des « courtiers gourmets » de Beaune. Nous ne pourrons évidemment pas inclure dans notre étude, les aspects chiffrés de l’économie vinicole à cette époque lointaine, mais il est relativement facile d’apprécier sa signification œnologique, car ces vins faisaient prime sur les marchés de l’Europe continentale, comme en témoignent de nombreux documents.

L’importance historique du vin de la Côte bourguignonne, ne peut être appréciée sans référence à l’extrême exiguïté des surfaces où il est produit. La culture du plant fin était autrefois une prouesse technique et l’œnologie qui y était pratiquée devait être sans faiblesse, sous peine de voir disparaître un marché d’exportation constitué à grand-peine. La relative prospérité de quelques centaines ou quelques milliers de familles vigneronnes, la richesse des villes de Beaune et de Dijon, voire la notoriété du duché de Bourgogne tout entier, étaient donc fondées pour partie sur la capacité du vignoble à produire « les meilleurs vins de la chrétienté », destinés à cette clientèle exigeante. Le parcours de la qualité fut, par conséquent, vigoureusement défendu contre les mauvaises pratiques. On dut réclamer en plusieurs occasions une intervention du pouvoir politique afin que soit sauvegardée la notoriété du vignoble, ce qui veut dire défendre son œnologie.

Quand, au XVIe siècle, l’insécurité générale due aux guerres de Religion, empêcha les acheteurs venus du nord, d’aller jusqu’à Beaune, l’économie de la Côte fut, selon Béguillet, gravement mise en danger. Les marchands, contraints de faire étape à Reims, suscitèrent un vif intérêt pour les vins de cette province dont le vignoble s’accrut en proportion de leurs achats. Encore un siècle, et bien avant l’invention du vin mousseux, apparurent les premiers signes de cette « dissidence champenoise » qui ébranla la Côte bourguignonne au XVIIe-XVIIIe siècles. On ne peut s’étonner que ces évènements historiques aient influencé la qualité des vins, objet de cette étude, et donc leur œnologie.

Quand, beaucoup plus tard, au XIXe siècle, s’effondra d’un seul coup « l’aire du pinot » dans la France du nord-est, on comprit que les courants économiques dominaient eux aussi l’œnologie du vin fin, puisque, dans une quinzaine de départements, le pinot noirien qui en est l’un des fondements avec ses élégances et ses subtilités, fut englouti par une décadence irrémédiable. En conséquence de ce naufrage, l’influence de l’œnologie « à la bourguignonne » s’effondra face à la puissance bordelaise. C’est à partir de ce moment que la « bonne Côte » cessa de régenter, comme elle l’avait fait si longtemps, l’néologie la plus raffinée, puisqu’un autre genre, celui du vin rouge de Bordeaux, était à son tour devenu majoritaire.

à suivre demain : L’œnologie doit être d’abord l’étude historique d’un genre.