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4 juin 2017 7 04 /06 /juin /2017 06:00
Photo de l'#Elysée. – avec Alain Ducasse.

Photo de l'#Elysée. – avec Alain Ducasse.

Monarchie républicaine, entend-on depuis l’intronisation de Macron, les fastes de la galerie des glaces de Versailles, posture jupitérienne… notre vieux pays aurait toujours les yeux de Chimène pour un Roi.

 

Notre jeune et sémillant Président, dans son approche pragmatique, va sûrement, dans les temps futurs, conférer au vin à sa table un positionnement stratégique, en faire une arme diplomatique.

 

Plus que les habituelles postures, qui ne varieront pas d’un pouce, des hauts défenseurs de notre Santé Publique et des chantres du vin est bon pour la santé, l’ondoyant Emmanuel se servira sans états d’âme de ce que le vin peut apporter à ce que le Général appelait la grandeur de la France.

 

Dans notre vieux pays françois, le rituel de la boisson a toujours participé à la distinction et à la mise en scène du POUVOIR.

 

Le texte qui suit, de la plume d’Olivier de la Marche, Estat de la maison du duc de Bourgogne, 1474, véritable présentation de l'étiquette en usage à la cour bourguignonne, il s’agit de Charles le Téméraire, montre la concurrence entre les cours de France et celle de Bourgogne.

 

« Quand la table est couverte, le panetier arrivé et son matériel installé, l’huissier de salle va chercher l’échanson qui doit servir ce jour-là et le mène l’échansonnerie où le garde-huche lui donne le gobelet couvert, qu’il prend de la main droite. Dans la gauche il tient une tasse avec l’équipement des bassins, pots, aiguières pour le prince, avec l’aide du sommelier qui les lave et nettoie. Puis il met tout ceci dans les mains du sommelier qui les lave et nettoie. Puis il met tout ceci dans les mains du sommelier qui donne le gobelet à l’échanson, ce dernier se mettant derrière l’huissier de salle, qui doit porter les bassins pendant dans sa main gauche. Après l’échanson vient le sommelier de l’échansonnerie qui doit porter dans sa main droite deux pots d’argent, contenant, l’un le vin du prince et l’autre de l’eau.

 

[…]

 

Le sommelier doit porter en sa main gauche une tasse, et pas plus, dans laquelle on doit coucher l’aiguière pour servir de l’eau. La tasse que porte le sommelier lui sert à faire l’essai que l’échanson lui donne. Ensuite le sommelier va vers l’aide qui doit porter les pots et les tasses destinées au buffet.

 

[…]

 

Lorsque le prince est venu et le couvert mis… le maître d’hôtel appelle l’échanson, qui alors abandonne la table et va au buffet. Il y trouve les bassins couverts que le sommelier a préparés, les prend et donne l’essai de l’eau au sommelier. Puis il s’agenouille devant le prince, lève le bassin qu’il couvre de la main gauche et verse sur le bord de celui-ci l’eau de l’autre bassin, enfin en donne créance et essai. Il donne à laver de l’un des bassins et recueille l’eau de l’autre et sans les recouvrir, rend les deux bassins au sommelier. Ceci fait, l’échanson se met devant le gobelet et regarde le prince, si attentivement que le prince ne doit demander le vin que par signe [… puis] il prend ensuite le gobelet en main ainsi que la tasse en tenant le gobelet élevé, afin que son haleine ne l’atteigne point. L’huissier de salle lui ouvre alors la voie et, lorsque le sommelier le voit arriver, il emplit son aiguière d’eau fraîche et rafraîchit l’extérieur et l’intérieur du gobelet que l’échanson a dans sa main. Puis il prend une tasse de la main gauche et le pot de bouche de la droite ; d’abord il verse dans la tasse qu’il tient, puis dans le gobelet ; il prend ensuite l’aiguière et verse dans la tasse ; enfin il tempère le vin dans son gobelet, selon ce qu’il sait et connaît du goût du prince et de sa complexion.

 

[…]

 

Le vin tempéré, l’échanson verse de son gobelet dans la tasse qu’il tient, puis recouvre le gobelet en tenant le couvercle entre les deux petits doigts de la main avec laquelle il tient la tasse, jusqu’à ce qu’il ait recouvert le gobelet et donné ce qu’il a versé dans sa tasse au sommelier. Il le met dans la sienne, et le sommelier doit faire l’essai devant lui. L’échanson porte ainsi le gobelet au prince, le découvre, met du vin en tasse, recouvre son gobelet et fait son essai. Quand le prince tend la main, l’échanson lui donne le gobelet découvert et met la tasse sous le gobelet, jusqu’à ce que le prince ait bu, ceci afin de préserver la décence du prince et de ses habits ainsi que la magnificence que l’on doit au prince plus qu’aux autres. »

Le service du vin à la cour de Bourgogne, le poids diplomatique du vin à la table d’Emmanuel Macron

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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