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7 septembre 2016 3 07 /09 /septembre /2016 08:00
Polygraphies corses (6), le caillé de brebis avec vermisseaux 1 délice pour bobos, « les saveurs d’antan », le Grotte di Sole de Jean-Baptiste Arena.

Cette chronique est dédiée, bien sûr, à Isabelle Saporta, celle qui ferraille, avec ardeur et vigueur, contre les gnomes gris de notre belle et inflexible administration sanitaire qui aime tant la pasteurisation…

 

Elle s’adresse aussi, avec un brin de malice, à un planqué en une mégapole grouillante et bigarrée, grand laudateur du c’était mieux avant dans son beau village qu’il s’est empressé de quitter. J’attends avec impatience le jour où il ouvrira sa crèmerie pour nous régaler d’un bon caillé de brebis parsemé de vermisseaux baignant dans l’eau-de-vie.

 

Je ne plaisante pas !

 

Ainsi, en mes vacances éternelles, alors que j’ai posé ma besace dans une île de bergers, mes lectures me donnent l’occasion d’en faire la démonstration.

 

Tout d’abord, la Calabre, la pointe de la botte, où « les politiciens locaux n’avaient pas su défendre les produits locaux, comme les producteurs de la vallée du Pô avaient su le faire avec les quotas laitiers. »

 

« Don Mico embocha de la pointe de son couteau une portion de fromage de brebis caillé – quelques vermisseaux blancs montrèrent le bout du nez – et la tendit à l’avocat. Sacco ressentit un dégoût qu’il n’éprouvait pas dans sa jeunesse, à l’époque il aimait ça, ses goûts ne s’étaient pas encore affinés et la faim ne permettait pas qu’on fasse la fine bouche. Mais il reçut la bouchée en montrant un visage réjoui, et : « Les saveurs d’antan », se félicita-t-il en fourrant fromages et larves dans le bec. Don Mico n’aurait pas compris qu’on refuse une telle friandise, et Sacco voulait qu’il soit le plus calme possible pour entendre ce qu’il avait à dire. Il hocha vigoureusement la tête en mâchant pour montrer qu’il appréciait. Ce qui lui valut une deuxième portion. Pour échapper à la troisième, il lui fit part de la nouvelle à l’oreille… »

 

« Période de grosses boustifailles. En compagnie de Lucio, dans son palais, toujours approvisionné des primeurs qu’une foule de gens tenaient à offrir aux nobles. Ils arrivaient pleins de déférence, apportant des paniers d’escargots ramassés au petit matin dans l’herbe luisante de rosée, des cèpes, des asperges sauvages de montagne, aux longues et fines tiges violacées, des loirs gris, du vin, de la ricotta, du fromage caillé aux asticots. Et les deux amis consommaient tout ça sans attendre, le plus souvent le soir même… »

 

Mimmo Gangemi Le pacte du petit juge

 

Et maintenant la Corse bien sûr !

 

« Trajan enfouissant sa main dans la marmite pour en extraire un morceau de fromage.

 

C’est une pâte brune à la consistance de beurre, parsemée de vermisseaux baignant dans l’eau-de-vie pour contenir leur voracité, une pâte incandescente qui embrase la bouche et fait jaillir le larmes, une pure merveille interdite par toutes les lois de France et de l’Europe entière, et je me disais que l’expression « plat de résistance » prenait ici tout son sens. C’est un authentique joyau, une véritable richesse archéologique qui vous ravit l’âme et le corps et fait resurgir des souvenirs anciens, le temps de l’enfance et ses parfums : on entendrait presque le remue-ménage et les appels des bergers le long des sentes, ceux des éleveurs en forêt, les aboiements au fond des vallées… Une pâte, ai-je dit ? Non, plutôt une crème prenant elle-même vie pour vous enflammer la langue et appeler ensuite la douceur d’un vin rosé et frais. »

 

Marc Biancarelli Murtoriu Ballade des innocents.

 

Seul désaccord avec Marc Biancarelli c’est avec Le Grotte di Sole MMXIV de Jean-Baptiste Arena, que j’accompagnerais cet authentique joyau qui vous ravit l’âme et le cœur.

 

 

« E nostre vigne sò curate è travagliate cume a facianu i nostri antenati cù rispettu per l’esserre di sta tarra, e vindemie sò fatte di modu tradiziunale. L’uva bolle cun levitu naturale, sin’à a spartera di u vinu indè a Divizia di San Martinu. »

 

Clin d’œil à l’ami Jean-Baptiste : Marc Biancarelli est enseignant de langue corse et Murtoriu a été écrit en corse avant d’être du corse par Jérôme Ferrari, Marc-Olivier Ferrari et Jean-François Rosecchi.

 

LE CASU MARZU

 

« Le Casu Marzu est un fromage originaire de Sardaigne, ayant pour particularité l’hébergement d’une colonie de larves vivantes. Ces larves de mouche à fromage, volontairement placées dans la pâte, y vivent, y digèrent, et mènent le fromage à un stade de fermentation avancé.

 

Lorsque le fromage est coupé, les larves vivantes de 8 mm ont une fâcheuse tendance à en jaillir, atteignant jusqu’à 15 cm de hauteur…

 

Le fromage est interdit de commercialisation en Union Européenne pour risque alimentaire potentiel, il passe pour un trésor national en Sardaigne et s’y trouve au marché noir pour trois fois plus cher que du Pecorino, un fromage sarde renommé protégé par une AOP. »

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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