Ma maîtrise de la langue de Dante étant proche de la maternelle, si j’ai choisi d’accoler reffetorio à la maison de Giovanni Passerini c’est qu’au mois d’août j’ai noté que Massimo Bottura et Robert de Niro  vont ouvrir en 2017 dans le Bronx un Reffetorio Ambrosiano.

C’est ma cantine à l’italienne, le lieu où j’aime me pointer quand me prend une envie impérieuse de pasta ou de petits plats joyeux et inventifs. J’enfourche mon engin à deux roues que les petits jeunes m’envient et me voilà parti pour l’autre rive. Ma monture connaît tellement bien le trajet qu’elle s’y rend les yeux fermés par des petits routins tranquilles. Je l’accroche par le licol au poteau du coin de la rue Traversière. J’entre et je suis accueilli par des sourires. Ça fait du bien à mon vieux cœur de chroniqueur.

Vous allez me dire reffetorio ça fait réfectoire, un truc où les religieux ou les religieuses se restauraient, je n’en disconviens pas mais, pour moi, cette appellation a un parfum d’enfance, c’est le lieu où, au pensionnat, en culottes courtes, brodequins et blouse grise, nous nous évertuions à déjouer la surveillance du pion pour narguer le règlement.

En résumé c’est ma version italienne de cantine, et vous le savez j’adore les belles cantines où je me sens chez moi pour me restaurer avec des plats que je ne sais pas faire chez moi.

Ceci écrit pour que les gaulois, toujours prêt à chercher la petite bête, ne viennent pas me mettre dans les gencives des interprétations à la noix sur mes appellations à moi.

Je les revendique haut et fort car elles sont l’expression sans fard de lieux où la cuisine est exercée avec invention, précision, générosité pour donner à ceux qui viennent s’y restaurer la satiété, ce plaisir simple du bien manger, et du bien boire.

À l’heure du déjeuner je m’y rends seul et je mange au bar lieu stratégique où je peux lire en attendant les plats, observer la va et vient du service, jeter un coup d’œil sur la cuisine ouverte où Giovanni chef d’orchestre et son équipe œuvrent – c’est fascinant l’enchaînement des gestes en un lieu aussi minuscule – papoter avec la souriante et avenante Justine l’épouse de Giovanni, parfaire ma religion des vin nu avec Cécile  … et, bien sûr je mange et je bois.

Pour le dîner, la carte s’allonge, se diversifie, alors je me rends chez Giovanni avec des amis. Il y a des plats à partager : du homard bleu breton à la grouse d’Ecosse en passant par le pigeon de Mesquer ou la canette de Challans, turbot… C’est un plaisir d’y convier des amis car ils repartent heureux, contents.

Giovanni a du style, un style précis qui confère à la simplicité de la pasta des lettres d’élégance sans pour autant verser dans le raffinement chichiteux. Ses entrées sont de petites merveilles d’alliance de saveurs. Et, j’ose l’écrire, ses desserts se haussent au niveau de mes exigences d’ancien abonné à la pâtisserie de ma sainte mère.

Giovanni est tendu, pointu, attentif, concentré, en recherche permanente dans un univers culinaire en perpétuel changement. Il relève le défi d’un Paris où la fidélité des clients butineurs n’est pas toujours au rendez-vous. De ma part, lui tresser une couronne de lauriers serait inconvenant, je ne suis qu’un client parmi d’autres et non un professionnel de la profession.

Mes cantines à Paris se comptent sur les doigts d’une seule main, j’y suis fidèle et je rêve d’y avoir, comme au temps du Pied de Fouet, rue de Babylone, mon rond de serviette. 

Je ne vous ai rien dit du lieu ainsi décrit par le Fooding « À l’enseigne d’un restaurant à son nom, on le retrouve donc dans la cuisine ouverte d’une lumineuse nef épurée par la ligne claire d’Asma Architects, où appliques Art déco et globes suspendus 50’ s flattent l’ego du mobilier vintage, chinés par Sébastien Le Coroller. »

J’aime les restaurants d’angle qui me font penser à la proue d’un navire, le reffetorio de Giovanni est beau, ouvert et lumineux. Un seul petit reproche, celui de mes vieilles oreilles, l’épuré résonne parfois beaucoup pour elles. Quelques toiles aux murs absorberaient un paquet de décibels.

Au temps de mes rédactions scolaires puis de mes dissertations bachelières j’avais une sainte horreur de conclure alors je pratiquais la conclusion ouverte car j’aime toujours ouvrir des perspectives, m’accouder à une fenêtre grande ouverte pour me laisser aller à rêver de grands espaces, de voyages, même si je suis comme ces « Voyageurs retour de Damas qui partaient pour l’Océanie regardaient avec émoi, symbole de la vie errante, des mouettes qui n’avaient jamais quitté Saint-Nazaire. » comme l’écrivait Jean Giraudoux dans « Suzanne et le Pacifique ».

Alors pour conclure je laisse la plus à ma copine Isabelle qui avec le bout de sa langue sait bien écrire.

« Giovanni est romain, et cette origine suinte dans sa cuisine comme un jambon en cours d'affinage. Sincères et authentiques, ses recettes ne mentent pas, on y mettrait sa main dans la Bocca della Verità.

Laisse toi guider et oublie tes a priori, en Italie on cuisine les abats d'une façon que tu ne connais pas, et Giovanni excelle dans cet exercice là.

Doux, subtils, savoureux, les yeux fermés tu n'arriverais pas à les identifier dans cette saucisse juteuse.

Les tripes à la romaine, grand classique mijoté au vin blanc avec des petits légumes, saupoudré de menthe fraîche et de pecorino râpé minute, est une merveille du genre. Une assiette pleine de fraîcheur aux arômes délicats.

L'apothéose du repas, c'est cette assiette de pâtes nonchalamment posées, coiffées d'une sauce épaisse un peu grumeleuse et de poutargue râpée. Le talent de Giovanni explose à chaque bouchée. Aussi bien dans ces pasta maison courtes cuites al dente, que dans le travail de la tête de veau sublimée sans être dénaturée. Une addiction totale, tu lèches l'assiette, tu n'en perds pas une miette, 10 jours après ces pasta te trottent toujours en tête, tu veux la recette.

Tout en finesse et en générosité, le ris est parfaitement préparé, la cuisson est précise et le jus bien corsé. Le sujet est magistralement maîtrisé, sans esbroufe, dans le respect du produit. La simplicité est de mise, et tu aimes cette franchise. »

Les photos d’Isabelle et l’ensemble de son texte son ICI 

Merci à Justine et Giovanni, vous êtes maintenant des amis, des vrais… Bon vent à votre beau reffetorio où je me sens comme chez moi.

Pour tout savoir sur leur beau reffetorio allez donc ICI