J’ai découvert Pellegrino Artusi et son livre La scienza in cucina L’arte di mangiar bene, chez Alessandra Pierini lorsque mon ami Daniele de Michele est venu présenter son livre : Artusi remix publié chez Mondadori dans la langue de Dante.

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Vu mon niveau en italien, sauf à demander à Alessandra de faire l’interprète, ce qu’elle fait fort bien, je ne pus pénétrer dans les subtilités de cette bible de la cuisine familiale italienne.

C’est possible maintenant grâce aux éditions Actes Sud qui viennent de la publier en français grâce à une traduction de Marguerite Pozzoli et Lise Chapuis.

Marguerite Pozzoli dans sa notice sur la vie de l’auteur, avant de citer Alberto Capatti, membre du comité scientifique de la Casa Artusi (centre dédié à  la cuisine familiale italienne basé à Forlimpoli, lieu de naissance d’Artusi) : note qu’avec ses fidèles alliés en cuisine, Marietta Sabatini et Francesco Ruffilli, qui l’aident dans ses achats et lui permettent de tester d’innombrables recettes, il bâtit un ouvrage qui :

« … à la différence des autres livres de recettes de cuisine impersonnels, accorde une place importante à sa propre mémoire et à son propre tempérament ; tandis qu’il prêche contre les cuisiniers prestigieux, appelés « cuisiniers de baldaquin », il prône une table simple […] et familiale. »

Marguerite Pozzoli poursuit « Adoptant un vocabulaire accessible à tous, rejetant les complications et le lexique, selon lui, « ampoulé » de la gastronomie française, dont il dénonce fréquemment l’hégémonie – tout en lui faisant quelques emprunts, signe de son absence de xénophobie. »

Dans sa prefazio (dans le rite catholique, il s’agit de la première partie de la prière eucharistique, au milieu de la messe) Artusi écrit :

« Méfiez-vous des livres qui traitent de cet art : la plupart sont fallacieux ou incompréhensibles, surtout les italiens, un peu moins les français. Tout au plus pourrez-vous, des uns comme des autres, tirer quelques notions utiles, si vous êtes déjà versé dans cet art.

Si l’on n’a pas la prétention de devenir un cuisinier émérite, je ne crois pas qu’il soit nécessaire, pour réussir, de naître coiffé d’une casserole ; il suffit d’être passionné, attentif et de se donner pour première règle la précision. Par ailleurs, choisissez toujours des produits de première qualité, cela vous fera honneur… »

Vous vous en doutez, je bois du petit lait, façon de parler je ne bois jamais de lait ni petit ni grand.

L’auteur cite ensuite une lettre que lui avait adressé le poète Lorenzo Stecchetti :

« Le genre humain se perpétue uniquement parce que l’homme possède l’instinct de conservation et de reproduction, et qu’il ressent vivement le besoin de le satisfaire. À la satisfaction d’un besoin se trouve toujours lié un plaisir : le plaisir de la conservation réside dans le sens du goût et celui de la reproduction dans celui du toucher. Si l’homme n’avait pas d’appétence pour la nourriture ou n’éprouvait pas de stimuli sexuels, le genre humain disparaîtrait aussitôt.

Le goût et le toucher sont, par conséquent, les sens les plus nécessaires, voire indispensable à la vie de l’individu et de l’espèce. Les autres ne font qu’aider, et l’on peut vivre aveugle ou sourd, mais non privé de l’activité fonctionnelle du goût.

Comment se fait-il donc que, dans la hiérarchie des sens, les deux les plus nécessaires à la vie et à sa transmission soient regardés comme les plus vils ? Pourquoi ce qui satisfait les autres sens – la peinture, la musique, etc. – est-il nommé « art » et tenu pour chose noble, et ignoble ce qui satisfait le goût ? Pourquoi celui qui prend du plaisir à voir un beau tableau ou à entendre une belle symphonie est-il jugé supérieur à celui qui prend du plaisir à manger un mets excellent ? Existerait-il entre les sens des inégalités telles que celui qui travaille n’a qu’une chemise et celui qui ne fait rien en a deux ?

La raison doit en être le pouvoir tyrannique que le cerveau exerce désormais sur tous les organes du corps. Au temps d’Agrippa Menedius, c’était l’estomac qui dominait ; aujourd’hui il ne sert même plus, ou du moins il sert mal. Parmi  ces forcenés travailleurs du cerveau, y en a-t-il un seul qui digère bien ? Ce n’est que nerfs, névrose et neurasthénie, et la stature, le périmètre thoracique, la capacité de résistance et de reproduction déclinent de jour en jour dans cette race de savants et d’artistes, qui ne se nourrit pas mis s’excite et ne tient qu’à force de café, d’alcool et de morphine. Voilà pourquoi les sens tournés vers l’activité cérébrale sont réputés plus nobles que ceux qui président à la conservation, et il serait temps désormais de casser cette injuste sentence. »

Qu’en pensent Jean-Yves Bizot et Jacques Dupont ?

Pour finir en beauté je vous sers le poème du toscan Filippo Pananti (1766-1837)

Toutes les fêtes toutes les réunions

Commencent et d’achèvent en gueuletons

Et pour que les esprits soient satisfaits

Les ventres doivent être rassasiés

Les curés, qui ne sont pas moins avisés,

Font dix lieues  pour un déjeuner.

Qu’ils portent l’extrême-onction

Ou fête le saint patron

Si les ripailles ne suivent pas

Le psaume ne finit pas en Gloria.     

Un clin d’œil à mon ami Don Pasta, les MACARONIS à la FRANÇAISE

« Si je les appelle ainsi, c’est parce que je les ai trouvés dans un traité culinaire de cette nation (le livre de cuisine de Jules Gouffé 1867)

300G de macaroni longs, de type napolitain. 70 g de beurre. 70 g de gruyère. 40g de parmesan. 1 petite casserole  de bouillon.

Faire cuire aux 2/3 les macaroni dans une eau pas trop salée. Mettez le bouillon sur le feu, portez-le à ébullition et jetez-y alors le gruyère râpé et le beurre : mélangez bien avec la cuillère en bois. Après quoi, versez sans attendre le bouillon sur les macaroni égouttés, et je dis bien sans attendre, sinon le gruyère tombe au fond et s’agglutine. Laissez les macaroni sur le feu jusqu’à cuisson complète, en faisant en sorte qu’il reste un peu de jus. Avant de les servir, assaisonnez-les avec le parmesan indiqué ci-dessus et présentez-les avec du parmesan à part pour ceux qui, n’appréciant pas les saveurs délicates, aiment ce qui est fortement assaisonné.

Cette recette de pâtes, comme les macaroni à la bolonaise, est très pratique pour les familles car elles permet de faire l’économie d’un pot-au-feu, une ^petite casserole de bouillon de la veille suffit à la préparation. Si l’on veut des macaroni maigres, on remplacera le bouillon par du lait.

Le gruyère, également connu dans le commerce sous le nom d’emmmental, est un fromage à pâte tendre, jaune et trouée, qui se présente sous forme de meules énormes. Certains n’apprécient pas son odeur particulière, vaguement rance. Je ferai toutefois remarquer qu’on la sent peu lorsqu’il fait froid, et qu’on le devine à peine dans les macaroni. »

Ça me fait penser que je devais écrire une chronique pleine de trous sur le gruyère et l’emmental pour faire plaisir aux Suisses.