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25 novembre 2016 5 25 /11 /novembre /2016 06:00
Bruno Verjus sacrifie sur sa Table 1 coq vierge de Barbezieux  « ce bel adolescent qui n’est pas encore adulte » géant de l’espèce galline…

« Mon petit gars va donner du  grain aux poules ! »

 

Après avoir englouti mon goûter fait de tartines beurrées et de carreaux de chocolat la mémé Marie me confiait le soin de nourrir la nuée de poules et de poulets qui picorait dans l’aire. À mon arrivée c’était la ruée des gallinacées et, tel un fier semeur, je lançais dans les airs des poignées de grains. Ce n’était là qu’une de mes fonctions de basse-cour, j’étais aussi chargé de localiser les nids de ses dames qui n’en faisaient qu’à leur petite tête pour aller pondre dans les lieux les plus improbables. J’allais aussi à la nuit tombée fermer la porte du poulailler.

 

La poule ça me connaît même si je l’ai toujours plus aimé au riz ! Quant aux poulets j’ai toujours préféré la cuisse et l’avant-cuisse avec la peau bien craquante.

 

Du côté du coq dont j'ignorais, eu égard au fait qu'en ce temps-là pour moi les enfants naissaient dans les choux, longtemps la fonction, mes relations avec lui furent toujours emprunte d’une réelle aversion : à part s’égosiller tôt le matin du haut du tas de fumier cet emplumé arrogant passait son temps à chercher querelle.

 

Bref (je le suis rarement) vous l’avez compris les gallinacés je les préfère plutôt cuit que cru et le poulet rôti est à la maison très souvent au menu.

 

Mais la grande question pour tout amateur est : où trouver une bête à la hauteur ?

 

Zoom arrière :

 

L’auteur de « Défense et illustration des incomparables races de poules françaises » Louis Serre, dans le style incantatoire que nous affectionnons exhortait les éleveurs de poules :

 

« Jadis nous avons sacrifié les races de Barbezieux, La Flèche, Le Mans, Crève-cœur, qui ont fait la gloire de la cuisine, de la bonne chère française, mondialement réputée, pour sourire aux nouvelles venues d’Amérique. Nous avons eu le tort de laisser péricliter ces races incomparables, au point qu’il n’en reste que de rares représentants et sans doute dégénérés. Allons-nous aujourd’hui sacrifier nos Bresse, Gâtinaises, Faverolles, Marans, Gournay, Bourbonnaises, Bourbourg, Caussades, Gélines de Touraine, Caumont et tant d’autres sur l’autel consacré au culte des races anglo-saxonnes ? Non, vous dis-je, non.  Notre sottise a des bornes et la masse de nos aviculteurs de bonne foi viendra à résipiscence. »

 

Certes c’était sous Pétain mais au-delà du corporatisme cher au vieux Maréchal l’auteur tirait à juste raison la sonnette d’alarme.

 

Lire ICI  Défense et illustration des incomparables races de poules françaises et les clients se rappellent la qualité longtemps après avoir oublié les prix.

 

Zoom avant

 

Bruno Verjus, grand inventeur au sens d’érecteur de trésors, prend le relais, pour nous expliquer que Fred Ménager « lorsqu’il devient champion de France 2000 en … Gauloise dorée – le coq symbole de la France, cité par Jules César, et pourtant en voie d’extinction… il n’a qu’une idée en tête : organiser un concours d’un autre genre de beauté, une dégustation de volailles anciennes dont 45 races perdurent en France sur les 50 jadis existantes. »

 

« La première dégustation réunit, entre autres, Jacques Lameloise, Pierre Troisgros, Henri Jayer… Vingt volailles passent à la rôtissoire, notées selon des critères objectifs et subjectifs. Barbezieux, la Flèche et la Gauloise avec ses chairs rouges et sauvages impressionnent les chefs. »

 

Si vous voulez tout savoir sur l’histoire d’Eva et de Fred Ménager à la ferme de la Ruchotte avec son élevage de races de volailles oubliées c’est dans Volailles en voie de réapparition ICI.

 

Mais disciple du Dr Rolland Dams qui travaillait à la re-création de la race Barbezieux, Frédéric Ménager tombe sous le charme de ces volailles de jais à reflets verts.

 

« Tout est grand chez le Barbezieux. Sa tête forte et longue avec un bec de couleur de corne foncée. L’œil grand et bordé de paupières brunes. Un iris roux foncé et une pupille noire. La tête surmontée d’une crête droite et dentelée d’un rouge volcanique. Barbillons ovales et grand d’un rouge tout aussi cinglant. Oreillons en forme d’amande, d’un blanc lisse. Jambes hautes et cuisses fortes. Corps volumineux et d’attitude presque verticale. » explique-t-il au sieur Verjus.

 

Comme un dimanche de primaire

 

La nuit fut fort venteuse mais j’avais échappé à la violente ondée lorsque j’étais rentré au petit matin juché sur mon fidèle destrier qui connaît le chemin du paddock aussi bien que moi. C’est à pied, alors que la grand-messe déversait ses paroissiens que je suis allé  faire mon devoir dans un isoloir. Y’avait foule. À l’heure du déjeuner je suis allé me restaurer en terre connue et c’est là que mon voisin de table, Bruno Verjus, m’a vanté toutes les qualités du coq vierge de Barbezieux.

