Avril 68, dans la France qui s’ennuie (dixit Pierre Viansson-Ponté) Jacques Dutronc chantait dans Il est cinq heures Paris s’éveille :

« … à la Villette on tranche le lard…

Tout commence avec le baron Haussmann qui affectionne tout ce qui est grand et moderne : pourquoi conserver 5 abattoirs disséminés (les abattoirs de Montmartre, du Roule, de Ménilmontant, de Grenelle et celui de Villejuif). tout autour de Paris et plusieurs marchés à bestiaux ? En 1858, le baron convainc le conseil municipal de Paris de créer un abattoir général sur la commune de La Villette dont l’annexion est imminente. Le complexe construit par Baltard est inauguré en 1867.

Celui-ci scindent en 2 les activités : au nord les abattoirs, au sud le marché aux bestiaux ; entre les 2 le canal de l’Ourcq.

Tout ça est rendu possible grâce aux chemins de fer : une bretelle de la Petite Ceinture qui encercle Paris est aménagée, elle dessert deux gares distinctes : « Paris-Bestiaux » et « Paris-Abattoirs ».

La difficulté pour les trains était d’emprunter le pont-levant au-dessus du canal de l’OURCQ pour atteindre les abattoirs. Certains demandent la fermeture de Paris-Abattoirs car les animaux débarqués franchissent souvent le canal sur une rampe aménagée à cet effet en 1874.

Paris-Bestiaux proche de la saturation est ouverte au service de nuit par rames complètes jusqu’à 24 wagons. Un « saut de loup » (fosse) établi sous les voies de sortie en 1892, prévient toute escapade d’un animal en direction des voies de la Petite Ceinture.

Un autre problème préoccupant c’est le grave danger que faisait courir à l’élevage français le mélange au débarquement en gare de Paris-Bestiaux des animaux à destination du marché et de ceux destinés aux abattoirs. En effet, la contamination pouvait se produire car du bétail malade pouvait être abattu et il voisinait sur le marché avec des animaux sains qui étaient réexpédié en province propageant ainsi des épizooties.

La décision du gouvernement en 1959 d’implanter à la Villette un MIN de la viande pour suppléer le transfert à Rungis des halles centrales de Paris, promet un nouvel avenir au complexe ferroviaire Paris-Bestiaux : nouveaux abattoirs et équipements frigorifiques, le canal de l’Ourcq par un tunnel.

Commencé en 1961, pour les travaux de gros œuvre en 1968, sont brutalement interrompus pour des raisons budgétaires en 1971. L’opération n’a plus de raison d’être en raison de la désaffection des utilisateurs. Laissée sans emploi la gare Paris-Bestiaux est fermée définitivement le 31 décembre 1977. Les terrains, y compris ceux du raccordement sont rétrocédés à la Ville de Paris en novembre 1983.

« Au moment de son ouverture les abattoirs généraux de La Villette occupaient 20 hectares et pouvaient recevoir dans ses étables et dans ses cours 1 360 têtes de gros bétail, 1 950 veaux, 3 900 moutons et 3 240 porcs. Les abattoirs comptaient alors 151 échaudoirs et 23 ateliers d’abatage; puis un abattoir spécial à porcs y fut établi en 1874. Sont alors concentrés sur un même lieu un marché aux bestiaux, un abattoir et une partie du commerce de gros des viandes mortes. Composé pour l’essentiel d’une halle centrale pour les boeufs (actuelle Grande Halle) et de deux autres halles aujourd’hui disparues, réservées aux veaux et aux moutons et d’un abattoir pour les porcs cette « cité du sang » vivait alors son âge d’or.

À l’aube du XXème siècle dans ce lieu consacré au négoce et à l’abattage du bétail trois mille personnes aux noms évocateurs de « sanguins », « pansiers », « fondeurs » ou encore « boyaudiers » travaillaient chaque jour sur près de 50 hectares. Les métiers pratiqués y étaient particulièrement pénibles et firent très rapidement de la Villette la « cité du sang »: 4.000 boeufs, 22.000 moutons, 4.000 veaux et de 7.000 porcs passaient alors chaque jour par les abattoirs de La Villette.

