Exit Renzi !

J’aime l’Italie mais je ne vais pas m’aventurer à commenter les résultats du référendum. J’essaie de comprendre en lisant la presse italienne.

C’est donc pour cette raison que j’ai décidé de consacrer ma chronique au gorgonzola vu sous le regard d’Ugo Tognazzi  enfant. C’est succulent !

Je confesse humblement auprès d’Alessandra et Giovanni qu’enfant, pour moi, le gorgonzola ce n’était que Génie du mal, le pseudo de l’ignoble Roberto Rastapopoulos dans Coke en stock le Marquis de Gorgonzola.

Pour me faire pardonner je vais à nouveau me transformer en ambassadeur de l’excellence italienne en commençant par vous informer de ce qu’est ce fromage :

Gorgonzola : L’émeraude de la production italienne

Zone de production

Les provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Cuneo, Milan, Novara, Pavia, Vercelli et la région de Casale Monferrato.

Origines historiques

Sa naissance remonte à la fin du Xe siècle dans la ville dont il tire son nom, Gorgonzola, près de Milan. On en parle déjà à la moitié du XIXe siècle comme l’un des grands fromages italiens. L’A.O.C. reconnue par DPR n°1269 en 1955, est l’une des plus connues dans le monde. Le Consortium de Défense a été constitué en 1970 et réunit 64 producteurs et affineurs.

Caractéristiques du produit

C’est un fromage persillé à pâte molle et crue de couleur blanc-paille, caractérisé par des stries vert-bleu clair. Il est crémeux et mou, avec un goût savoureux et caractéristique, plus ou moins piquant selon le type.

Techniques de production

Produit exclusivement avec du lait de vache entier provenant d’une seule traite (10 litres de lait environ pour 1 kg de Gorgonzola), après pasteurisation, il est versé dans de grands chaudrons dans lesquels sont ajoutés des ferments lactiques, et des spores de Penicillium (champignon microscopique) qui lui donnent ses veines caractéristiques et lui confèrent son goût unique. L’affinage se fait pendant 2 mois au moins pour le Gorgonzola doux, et plus de 3 mois pour le piquant. La production annuelle est de 40 000 tonnes.

En effet, Le gorgonzola existe à différents degrés de maturité et de moisissure. Plus il est avancé et plus son goût est prononcé.

* Gorgonzola doux : il est crémeux (pâte molle) avec une saveur particulière et caractéristique, il est légèrement piquant.

* Gorgonzola piquant : sa pâte est dure, consistante, friable, sa saveur est plus prononcée et forte.

Pour plus de détails c’est sur le site du consortium ICI 

Mais, je ne vais en rester là, nul autre qu’Ugo Tognazzi prend le parti d’une dérision décapante en nous contant son histoire.

C’est savoureux.

Ça se passe en 1932

« Ma grand-mère de Crémone pleura lorsque mon père refusa de manger du gorgonzola.

C’était ma grand-mère maternelle, c’est-à-dire la mère de ma mère. Elle vouvoyait mon père parce qu’il était de Milan, qu’il était assureur et qu’il l’intimidait. Son refus du gorgonzola était, au fond, l’affront de l’homme qui vient de la grande ville à la province.

On était en 1932. Mon père disait que Crémone lui portait la poisse. Lorsqu’il se déplaçait à bord de sa Fiat 509 Spider (qui n’était pas du tout adaptée à une famille de 4 personnes, raison pour laquelle je voyageais allongé contre la vitre arrière de celluloïd) et qu’il croisait une voiture immatriculée CR, il se touchait les couilles et conduisait d’une seule main. Et pourtant, c’était à Crémone qu’il avait connu ma mère. Il me vient un doute : et si justement c’était pour ça ?

Je pense  qu’il l’avait rencontrée en permission, vu qu’on l’avait envoyé faire le soldat à Crémone. Il devait l’avoir mise enceinte contre un mur entre huit et neuf heures du soir avant de rentrer à la caserne. Et il devait l’avoir épousée deux mois plus tard. Sinon, pourquoi ma mère me racontait toujours le même bobard de ma naissance au septième mois ?

Ma mère était une sainte et une femme bien comme il faut, en effet elle n’est plus de  ce monde. Elle tomba amoureuse de mon père parce qu’il était de Milan et qu’il s’appelait Gildo. Mais aussi parce qu’il ne mangeait pas de gorgonzola. Après s’être mariés, ma mère fut de nouveau enceinte, cette fois-ci dans les règles, et en effet ma sœur naquit neuf mois plus tard.

Ainsi la famille fut au complet. C’est alors que mon père ne voulut plus vendre de l’huile à san Vito, du côté de Casalbuttano, dans la province de Crémone. Après tout, lui, il était de Milan. Il devint donc assureur, un vrai métier de milanais, et transféra sa famille d’abord à Bergame, puis à Bassano del Grappa, Thiene, Padoue, Vicence, et enfin Vérone. Il s’était mis dans la tête d’assurer les paysans contre la grêle, s’attirant ainsi une réputation de jeteur de sorts, raison pour laquelle les marchés s’épuisaient rapidement et nous contraignaient sans cesse à changer de ville.

Quand mon père n’était pas à la maison, c’est qu’il était à l’extérieur pour affaires. Nous le voyions rarement. Quand il rentrait après qu’il eût fait affaires, il était très sérieux. Nous pensions qu’il était très sérieux parce qu’il était de Milan, mais en réalité, il était très sérieux parce qu’il n’avait pas fait d’affaires.

Si au contraire il en avait fait, il changeait de meubles, de ville et de vêtements.

Lorsqu’il emmena sa famille à Milan pour la première fois, tout le monde changea de vêtements. Ma mère s’en trouva si heureuse et transformée quelle se cogna dans l’un des miroirs de l’hôtel Cobianchi parce qu’elle ne s’y était pas reconnue (1930, Piazza del Duomo).

L’une de ces années-là, le 23 mars, c’était mon anniversaire : pour fêter l’occasion, mon père nous emmena tous à Crémone. J’étais habillé en Balilla*, ma sœur en Piccola Italiana*, mon père en uniforme fasciste, ma mère je ne sais pas.

Et ma grand-mère de Crémone pleura lorsque mon père refusa de manger du gorgonzola »

*organisations fascistes pour les enfants de 8 à 14 ans.

Ça c’est une plume, je l’envie !

Reste pour moi à mettre un cierge à Santa Maria Assunta (Notre-Dame de l'Assomption) au Duomo di Cremona, pour qu’un jour Giovanni me fasse des Gnocchi de pommes de terre au gorgonzola.