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15 octobre 2016 6 15 /10 /octobre /2016 06:00
Oui François Des Ligneris avec Yannick Alleno ne laissons plus de côté le vinaigre faisons-le sauter avec un beau poulet fermier !

Seul François comprendra !

 

Patience et longueur de temps

 

Font plus que force ni que rage.

 

Ha ! Le vinaigre, sur Face de Bouc ça tourne souvent au vinaigre et pas que du bon surtout lorsqu’il s’agit du vin nu auquel on accole cette infâmante appellation.

 

2 citations pour faire genre :

 

« Mais vu l'ampleur de la chose, si la sauce tourne au vinaigre, on ne trouvera jamais un parapluie assez vaste pour couvrir ceux qui devront sauter.» Il faut tuer René Dousquet ! (1998)

 

« Il suffit que tu arrêtes les parties de touche-pipi que tu fais avec elle pour que ça tourne au vinaigre. » Un drôle de mec (1949)

 

Le vinaigre ce mal-aimé, ce vin aigre, et pourtant indispensable condiment de nos salades qu’il faut fatiguer :

 

« Fatiguer la salade » j’adore cette expression, par ailleurs définie dans la Robert Culturel : comme étant l’action de « la remuer pour y mêler l’assaisonnement » (1845), tout d’abord parce que je la trouve bien plus belle que « mélanger sa salade » ou « touiller sa salade », mais surtout parce qu’elle transpire d’une chaude sensualité.

 

Et pourtant le vinaigre a ses lettres de noblesse avec l’Aceto balsamico tradizionale di Modena, le vinaigre de Banyuls, le vinaigre artisanal d’Orléans, le vinaigre de Xérès

 

Et le succulent poulet au vinaigre d’Andrée du  Pied de Fouet !

 

Et puis, pour les fans de Claude Chabrol son fameux Poulet au vinaigre avec le pince sans rire Jean Poiret

 

 

Vous l’avez compris les poulets et le vinaigre font bon ménage et il y a belle lurette que suis addict de ce plat simple et délicieux (lire Poulet au vinaigre de cidre augeron 

 

Du côté des poulets y’a ceux de papa Godart :

 

« Chez les Godart on est aviculteur, à la ferme des Grands Champs, en Dordogne, de père en fils depuis 1928. C'est sans doute pour cela que Fleur Godart, la fille d'Étienne, n'est pas avicultrice – je plaisante bien sûr – mais éleveuse de vins – je plaisante toujours car elle fait plutôt vendeuse-livreuse-diseuse de belles quilles sur son scooter parisien. Qui c'est cette Fleur ? Tout le monde connaît Fleur dans le Terroir Parisien. Elle n'oublie pas son papa en prospectant les bons bistros, pour parigots tête de veau, afin d'y placer les volailles de Qualité Fermière de la Ferme des Grands Champs. Comme je suis un bon zig je vous filerai la liste des meilleurs en fin de chronique. »

 

La suite ICI 

 

J'ai grandi en  Dordogne à la ferme avicole des Grands-Champs,

 

fondée par mon grand-père dans les années 1950. Mon père a pris sa suite, quant à moi je n'avais pas envie de travailler dans l'élevage de poulets - même si ces gallinacés ont la belle vie, au grand air et sans chimie. Ce que j'ai toujours voulu faire, c'est raconter des histoires. Je me suis donc lancée dans des études de théâtre. Lorsque j'avais 17 ans, mon père a été immobilisé par un accident de moto, et m'a demandé de le remplacer sur un marché fermier à Paris. A côté du stand où je vendais nos volailles, il y avait un vigneron, un certain Fifi, très bavard, qui présentait sa production de vins naturels. Il tenait absolument à m'en faire goûter. Je n'y connaissais rien. Chez nous, on est des paysans et on boit du vin alimentaire, des piquettes qui rendent les gens bêtes. J'ai tout de même accepté de goûter à la production de Fifi, surtout pour le faire taire. C'était un sauternes de Barsac, élaboré sans soufre, chose rare dans le Bordelais. J'ai pris trois heures pour le déguster, tant sa richesse aromatique et sa précision en dentelle me fascinaient. Il m'emmenait au jardin, au milieu des roses musquées et des pivoines, puis dans les îles, avec de l'ananas, des épices, des fruits confits. J'étais bouleversée. C'était ma première dégustation, tout à fait empirique et solitaire, et j'ai compris qu'on pouvait raconter plein d'histoires avec du jus de raisin fermenté. Je suis allée passer deux ans au domaine de Fifi, le Château Massereau, pour finir par abandonner le théâtre et me consacrer entièrement au vin. J'ai travaillé chez des cavistes, avant de partir à la rencontre des vignerons et de leurs produits, et d'organiser des dégustations et des livraisons dans des restaurants parisiens.