… certaines activités sont spécifiquement réservées aux femmes: en triperie et charcuterie notamment, avec la préparation des carcasses de porc, récupération des soies, sang et abats, dégraissage, etc… »

Voici ce qu’on peut lire dans Paris-Atlas (1900) de Fernand Bournon « Les étables où les malheureux animaux attendent le coup de massue ou le coup de couteau final y alternent avec les échaudoirs, nom bizarre donné aux salles où se donne la mort. On y tue pendant la nuit, on y prépare et débite les viandes dans la journée. Les ouvriers employés à ce dernier travail sont, non moins étrangement, nommés chevillards, parce qu’ils disposent les bêtes dépecées sur des crocs en fer nommés chevilles. Il parait que ce rude métier, qui exige beaucoup de force et d’adresse, ne porte pas à la mélancolie: les bouchers de La Villette sont d’humeur joyeuse, de santé robuste comme il convient à des gens qui, par métier, font des cures de sang ordonnées aux personnes débiles. »

En 1900 le marché aux bestiaux de La Villette est la grande plaque tournante française du trafic des bestiaux de boucherie: 300 chevillards parisiens sont regroupés à la Villette et 2 000 bouchers détaillants se répartissent dans la ville de Paris. 137 881 tonnes sortent des abattoirs cette année là pour nourrir les Parisiens. »

De la gare de La Mothe-Achard, les jours de foire de Mothe, j’ai vu embarqués les bestiaux, des bœufs et des vaches, dans les wagons qui avaient servis à de plus sinistres usages. Les maquignons, avec leur blouse noire, ceux que le pépé Louis détestait tant, les embarquaient sans ménagement. On disait : les bêtes partent pour La Villette.

Tout là-haut régnaient les chevillards sous la houlette du tout-puissant président Lemaire-Audoire… Mais l’arrivée des wagons-frigorifiques vont rendre le transport des bêtes sur pied jusqu’à Paris obsolète. Place aux abattoirs dans les grandes régions d’élevage. Et pourtant, en 1959, on décide de les reconstruire. Le but ? Installer un marché d’intérêt national de la viande. Mais rien ne se déroulera comme prévu. En 1961, les travaux commencent. Mais le chantier prend du retard et ce n’est que trois ans plus tard, en 1964, qu’est achevé le bâtiment de stabulation et en 1967 que se finit la construction du bâtiment des abattages, prévu pour produire 450.000 tonnes de viande.

Entre-temps, les coûts s’envolent et, surtout, avec le développement du transport frigorifique, l’abattage sur les lieux d’élevage est devenu beaucoup plus rationnel… Le chantier est arrêté en 1971. L’ensemble des activités du site sera supprimé trois ans plus tard.

L'Affaire de La Villette

S'il est une affaire qui a fait couler beaucoup d'encre c'est bien celle qu'on a appelée l'affaire de La Villette. Une affaire grave s'il en fut, la Commission d'enquête parlementaire, créée en vertu de la résolution adoptée par le Sénat, le 14 décembre 1970, ne concluait-elle pas son rapport par cette phrase terrible: « Le renom et l'autorité de l'État pourraient ne pas résister à une seconde affaire de La Villette. »

Hé, oui, même sous notre cher Général il y eut des scandales : 1 milliard de francs jetés par la fenêtre, soit actualisé à notre époque le même chiffre mais en euros.

Ce fut la folie des grandeurs avec du béton cher aux Ingénieurs du Génie Rural du Ministère de l’Agriculture, des étages avec des rampes par lesquelles les animaux ne pourront même pas monter il faudra construire des ascenseurs, c’est « Chicago sur Seine » 

Le 23 octobre 1973, les services du Premier ministre annoncent que le Gouvernement a décidé de mettre un terme à l'ensemble des activités du marché d'intérêt national à compter du 15 mars 1974.

Les 54 hectares de La Villette sont alors presque entièrement détruits pour faire place au Parc de la Villette et de nouveaux bâtiments et de nouvelles activités.

On ne conserva que la fontaine aux Lions (1811), où les animaux venaient s'abreuver les jours de marché, l'ancien fondoir à suif (1867) reconverti en Maison de la Villette, un espace d'exposition de 1 130m², l'ancien poste de police et bureau de poste, le Pavillon Janvier aujourd'hui siège de l'Etablissement, l'ancienne bourse aux bestiaux à la criée, le Pavillon de la Bourse, siège du Théâtre Paris-Villette, l'ancienne buvette du marché, le Pavillon du Charolais, l'ancienne salle de vente des abattoirs, qui abrite la Cité des Sciences et de l'Industrie, le Pavillon des Maquettes et la Halle aux boeufs, qui est aujourd'hui une merveille de la technologie : une salle de spectacles et d'expositions, dont les plateaux et les passerelles mobiles permettent de moduler les surfaces et dont un mur acoustique permet la tenue de plusieurs concerts en même temps !

Aujourd’hui, cet espace de 55 hectares situé entre deux portes de Paris est occupé par des lieux d’études, loisirs et distractions, comme le Parc de la Villette, la Cité de la musique, la Cité des sciences et de l’industrie, le Zénith et dernièrement la Philharmonie de Paris.

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