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22 février 2017 3 22 /02 /février /2017 06:00
Redneck sommelier Konstriktor • Helder Oliveira •

Redneck sommelier Konstriktor • Helder Oliveira •

« Les grands vins feront leur entrée triomphale, et le sommelier annonce avec orgueil des noms et des dates illustres, selon ce qu'aura choisi, pour la solennité du jour, l'amphitryon : Château-Margaux 69, Château-Latour 75...»

 

Clément Jaluzot, sommelier maître d'hôtel du duc de Praslin (Grandes heures cuisine française, Éluard-Valette, 1964, p. 248. CNRTL

 

À l’origine, le sommelier était une personne qui, dans une grande maison, dans une communauté, avait la charge du linge de table, de la vaisselle, de la nourriture et des vins

 

De nos jours, personne qui a la charge des vins et des boissons alcoolisées dans un restaurant.

 

« Sa face était plus blême et son nez plus rouge qu'à l'ordinaire; phénomène qui pouvait s'expliquer par le nombre de bouteilles vides rangées sur le buffet (...) et par le nombre de bouteilles pleines que le sommelier plantait devant lui avec une prestesse infatigable. »

 

Théophile Gautier, Fracasse, 1863, p. 382. CNRTL

 

« Sommelier » provient du moyen français. Le mot trouve ses racines dans le provençal « saumalier », conducteur de troupeau, lui-même issu de « sauma », troupeau.

 

L'origine latine est « sagma », « bât ». Le terme de sommelier signifie à l'origine «conducteur de bête de somme».

 

Le terme de sommelier va remplacer celui d'échanson. On trouve dans les comptes des rois de France, en 1378, un Jacques Mercade portant le titre de premier sommelier de corps du roi. Dans les comptabilités de la maison du roi, on trouve des sommeliers de Paneterie, des sommeliers de la Fruiterie.

 

À la cour des ducs de Bourgogne, à partir du milieu du XVe siècle, il y avait un premier sommelier de corps, six sommeliers de chambre et six sommeliers de corps.

 

Le sommelier de corps avait pour fonction de s'occuper des habits du duc. Le sommelier de chambre devait garder le lit dans la chambre du duc en son absence. Le titre de Sommelier de Corps ou Sommelier du Corps de la cour des ducs de Bourgogne a été introduit à la cour des rois d'Espagne par Charles Quint avec le Sumiller de Corps chargé des parties les plus privées du domaine du monarque.

 

Franck-Emmanuel Mondésir officie au restaurant Les Climats, rue de Lille à Paris, il se situe donc dans la lignée de la cour des ducs de Bourgogne sans que je m’aventure à lui attribuer l’une des appellations citées ci-dessus (même si j’en meurs d’envie).

 

- Pourquoi chroniquer sur lui plutôt que sur un autre ; où se situe donc l’originalité de ce jeune homme ?

 

- Bonne question Elkabbach !

 

- Allez-vous lui passer la brosse à reluire ?

 

- Rassurez-vous Jean-Pierre, bien que mes très anciennes et hautes fonctions d’enfant de chœur chef, en l’église Saint Jacques le Majeur de la Mothe-Achard, m’aient familiarisé avec le maniement de l’encens, je ne me sens pas très à l’aise dans l’exercice du compliment.

 

- Vous savez pourtant que moi-même je suis adepte du cirage de pompes, alors éclairez-moi sur vos dons !

 

- Avec plaisir JPK !

 

- Ce n’est pas à un vieux singe comme vous que j’apprendrai à faire la grimace, l’exercice n’est pas simple car, si l’on n’y prendre garde, il peut facilement verser dans la flatterie. Rappelez-vous Jean-Pierre la morale du corbeau et le renard :

 

Mon bon Monsieur,

Apprenez que tout flatteur

Vit aux dépens de celui qui l'écoute :

Cette leçon vaut bien un fromage, sans doute.

 

J’ai connu, sous les ors de la République, un grand spécialiste de la remise de décorations ; il trustait lui-même les grades de commandeur dans 3 ordres : la Légion d’Honneur, le Mérite National et le Mérite Agricole.

 

Cet homme à la stature imposante de hobereau normand savait transformer un curriculum vitae modeste en une quasi-épopée, égrener les mérites du récipiendaire avec ce qu’il fallait d’humour et de malice, placer des incises sur notre belle France du labourage et du pâturage chers à Sully.

