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7 juillet 2017 5 07 /07 /juillet /2017 06:00
Ingrid Astier fait passer ses truands à Table chez Bruno Verjus pour mieux les cuisiner : haute voltige…

Se mettre à table, dans le jargon poulaga c’est, pour le suspect cuisiné par les flics, avouer, manger le morceau. Cette expression serait tirée d'une pratique policière douteuse, où les suspects étaient privés de repas jusqu'à ce qu'ils passent aux aveux.

 

Les jours où je déjeune chez Table, l’antre de Bruno Verjus, je stationne à l’à pic du bar et très souvent le chef vient un instant me tenir compagnie. Ça fait partie de ma conception de la fonction d’un restaurant : cultiver la convivialité.

 

Lors de mon dernier passage j’étais chargé d’une moisson de livres, dont un polar. Bruno, dans la conversation, me glissa « Tu devrais lire Haute Voltige de mon amie Ingrid Astier ! » Alors, halte à la librairie Gallimard et le pavé tombait dans ma besace 600 pages.

 

 

Sur la péniche l’Eendracht, amarrée à un quai de Seine, on y accède par le cours de la Reine et en surplomb s’étend le Grand Palais. En face, sur l’autre rive, la gauche, la maison sans fenêtres : l’Assemblée Nationale.

 

« Quand elle (Ylana) dépassa le paravent, elle comprit.

 

C’était insensé.

 

Une table était dressée. Non sur  les déprimantes nappes des hôtels guindés. Mais sur des nappes brodées de minuscules cerises doubles. En fait, une table comme elle n’en avait jamais vu. En fait, un buffet. Des mets s’étageaient, sous des cascades de fleurs. Des anémones blanches à cœur violet, mêlées à des renoncules et des succulentes filaient la parfaite entente avec des coupelles d’œufs de saumon transparents comme des perles de verre. Sous les feuilles d’agave, elle repéra du caviar, du foie gras truffé, et des huîtres différentes le unes des autres. Le K (le propriétaire de la péniche) précisa qu’elles venaient de tous les pays. Des corbeilles de pain cultivaient le même goût de la diversité – mêlées à des pommes  de pin, ce qui ne manquait pas d’humour. Le sol était jonché de roses aux teintes carnées. À droite, un palmier qui n’avait pas l’air de se demander ce qu’il foutait à Paris. Ylana se dirigea vers lui pour vérifier s’il était vrai. Oui, il l’était.

 

Ce mirage aussi était vrai.

 

  • Vous avez du beurre aux algues, là, dit-il en montrant des ardoises, et du beurre au sel fumé. Avec les huîtres, c’est délicieux, vous verrez.
  •  

Elle n’en revenait pas.

 

  • Pour le foie gras, si je puis me permettre, je vous conseille de le prendre comme chez Table de la rue de Prague, avec un peu de poivre de Tasmanie, là, et vous le parsemez de grué de cacao qui est… qui est… ici !

[…]

 

Ylana avait envie de tout goûter. Le K l’initia à ce qu’elle ne connaissait pas. Sur la table, des tranche de jambon jabugo rougeoyaient comme du vitrail au soleil, de la poutargue séchée rosissait, et du comté de grande garde était coupé en feuilles légères, à côté d’un saladier de truffes du Périgord. Les fruits n’étaient pas oubliés : des mangues étaient présentées, chair retournée, en quadrillage découpé, pareilles à des hérissons. Des fruits la passion, fendus en deux, offraient leur cœur juteux. Et des cédrats digitata – un agrume qu’on appelait « Main de Bouddha » à cause de ses longs doigts jaunes – donnaient à la table une touche surréaliste. Ils semblaient dérober des truffes chocolatées à la vanille de Huahine.

 

Au milieu de ce faste, Ylana repéra… non ! Elle n’y croyait pas ! Elle repéra des cornichons malossols, à côté du tarama blanc. Elle avait envie de sautiller, d’embrasser la terre entière et même le propriétaire. Ranko, lui, se faisait discret. Rien de son étonnement ne transparaissait.

 

[…]

  • Je manquerais à tous mes devoirs si je ne proposais pas une coupe de champagne à une jolie femme, dit Aleksandar (dit K) en l’invitant à prendre un verre.

 

À côté du bassin, une bouteille de champagne trônait, escortée non de flutes mais de verres à vin. À cause du ballet des esturgeons, elle venait seulement de la repérer.

 

  • Vous devriez apprécier, reprit-il. C’est du Selosse. La cuvée Substance. Anselme Selosse prétend qu’il y a des bulles carrées, je vous laisserai en juger… Je déteste la boire dans des flutes… Vous aimez le champagne, Ylana ?

 

 

Elle se jeta à son cou et ne regretta pas d’avoir résisté à l’appel de la cigarette quand Astrakan s’en était allumé une.

 

  • C’est la plus belle surprise qu’on m’ait faite de ma vie ! Monsieur K, votre bureau est un conte de fées !

 

  • - Je suis comme Astrakan, Ylana, je n’accepte les contes de fées que s’ils sont à ma portée…  Je n’aime pas rêver de loin. Ce monde compte assez de frustrés…
  •  

Encore fallait-il en avoir les moyens. Ou se les donner.

 

[…]

 

Enfin, elle goûta à son verre de champagne. Dans ses yeux, la volupté irradiait.

 

  • Alors ? s’enquit Aleksandar.

 

  • Alors… c’est tellement incroyable que je crois que je ne boirai plus d’autre champagne de ma vie ! Les bulles sont tellement fines…

 

  • Et presque salines, ajouta le K. C’est d’une grande vivacité. Comme si son énergie ne demandait qu’à être libéré.
  •  

[…]

 

Aleksandar toucha l’épaule d’Ylana et elle frissonna.

 

  • La prochaine fois, je vous fais goûter un Boërl et Kroff 2002 vinifié par Drappier. Rarissime. Un champagne de longue garde.

 

  • Les yeux fermés ! répondit-elle.

 

  • … Bon principe pour goûter, dit-il. Sous de Gaulle et Pompidou, le Boërl et Kroff était le champagne de l’Élysée, vous savez.

 

 

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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pax 07/07/2017 07:31

C'est pas bientôt fini de nous faire saliver ainsi Taulier cruel d'entre les cruels. Tu ne nous dis rien sur la qualité littéraire intrinsèque de l'ouvrage mais tes citations fonds plus qu'inviter à acquérir ce pavé.
Cela me rappelle le " On n'a pas toujours du caviar. " de Johannes Mario Simmel - Roman policier de 1966 émaillé de recettes de cuisine aussi amusantes que réelles au succès mondial.(30 millions d'exemplaires.)
Mais la ou tu charries Taulier du diables c'est quand tu choisis des passage évoquant des bouteilles de rêves qu'on ne pourra peut être jamais goutter et surtout, comme l’héroïne, en faire, notre quotidien.A chaque fois ce genre de lecture ravive en moi le désir de goutter le rarissime Porto vintage Noval Nacional parcelle de 2,5 hectares d'avant le phylloxera. Cruel j'ai dit, je maintiens, non mais !

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