 

Fleur à Camille Labro Le Monde

 

Et puis dans ma quête de sujets pour chroniquer voilà-t-y pas que je tombe sur une immense nouvelle : « Le vinaigre réhabilité par Yannick Alléno ! »

 

« Quant au vinaigre, je trouve que c'est un ingrédient que l'on a trop laissé de côté dans la cuisine. D'abord, c'est un excellent allié pour décoller les sucs de cuisson. Il apporte aussi beaucoup de fraîcheur aux plats. »

 

Vous me connaissez j’ai un esprit d’escalier surdéveloppé : c’est Fleur Godart qui un jour m’a présenté au sieur Alléno, alors à la tête des fourneaux du Meurice et qui venait de signer avec André Ribaud critique gastronomique du Monde un opus au nom alléchant : Terroir Parisien.

 

 

Le petit déjeuner avec lui au Meurice me laissa un fort goût de « tout pour ma belle gueule » et pas grand-chose pour l’extension du domaine d’une agriculture de proximité renouant avec de bonnes pratiques. Beaucoup de chefs de haute-cuisine sont des marques et se contrefichent de s’en servir pour  faire progresser le bien-manger de madame et monsieur tout le monde.

 

Alors il ne faut pas s’étonner qu’ils profitassent de la complaisance de celles et ceux qui font profession de vendre du papier.

 

GASTRONOMIE. Chaque semaine, un grand cuisinier nous dévoile une recette. Aujourd'hui, le chef multi-étoilé Yannick Alléno.

 

Pour moi, tâcheron obscur  de la toile mais dénicheur de petites pépites, je vous propose en ce premier jour de WE, où il vous est possible de cuisiner, une recette de poulet au vinaigre naturiste de Sicile Pantalleria

 

Gabrio Bini 

 

L’Azienda Agricola Serragghia de Gabrio Bini est situé sur l'île de Pantelleria, une masse volcanique de au sud-ouest de la Sicile. L'île est célèbre pour deux choses, ses câpres et les dolce, fait avec le cépage Zibibbo local. Gabbrio fait bien sûr les deux mais aussi un remarquable vinaigre.

 

C’est mon ami Pierre Jancou, le taulier d’une de mes cantines préférées : Achille, qui m’en a offert une bouteille.

 

Les raisins de Gabrio proviennent de vieilles vignes plantées sur d'anciennes terrasses sur les sols volcaniques de l'île. Plus en altitude que la plupart des autres vignobles de l’ile, le Serragghia bénéficie d’une brise de mer fraîche et les températures y sont étonnamment modérée, même en plein été. Les vignes ne sont jamais traités et sont entretenus par la main et le cheval. Les raisins sont triés sur le volet, égrappés et laissés à fermenter longtemps et lentement dans l'argile amphores. Ils sont mis en bouteille non filtrée, sans aucun ajout.

 

Le vinaigre est embouteillé dans un flacon identique à  celui des vins sauf que la flèche rouge  est orientée vers le bas.

 

 

La recette :

 

  • 1 beau poulet nourri aux grains de 1,8 kg
  •  6 gousses d’ail, 2 tomates mûres, moutarde de Dijon forte, huile d’olive douce, beurre salé et crème fraîche crue.
  • Le vinaigre de Gabrio Bini

 

  • Dans une sauteuse Le Creuset faites chauffer l’huile d’olive (2 cuillerées à soupe) et le beurre saké (50g). Y faire dorer les morceaux de poulet que vous aurez au préalable salé et poivré et les gousses d’ail. Versez 1dl de vinaigre et laissez-le s’évaporer. Ajoutez les tomates ébouillantées et épépinées. Rectifiez l’assaisonnement et laissez cuire 45 mn.

 

  • Pendant la cuisson mélangez dans un bol une cuillerée à café de moutarde et 150 g de crème fraîche.  

 

  • Lorsque le poulet est cuit, retirez les morceaux et tenez-les au chaud.

 

  • Filtrez le jus de cuisson avec une passoire fine en écrasant les gousses d’ail. 

 

  • Faites le réduire sur feu vif pendant environ 5mn.

  • Nappez-en les morceaux de poulet et servez-les accompagnés de ma ratatouille.

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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