 

Que Franck-Emmanuel se rassure, il encore bien trop jeune pour prétendre obtenir le poireau, le ruban vert de la rue de Varenne, alors je ne lui infligerai pas un discours.

 

-  Après toutes ces circonvolutions, il serait de bon ton que vous en veniez aux faits…

 

- Taisez-vous Elkabbach ! Droit au but : Franck-Emmanuel m’a réconcilié avec le métier de sommelier.

 

- Vous étiez fâché ?

 

- À dire le vrai je n’étais pas à proprement parler fâché mais plutôt irrité par la manière dont certains d’entre eux pratiquaient. En clair, ils me gonflaient ! Me prenait la tête. Pire, dans les dégustations, lorsque je les pratiquais au tout début de mon blog, beaucoup m’exaspéraient avec leur côté je sais tout sur tout. Place aux spécialistes, passez votre chemin menu fretin !

 

- Vous vous prenez pour Périco ?

 

- Non, je suis un garçon bien élevé, je les supportais avec courtoisie. Pas un mot plus haut que l’autre, parfois un léger zeste de distance.

 

- Le style bobo quoi…

 

- Vous datez Jean-Pierre mais là n’est pas le sujet. Mon revirement de jurisprudence date du jour où Franck-Emmanuel est arrivé, je ne dirai pas décontracté, car ça pourrait passer pour de la désinvolture, non plutôt comme le petit copain de votre fille, qu’elle vient vous présenter, qui ne sait pas quelle impression il va faire et qui adopte une approche à mi-chemin entre je suis un peu mariole mais je sais me tenir.

 

- Vous causez riche mon cher !

 

- Ne m’interrompez pas Elkabbach ! Ce garçon sous ses airs de Pierrot lunaire, fait d’un mélange d’attention malicieuse souligné par des yeux rieurs et un sourire bien accroché, masque un gros cœur, une réelle sensibilité.

 

- Un amoureux du vin quoi…

 

- Bien plus que ça Jean-Pierre, il cherche à vous le faire aimer sans vous imposer sa science. C’est un ludion sympathique qui, avec son air de ne pas y toucher vous guide avec compétence sur les chemins de traverse de la Bourgogne. En plus cette jeune canaille sait nous faire sortir des sentiers battus. Y'a pas que la DRC dans la vie ! Je n'en dirai pas plus, étant donné mon immense influence dans le milieu de la restauration étoilée je risquerais, en couvrant F.E.M. de fleurs, de lui valoir bien des inimitiés

 

- Vous êtes un vrai politique. Je salives et si nous allions déjeuner ensemble aux Climats cher ami ?

 

- Désolé Jean-Pierre je ne vais aux Climats qu’avec mes belles amies qui sont regroupées en un fan club de Franck-Emmanuel présidée par Claire

 

Ci-dessous le jeune homme en action dans la belle cave des Climats...

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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pax 22/02/2017 12:09

Mon cher Taulier, je partage quelque peu ta prévention à l'égard des sommeliers. Avec la mère de mon fils aîné nous nous rendions de temps en temps à Paris pour des visites familiales. Nous faisions le trajet en 4L car, cassant notre tirelire, au retour nous « faisions » une table étoilée. L'une de ces premières expériences fut un restaurant dans les environs de Reims. Après avoir choisi nos menus, nous restions perplexes devant la carte des vins et plus particulièrement ses prix. (la pratique du vin au verre n'avait pas encore cours il y a plus de 40 ans) le sommelier nous voyant quelque peu désemparés cru venir à notre secours en nous proposant « un petit vin de pays ». Quelque peu rassuré nous avons suivi son conseil ; ce fut un BOUZY. Quand arriva l'addition nous vîmes que le « petit vin de pays » représentait quand même entre 30 et 40 pour cent du total de l'addition. Ce n'est que bien des années plus tard que j'appris que les prix des champagnes et apparentés étaient établis
en fonction du prix du raisin !
Par la suite, animant des groupes de dégustations j'ai fréquenté de plus près les sommeliers recueillant, çà et là, des trucs du métier et des facéties telles ce sommelier du restaurant ADIDAS de
LANDERSHEM , très longtemps une très grande table étoilée d'Alsace ou le sommelier ( de mémoire J.JOSEPH SIEBENSHUH ) pariait avec ses équipes qu'au prochain service il écoulerait tant de bouteille de tel cépage et de tel vigneron. Il gagnait toujours .O tempora O mores !

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