C’est un article De roche, de fruit et de vin signé par Jean Aubry le 14 juillet 2017 dans Le Devoir de la belle province… qui m’a décidé à publier ce feuilleton de l’été.

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J’avoue humblement que j’ai du mal avec les argiles, calcaires, sables, graves, schistes, limons, granites, craies, porphyres et autres roches magmatiques et que je me perds dans les seconds violons que sont les cépages..

Tout ça me dépasse !

Et puis y’a Aubert de Villaine qui répond à la question d’Alice Feiring : « qu’est-ce qui fait la qualité première d’un emplacement ? », que « parmi toutes les variables, un emplacement privilégié est celui qui demeure le plus apte à s’affranchir au mieux des conditions météo ».

Là je rends mon tablier et je me tourne vers la somme de Louis Latour : Vin de Bourgogne Le parcours de la qualité 1^er siècle – XIXe siècle Essai d’œnologie historique. Lire ICI  

1. Définition de l’œnologie historique

Le mot d’œnologie est d’origine récente. Inconnu avant le XVIIe siècle, il désigne l’ensemble des savoirs nécessaires à la production du bon vin. C’est en ce sens que Béguillet l’emploie. Le livre le plus connu du célèbre agronome bourguignon, paru en 1770, est intitulé Œnologie ou Discours sur la meilleure méthode de cultiver la vigne, avec un Précis sur la manière de faire le vin. Deux versants de l’œnologie, l’un est donc viticole et concerne l’agronomie de la plante, l’autre traite de la fabrication du vin, à partir du raisin fraîchement coupé.

Quelques cinquante ans plus tard, Cavoleau, auteur estimé de L’Œnologie française inclut dans son champ d’investigation « la statistique de tous les vignobles et de toutes les boissons vineuses et spiritueuses de France ». « Mon ouvrage, écrit-il dans l’avant-propos, a pour but d’indiquer avec plus de précision qu’on ne l’a fait jusqu’ici : 1°) l’étendue superficielle des vignes dans chaque département. 2°) le produit moyen de l’hectare. 3°) les diverses qualités de vins et le prix qu’on leur donne le plus communément dans le commerce. 4°) leurs débouchés pour les ventes. 5°) Les procédés employés pour se procurer les vins les plus recherchés qu’ils ne le seraient s’ils étaient faits par les procédés ordinaires, etc. » Les dictionnaires du XXe siècle ont entériné cette emprise de l’œnologie sur toutes les opérations qui participent à l’élaboration du « vin fait ». C’est ainsi que le Grand Robert définit l’œnologie comme « l’étude des techniques d’élaboration et de conservation des vins, de la culture de la vigne et des aspects économiques et techniques de ces activités ».

L’œnologie englobe de toute évidence les aspects divers d’un monde du vin infiniment plus complexe que celui de toute autre activité agricole, puisqu’il s’agit à travers mille difficultés d’élaborer des vins fins, tous différents, issus de vignobles éparpillés sous des latitudes et des climats hétérogènes, à partir de cépages aussi nombreux que les grains de sable de l’océan » aimaient à dire les anciens.

Nous utiliserons le mot « œnologie » dans son acception la plus large. Car traiter le projet du parcours historique de la qualité dans la Côte bourguignonne, implique la prise en compte de tous les facteurs qui l’ont modifiée au cours des âges, dans le but d’expliquer ce qu’elle est aujourd’hui, par ce qu’elle fut hier.

De multiples influences se sont exercées sur elle, à toute époque d’une histoire de près de vingt siècles. Elles rendent mieux compte de la réalité que la pseudo « cause unique » révérée par les modernes, qui soumet l’apparition de la qualité aux insondables décrets du « milieu naturel ». c’est l’analyse de la naissance et du déploiement du vin fin à travers l’histoire, qui mettra à jour ces causalités diverses. C’est en les prenant toutes en compte, que nous approcherons le mieux possible une vérité historique qui restera cependant insaisissable à force de complexité.

La principale cause de la recherche d’un vin de qualité, est la constante volonté de l’élite sociale  de maintenir intacts, quoi qu’il en coûte, les principes de fabrication, formulés pour la première fois dans l’Orient ancien et introduit par Rome en Gaule médiane et septentrionale au moment de la conquête. Pour la Côte bourguignonne, comme pour tout autre vignoble, les multiples aspects de cette tension vers la qualité, lient les paramètres de l’œnologie à la vie sociale et économique, tout autant qu’aux cépages, aux diverses révolutions techniques et aux particularités géographiques de la localisation viticole.

