Pour mieux comprendre le tempo propre à l’œnologie nous devrons interpréter les évènements d’une histoire, dont les circonvolutions sont parfois surprenantes. Les œnologues historiens doivent donc s’adapter à ce fait important : les normes de l’histoire scientifique et le rythme des progrès observés ailleurs, ne s’appliquent pas à l’œnologie qui évolue à un autre rythme sous l’influence d’autres facteurs et ne se réfère pas aux mêmes liens de causalité.

Nous consacrerons par exemple un chapitre entier aux notions de progrès et de décadence qui n’ont pas de portée générale et doivent être ramenées à la mesure de vignobles particuliers. Des causes étrangères à l’œnologie peuvent provoquer un appauvrissement de la qualité dans certains cantons et devenir aussi la cause première de l’avilissement puis de la disparition du « bon vin ». Dans d’autres localisations on a su les surmonter, et maintenir les anciennes traditions tirées du « trésor des bons usages ». Pour cette raison nous élargirons le champ de nos investigations au-delà des aspects proprement œnologiques. Les désastres causés par l’isolement géographique, l’imposition de taxes abusives, les interdictions diverses imposées aux vins lors de leur transport vers les places de consommation, la concurrence du vin commun, etc. ont en de nombreuses circonstances jeté bas un vignoble estimé et prospère, adepte d’une œnologie raffinée. Le progrès n’est finalement rien d’autre que l’adoption en cercles concentriques autour d’un vignoble admiré, d’une œnologie de pointe maîtrisée par des vignerons entreprenants. La décadence est au contraire l’oubli des principes fondateurs de la qualité.

Le prestige inouï des grands crus français est né de leur capacité à créer une œnologie à ce point remarquable quelle fut, et demeure encore aujourd’hui, l’école du grand vin pour les vignerons du monde entier. C’est l’histoire de l’œnologie bourguignonne qui peut expliquer les circonstances de cette promotion très anciennement établie et qui est le lot d’un très petit nombre de cantons viticoles.

Dès lors qu’on abandonne comme cause unique de la qualité l’explication passe-partout d’un terroir élu entre tous, la définition extensive  que nous avons donnée de l’œnologie doit alors recourir à une problématique d’une tout autre ampleur, et prendre en compte les évènements significatifs d’un parcours de plus de vingt siècles. Nous chercherons au milieu de ce foisonnement de causes multiples et variées, à expliquer les diverses et successives « révolutions œnologiques » qui ont fait naître le vin de Bourgogne et l’ont transformé à travers le temps. En dehors même de nombreuses traces écrites, nous disposons en effet d’une documentation historique très riche car le site viticole où se déploient nos grands crus est resté intact et s’est maintenu au cœur de l’attention générale depuis vingt siècles sans jamais connaître d’éclipse.

La disposition des vignes est elle-même riche d’enseignement car la toponymie remonte pour une part aux commencements du vignoble, ainsi que l’échelonnement à flanc de coteau des meilleures vignes et leur répartition dans les « paroisses » devenues avec le temps les appellations fameuses que tout le monde connaît. L’historien-œnologue n’est pas désarmé non plus quand il évalue l’influence et la notoriété des vins de la Côte. Il dispose, en effet, de nombreux documents qui les « situent » à la place qui  leur revient dans la hiérarchie des crus de l’époque. Venues des places de consommation, de nombreuses sources permettent de connaître les prix que les « riches gens » devaient payer pour les servir à leur table. Cet indicateur qu’et le prix de vente d’un vin, utilisé par l’histoire quantitative, reflète fidèlement la cote des meilleurs crus, au Moyen Âge comme à notre époque.

Dans le domaine viticole, la connaissance approfondie de la biologie végétale permet aujourd’hui de présumer l’absolue stabilité de l’encépagement mais en place dès les commencements du vignoble et demeuré le même depuis vingt siècles. La présence prouvée du pinot à l’état sauvage dans les forêts bourguignonnes laisse supposer qu’il fut très tôt acclimaté pour devenir l’un des facteurs déterminants du succès bourguignon.

à suivre lundi : La faiblesse économique de la Côte