 

Vous me connaissez, il n’en fallut pas plus pour que mardi dernier, à l’heure du déjeuner, je m’attable à Table. Je dois à la vérité de préciser que je posais mes fesses sur un haut tabouret au bord du bar.

 

J’aime cette position élevée, en retrait, qui me permet à la fois de m’isoler tout en étant pleinement partie prenante du cérémoniel du repas au restaurant. En effet, je vais au restaurant pour me restaurer ce qui n’a rien de tautologique car je ne m’y rends pas que pour manger.

 

L’émotion visuelle tout d’abord, olfactive ensuite, à laquelle fait suite une plongée dans ma petite bibliothèque personnelle où je stocke précieusement mes souvenirs de table. Pour le coq vierge de Barbezieux qui se trouvait face à moi les références ne manquaient pas. Je prenais le temps de les laisser m’envahir sans me submerger. Entre les morceaux composant l’assiette j’hésitais : par lequel allais-je commencer ? Mais tout au fond de moi je savais que j’allais graduer mon plaisir, garder pour la fin ceux qui le porterait à des sommets. C‘est ce que je fis en me saisissant de l’aile avec mes doigts pour la dépiauter avec mes dents, garder les chairs en bouche pour laisser les sucs s’exhaler. Et bien sûr, sucer mes doigts imbibés de gras.

 

Je n’en dirai pas plus, sauf un grand merci à tous ceux qui ont contribué à ce plaisir simple, Bruno dernier maillon de la chaîne en tête.

 

Dis par Bruno ça donne ça : « un incroyable gélatineux des chairs pour les cuisses et gras de cuisses, des suprêmes offrant une texture presque soufflée, délicate, d'un blanc  lactescent, délicieux. Très peu de gras, des arômes nets et francs, pour une peau fine et très croustillante. Plus étonnant encore, une gélification presque instantanée du jus de découpe, preuve de la qualité du collagène que contiennent ces poulets. »

 

D'autres renseignements :

 

« Originaire de Charente, dans la région de Barbezieux, la Barbezieux est une race fière, imposante, aux attitudes prétentieuses mais aux formes harmonieuses. C'est une race qui a failli disparaître en raison de la difficulté et de la lenteur de son élevage.  Il faut sélectionner les animaux les plus grands à oreillons blancs. Sa chair est excellente. »

 

Elle est la plus grande de toutes les races françaises. Sa chair est d'une  grande finesse. - poule : 3,5 kg - coq : 4,5 kg.

 

En confirmation, Blanchon et Delamarre de Monchaux dans Toutes les Poules et leurs variétés, nous donnent des mensurations dont nous transcrivons les plus caractéristiques :

 

Hauteur totale de la poule : 62 cm, hauteur du coq dans l'attitude de marche : 65 cm, dans l'attitude fière :

 

70, dans l'attitude redressée : 76. Longueur de la crête : 14 cm, hauteur de la crête : 8, épaisseur de la crête : 4 cm 1/2. Longueur de la cuisse : 20 cm. Circonférence du corps : 50

 

Henri Voitellier, éminent aviculteur a écrit à son sujet dans une oeuvre parue en 1931 intitulée Toute la Basse-Cour :

 

« La plus grande, la plus forte de toutes les races françaises, on pourrait même dire de toutes les races occidentales.

 

Le beau Barbezieux rivalise facilement comme prestance et comme poids avec les meilleurs Langshan, et ce n'est assurément que par cette tendance inhérente au caractère français de trouver tout ce qui est étranger supérieur à ce que nous possédons, que les Langshan jouissent ici d'une faveur que les Barbezieux, les La Flèche et les Crèvecœur n'auraient jamais dû leur laisser prendre. Les Barbezieux n'ont qu'un défaut, c'est de n'être pas originaires d'Angleterre. On les couvrirait d'or en France et on voudrait en élever partout, en luttant centimètre à centimètre, à qui obtiendrait le coq le plus haut, et personne ne se plaindrait de leur délicatesse à l'élevage.

 

Aucune race ne réunit au même degré le volume à la qualité ; une chair blanche, abondante et fine, une aptitude remarquable à l'engraissement.

 

On lui reproche d'être un peu délicat à l'élevage, de ne pas se développer avec une grande rapidité.

 

Le reproche est fondé dans une certaine mesure.

 

Le poussin Barbezieux s'emplume assez difficilement et manque de vigueur par les temps humides et froids.

 

S'il est né à une saison un peu avancée, il reste petit, chétif, sans rien avoir de l'apparence de force qui lui appartient naturellement.

 

Tout, dans le Barbezieux a de l'ampleur : la crête, les barbillons, les pattes ; on le croirait l'intermédiaire entre la poule et le dindon ; c'est le géant de l'espèce galline.»

 

Le tout ICI

Bruno Verjus sacrifie sur sa Table 1 coq vierge de Barbezieux  « ce bel adolescent qui n’est pas encore adulte » géant de l’espèce galline…
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Bruno Verjus sacrifie sur sa Table 1 coq vierge de Barbezieux  « ce bel adolescent qui n’est pas encore adulte » géant de l’espèce galline…
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