L’étude des facteurs de la qualité oblige à rejeter l’hypothèse d’une solution de continuité, qui scinderait les sphères distinctes de l’œnologie qui sont d’une part la viticulture et d’autre part la vinification. En pratique, elles sont étroitement dépendantes l’une de l’autre, puisque la moindre erreur en un point quelconque de leur parcours respectif a pour conséquence de compromettre les efforts du vigneron ou du vinificateur. L’ambition commune qui les anime, est en effet la réussite d’un « bon vin » qui doit être non seulement « loyal et marchand », suivant l’expression consacrée, mais aussi d’une qualité supérieure. On ne peut donc restreindre le mot œnologie à la seule vinification et le « discours du vin », qu’il soit à dominante historique ou technique, ne devra négliger aucune des composantes qui expliquent son apparition.

Une surprenante survivance des usages anciens, a d’ailleurs laissé intacte cette conception synthétique de l’œnologie. Le vigneron qui cultive la vigne et fait son vin, demeure à notre époque le personnage principal de la scène viticole. Les plus fameux grands crus sont le fruit magnifique de la compétence de ce démiurge de la qualité, qui  en maîtrise en principe tous les aspects. La modernisation agricole qui oblige à la spécialisation et à la concentration des moyens techniques, est demeurée à ce jour sans effet sur les structures de production du vin fin. Le « flying winemaker » qui, dans la mythologie moderne, vole d’un vignoble à l’autre pour imposer les principes et la pratique de la  bonne œnologie, fait pendant au vigneron expérimenté qui, les pieds dans la glaise, assure la gloire des grands millésimes.

Certes, ce qu’on appelle aujourd’hui le « vin technologique » marque des points et de véritables « usines à vin » apparaissent un peu partout. Mais elles ont pour unique ambition de satisfaire une consommation commune, qui occupe traditionnellement la majorité des surfaces dévolues à la vigne. L’élévation du niveau de vie rend aujourd’hui le consommateur plus exigeant. Il se détourne de ces « vins ordinaires » au profit de « vins technologiques », certes produits en masse et à bas prix, mais qui ont l’immense mérite d’être indemnes des défauts que présentaient les vins communs du passé. Une telle modernisation, qui est de nature industrielle, ne modifie nullement le processus d’élaboration du grand vin, resté intact dans certains vignobles de Californie, tout comme dans les châteaux bordelais ou les « clos » bourguignons. En ces lieux privilégiés, rien ne menace la prééminence du vigneron qui gouverne l’alignement des ceps de sa vigne et les tonneaux de son cellier. La « tension œnologique » qui est au cœur de sa démarche n’a jamais pu se limiter à des réussites purement viticoles car la destinée finale de son cru dépend de la mise au point d’un vin de qualité supérieure. La tension vers la qualité demeure une entreprise « synthétique », dont on ne peut retrancher aucune composa te, car toutes contribuent au succès du « vin fait »

Quoi qu’en pensent les prophètes de mauvais augure, la qualité n’est nullement menacée par l’évolution des techniques les plus  récentes et l’icône de notre époque qu’est le « petit vigneron », demeure le concepteur et l’artisan de tout projet œnologique digne de ce nom. Ce constat vaut également pour le passé du vignoble fin. Nous récusons donc avec énergie l’idée, véhiculée un peu partout, qui caricature nos ancêtres vignerons en vinificateurs incompétents, tout juste capables de produire un bon petit vin, promis à la destruction par le vinaigre au bout de quelques semaines alors qu’ils sont admirés unanimement pour avoir été les prodigieux « inventeurs » des meilleurs terroirs viticoles. La dichotomie qui disjoint deux activités différentes, celle du vigneron qui taille la vigne et celle de l’œnologue qui élabore le vin ne nous semble pas fondée. Elle ne l’est pas plus à notre époque, qu’elle ne le fut autrefois car la liaison intime entre les divers éléments du « parcours de la qualité », révèle une cohérence œnologique qui est le fondement de la notoriété d’un vignoble.

Les vignerons capables autrefois de surmonter des difficultés d’élaboration d’un bon vin, étaient très peu nombreux. La Côte de Bourgogne fut l’un des plus notoires parmi les rares cantons de grande réputation où il fut produit en une quantité, qu’à l’époque, on jugeait considérable.

à suivre demain : L’exclusion du vin commun.